Bolinhos de Arroz Crocantes com Gergelim (Jian Dui)
Trabalhar com farinha de arroz glutinoso é diferente de massas de trigo; ela não tem estrutura de glúten, então depende do teor de umidade para manter a forma. A etapa de fritura requer paciência para garantir que o calor penetre no centro sem queimar a casca de gergelim.
A temperatura do óleo é tudo.
Mantenha o óleo entre 150°C e 160°C. Se estiver muito quente, a parte externa escurecerá antes que o interior possa expandir, fazendo com que os bolinhos estourem.
- wok ou panela funda
- escumadeira
- tigela
- balança de cozinha
What goes in.
- 250gfarinha de arroz glutinoso
- 50gamido de trigo
- 80gaçúcar granulado
- 180mlágua morna
- 200gpasta doce de feijão vermelho
- 100gsementes de gergelim branco cruas
- 1Lóleo vegetal neutro para fritar
Dominando o inchaço
Assim que os bolinhos de arroz boiarem, use o verso da sua escumadeira para pressioná-los gentilmente contra a lateral do wok, depois solte. Isso comprime o ar e força a massa a expandir para fora, criando o interior oco característico.
The method.
Prepare a massa
Dissolva o açúcar na água morna. Misture a farinha de arroz e o amido de trigo, depois despeje a água com açúcar. Sove até a massa ficar lisa e não grudar mais nas mãos.
Forme as esferas
Divida a massa em 12 porções iguais. Achate cada porção, coloque uma colher de chá de pasta de feijão vermelho no centro e sele as bordas apertando-as juntas. Role entre as palmas das mãos para formar uma bola lisa.
Cubra com gergelim
Umedeça levemente o exterior de cada bolinho de massa com uma gota de água. Role-os firmemente em uma tigela com sementes de gergelim para que adiram a toda a superfície.
Fritura inicial
Aqueça o óleo a 150°C. Coloque os bolinhos gentilmente. Não sobrecarregue. Eles afundarão e depois flutuarão à superfície após alguns minutos.
Expansão
Assim que estiverem flutuando, use uma escumadeira para pressioná-los contra a parede do wok, solte e repita até que dobrem de tamanho e fiquem dourados. Escorra em grades.
Other turns to take.
Recheio de Amendoim
Substitua a pasta de feijão vermelho por uma mistura de amendoins torrados triturados, açúcar e uma pequena quantidade de banha ou manteiga derretida.
Pasta de Lótus
Use pasta doce de semente de lótus no lugar da pasta de feijão vermelho para um sabor mais suave e delicado.
When it doesn't go to plan.
Se a massa parecer seca ou rachar ao enrolar, adicione uma colher de chá de água morna por vez até ficar maleável.
Não pule o amido de trigo; ele é essencial para a estrutura que permite aos bolinhos manterem sua forma durante a fritura.
Sempre frite em levas para manter uma temperatura de óleo estável.
The ones that keep coming up.
Por que meus bolinhos de arroz explodiram?
A temperatura do óleo provavelmente estava muito alta, fazendo com que o ar interior se expandisse muito rapidamente antes que a casca estivesse firme.
Posso assar estes em vez disso?
Não. A textura da farinha de arroz glutinoso requer o ambiente de alta temperatura e cozimento rápido da fritura em imersão para alcançar o contraste desejado entre macio e crocante.
How real cooks make it.
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