Como Fazer Glucose Caseira
A glucose caseira oferece um perfil mais rico e menos enjoativo do que as variedades compradas em loja. Atua como um ingrediente fundamental para bolos e pudins, proporcionando uma profundidade duradoura que o açúcar branco comum não consegue.
Observe a temperatura, não o relógio.
O açúcar atinge temperaturas extremamente altas rapidamente. Mantenha uma tigela de água gelada por perto para derrames acidentais e use uma panela de fundo grosso para evitar pontos quentes localizados.
- Panela de aço inoxidável de fundo grosso
- Termómetro de cozinha
- Espátula de silicone
- Frasco de vidro esterilizado para armazenamento
What goes in.
- 400gaçúcar branco granulado
- 125mlágua a ferver (para o caramelo)
- 200mlágua a ferver (para a diluição)
- 1 colher de sopasumo de limão fresco
O Equilíbrio Ácido
Adicionar sumo de limão converte a sacarose em glucose e frutose, impedindo que a glucose se transforme novamente em cristais de açúcar sólidos depois de arrefecer.
The method.
Caramelizar o açúcar
Coloque 200g de açúcar e 50ml de água na panela em lume médio. Não mexa; gire a panela suavemente. Cozinhe até o açúcar ficar com uma cor âmbar profunda e escura, semelhante a mel queimado.
Desglaçar a panela
Despeje cuidadosamente os 125ml de água a ferver. A mistura irá libertar vapor agressivamente. Mexa com uma espátula resistente ao calor até o caramelo endurecido se dissolver de volta no líquido.
Incorporar os restantes ingredientes
Adicione os restantes 200g de açúcar, os 200ml de água a ferver e o sumo de limão. Leve a uma fervura suave.
Reduzir até obter a consistência
Mantenha uma fervura baixa até que um termómetro de cozinha indique 110°C. A glucose deve cobrir as costas de uma colher com um fio espesso e constante.
Other turns to take.
Estilo Melaço Escuro
Aumente o tempo de caramelização inicial até o açúcar ficar quase preto antes de adicionar água, resultando numa nota mais forte e ligeiramente amarga.
When it doesn't go to plan.
Teste a espessura deixando cair uma pequena quantidade num prato frio; ela firmará significativamente à medida que perde calor.
Não mexa o caramelo na primeira etapa, pois isso incentiva a formação de cristais nas laterais da panela.
Guarde num frasco de vidro limpo à temperatura ambiente; conservará por vários meses.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha glucose ficou granulada?
Isto acontece quando os cristais de açúcar se formam antes que o sumo de limão os consiga decompor. Certifique-se de que todo o açúcar está completamente dissolvido durante a fase inicial de ebulição.
Posso usar sumo de limão engarrafado?
O sumo fresco é preferível pelo seu nível de acidez, mas o sumo engarrafado funcionará desde que não contenha açúcares ou conservantes adicionados.
How real cooks make it.
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