Legumes Crocantes à Tempura
Tempura é um estudo de contraste térmico: massa gelada entrando em óleo quente. Mantenha os componentes líquidos perto de congelar e não misture demais a massa; os pequenos grumos são essenciais para um revestimento leve e vítreo que estala quando você morde.
Controle de temperatura é o seu único objetivo.
Se a massa aquecer, você acabará com um revestimento oleoso e pesado em vez da crocância aerada característica. Mantenha sua água com gás e farinha na geladeira até o último segundo.
- Wok ou panela de ferro fundido de fundo grosso
- Escumadeira em aranha
- Grade de resfriamento de arame
- Tigela grande
- Hashis
What goes in.
- 1 xícarafarinha para bolo, peneirada
- 1 xícaraágua com gás bem gelada
- 1gema de ovo grande, gelada
- 225 gbatata-doce, fatiada em rodelas de 0,6 cm
- 1 maçovagem, pontas aparadas
- 1pimentão, cortado em tiras largas
- 4 xícarasóleo neutro para fritar (semente de uva ou canola)
Gerenciando o Glúten
Misturar suavemente impede o desenvolvimento do glúten, o que mantém a crosta macia. Algumas listras de farinha são aceitáveis; ignore-as.
The method.
Prepare os legumes
Seque completamente cada pedaço de legume com papel toalha. Qualquer umidade na superfície fará com que a massa escorregue durante a fritura.
Aqueça o óleo
Encha sua panela com pelo menos 7,5 cm de óleo. Aqueça até 175°C. Teste com uma gota de massa; se flutuar instantaneamente sem escurecer, você está pronto.
Misture a massa
Bata a gema na água com gás gelada. Adicione a farinha e misture com hashis apenas até incorporar. Não elimine os grumos.
Frite em pequenas porções
Empane alguns legumes na farinha, retire o excesso, mergulhe na massa e coloque no óleo. Não sobrecarregue a panela, ou a temperatura cairá drasticamente.
Finalize
Frite por 2-3 minutos até dourar levemente e ficar rígido. Transfira para a grade de arame para escorrer, não para papel toalha, que embaçam a crosta e a deixam mole.
Other turns to take.
Tempura de Shiitake
Use cogumelos inteiros, fatiados uma vez se forem grandes, para um sabor terroso profundo e concentrado que absorve bem o óleo.
Folha de Shiso
Mergulhe apenas um lado da folha na massa e frite rapidamente para uma crocância translúcida e herbácea.
When it doesn't go to plan.
Coloque sua tigela de mistura dentro de uma tigela maior com gelo para manter a temperatura da massa estável enquanto frita.
Retire os 'pedaços' soltos de massa frita do óleo entre cada porção para evitar que queimem.
Tempere os legumes imediatamente após saírem do óleo, enquanto a superfície ainda estiver quente e porosa.
The ones that keep coming up.
Por que meu tempura fica borrachudo em vez de crocante?
Provavelmente a temperatura do óleo estava muito baixa, ou você misturou demais a massa, fazendo com que muito glúten se formasse.
Posso usar farinha de trigo comum?
Você pode, mas o resultado será mais pesado e parecido com pão. A farinha para bolo tem menos proteína e cria a crosta delicada e fina necessária.
How real cooks make it.
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