Rabanada: O Guia Definitivo
Rabanada parece simples porque é, mas existe um limiar entre pão encharcado e a rabanada perfeita. A diferença está no tempo: quanto tempo você deixa o pão na mistura de ovos, quão quente está a sua frigideira e se você usa pão amanhecido ou fresco. Assim que você souber essa linha, você pode fazê-la sem pensar.
Pão amanhecido não é opcional – é estrutural
Pão fresco absorve a mistura de ovos muito rapidamente e vira mingau. Um pão cortado e deixado de fora durante a noite, ou uma brioche ou challah amanhecida da padaria, tem firmeza suficiente para segurar o creme sem se dissolver. Se você só tiver pão fresco, torre-o levemente primeiro.
- Frigideira de 30 cm (ferro fundido ou antiaderente)
- Tigela rasa para a mistura de ovos
- Espátula
- Garfo ou batedor de arame
What goes in.
- 4ovos grandes
- 1/4 xícaraleite integral
- 1 colher de cháextrato de baunilha
- 1/2 colher de chácanela em pó
- 1 pitadasal kosher
- 8 a 10 fatiaspão amanhecido (brioche, challah ou pão branco, com cerca de 2 cm de espessura)
- 2 colheres de sopamanteiga
A imersão rápida e a frigideira quente
Mergulhe o pão na mistura de ovos por não mais que dois segundos de cada lado – um segundo é suficiente. A umidade residual na superfície é o bastante; o pão continuará a absorver enquanto descansa. Uma frigideira quente (por volta de fogo médio-alto, onde uma gota de água sibilam) sela o exterior e cria aquela crosta crucial antes que o interior vire creme.
The method.
Prepare o creme
Quebre os ovos em uma tigela rasa. Adicione o leite, a baunilha, a canela e o sal. Bata com um garfo ou batedor de arame até que não restem vestígios de clara. Não pense demais nisso – você quer uniformidade, não espuma.
Aqueça a frigideira
Coloque uma frigideira de 30 cm em fogo médio-alto. Adicione 1 colher de sopa de manteiga e deixe espumar e ficar levemente dourada, cerca de um minuto. A frigideira está pronta quando uma gota de água sibilam pela superfície.
Mergulhe o pão
Trabalhando com uma fatia de cada vez, mergulhe-a no creme. Conte até dois (um segundo de cada lado é suficiente). Retire e deixe o excesso pingar de volta na tigela. O pão deve estar úmido, mas não encharcado – você deve ver alguma cor por baixo.
Cozinhe o primeiro lote
Coloque as fatias mergulhadas na manteiga quente. Você conseguirá acomodar três ou quatro na frigideira sem apertar. Elas devem chiar imediatamente. Cozinhe até que o fundo esteja bem dourado, cerca de 90 segundos. Vire. O segundo lado leva mais 60 a 90 segundos.
Mantenha aquecido e repita
Transfira as fatias prontas para um prato e mantenha-as aquecidas. Adicione mais uma colher de sopa de manteiga à frigideira. Cozinhe o restante do pão da mesma forma, mergulhando e cozinhando em lotes.
Sirva imediatamente
Rabanada é melhor servida quente, direto da frigideira. A crosta amolecerá se esfriar, então coloque no prato conforme termina cada lote.
Other turns to take.
Creme de ovos overnight
Prepare as fatias mergulhadas na noite anterior, arrumando-as em uma travessa untada, despejando o creme restante por cima e refrigerando. Asse a 180°C por 25 a 30 minutos, até que inche e firme. Isso funciona bem quando se cozinha para mais de quatro pessoas e devolve seu tempo no fogão.
Rabanada salgada
Pule a canela e a baunilha. Adicione 1/4 colher de chá de pimenta do reino, uma pitada de caiena e 2 colheres de sopa de Gruyère ralado ou cheddar forte à mistura de ovos. Sirva com bacon crocante ou um ovo frito por cima.
Rabanada de croissant
Corte um croissant amanhecido ao meio no sentido do comprimento e mergulhe os lados cortados no creme. O interior já é amanteigado e aerado, então absorve o ovo rapidamente – mergulhe por apenas um segundo de cada lado. Cozinhe da mesma forma.
Brioche com bourbon
Substitua o leite por uma mistura de 2 colheres de sopa de bourbon e 2 colheres de sopa de leite. Adicione 1/4 colher de chá extra de canela. O álcool evapora, deixando um toque sutil.
When it doesn't go to plan.
Se o seu pão estiver fresco, torre levemente as fatias primeiro para firmá-las. Isso impede que absorvam o creme rápido demais.
Use uma frigideira antiaderente ou ferro fundido bem curado. A rabanada gruda facilmente em uma frigideira seca, não importa quanta manteiga você adicione.
Manteiga dourada (manteiga cozida até que seus sólidos de leite fiquem cor de avelã) adiciona uma profundidade sutil, mas queima rapidamente em fogo alto. Adicione-a pouco antes de o pão ir para a frigideira, e seja rápido.
Canela é tradicional, mas noz-moscada, cardamomo ou uma pitada de pimenta da Jamaica também funcionam. Use 1/2 colher de chá no total.
As coberturas importam menos que o pão e o tempo. Manteiga e xarope de bordo (maple syrup) são tudo o que você precisa, mas frutas vermelhas frescas, uma colherada de iogurte grego ou açúcar de confeiteiro também combinam.
The ones that keep coming up.
Posso usar pão fresco?
Sim, mas torre levemente as fatias primeiro. Pão fresco absorve o creme muito rapidamente e se desfaz. Torrar seca o exterior o suficiente para retardar a absorção.
Por que minha rabanada fica mole?
Você mergulhou o pão por muito tempo, usou uma frigideira que não estava quente o suficiente, ou não deixou o creme escorrer. Dois segundos por lado é o máximo. A frigideira deve chiar audivelmente quando o pão atinge.
Posso fazer com antecedência?
Sim. Mergulhe e cozinhe as fatias, depois mantenha-as em um forno baixo (cerca de 100°C) em uma assadeira. Elas ficarão quentes e crocantes por até 10 minutos. Se quiser fazer tudo com antecedência, use a versão assada overnight em vez disso.
Qual a diferença entre French toast e eggy bread?
Não há um realmente. French toast é o nome americano. Algumas regiões chamam de eggy bread ou pain perdu. O prato é o mesmo: pão embebido em ovo e leite, cozido na manteiga até dourar.
Quanta leite devo usar?
1/4 xícara de leite para 4 ovos é a proporção padrão. Mantém o creme rico sem torná-lo aguado. Alguns cozinheiros usam metade creme e metade leite para mais riqueza, ou apenas leite se você preferir algo mais leve.