Dominando o Wok: Fundamentos do Refogado Rápido
Um bom refogado rápido é sobre controle. Quando você começar a cozinhar, já deve ter seus ingredientes organizados em potinhos, prontos para ir para a panela na ordem de seu tempo de cozimento.
Mise en place é seu único amigo aqui.
Se você está picando enquanto o óleo está fumegando, você já perdeu. Tenha tudo fatiado em tamanhos uniformes e o molho misturado em um pequeno pote por perto.
- Wok de aço carbono ou frigideira larga de fundo grosso
- Espátula de metal
- Pequenos potes para preparo
What goes in.
- 250gcontrafilé, fatiado finamente contra as fibras
- 2 xícarasfloretes de brócolis, cortados em pedaços de tamanho de mordida
- 2 colheres de sopaóleo com alto ponto de fumaça, como óleo de semente de uva ou amendoim refinado
- 1 colher de sopagengibre fresco, picado
- 2 dentesalho, amassados e picados
- 3 colheres de sopamolho de soja misturado com 1 colher de chá de amido de milho
Gerenciando o Calor do Wok
Mantenha o calor alto o suficiente para que o óleo brilhe, mas nunca fume excessivamente. Se a panela esfriar, a comida cozinhará no vapor e ficará mole em vez de selar.
The method.
Selar a proteína
Aqueça 1 colher de sopa de óleo no wok até que ele flua como água. Adicione a carne em uma única camada e deixe por 60 segundos até formar uma crosta marrom. Retire imediatamente para um prato limpo.
Refogar os aromáticos rapidamente
Adicione o óleo restante. Junte o gengibre e o alho. Mexa por 10 segundos até ficarem fragrantes e dourados.
Murchar os vegetais
Adicione o brócolis e um splash de água. Tampe por 60 segundos para cozinhar no vapor até que o brócolis fique verde vibrante.
Combinar e glacear
Retorne a carne à panela. Despeje a mistura do molho por cima. Mexa vigorosamente por 30 segundos até o molho borbulhar, engrossar e cobrir cada pedaço.
Other turns to take.
Frango com Ervilhas Tortas
Substitua o bife por tiras de coxa de frango e ervilhas tortas; adicione uma colher de sopa de óleo de gergelim torrado no final.
When it doesn't go to plan.
Seque seus vegetais após lavar; o excesso de água diminuirá a temperatura da panela e causará fervura em vez de fritura.
Fatie sua proteína contra as fibras para garantir que ela permaneça macia após uma selagem rápida.
Não sobrecarregue a panela; se tiver muita comida, cozinhe em duas levas em vez de uma grande pilha encharcada.
The ones that keep coming up.
Por que meu refogado fica aguado?
Você provavelmente adicionou muitos ingredientes de uma vez, ou o calor estava muito baixo, impedindo que a água evaporasse rapidamente.
Posso usar azeite?
Evite. O azeite tem um baixo ponto de fumaça e queimará e ficará amargo nas temperaturas necessárias para um refogado adequado.
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