Chutney de Tamarindo
Este chutney é a base da comida de rua em toda a Índia. É equilibrado – doce da rapadura, azedo do tamarindo, picante da pimenta e das especiarias – e preenche a lacuna entre um molho e um tempero. Depois de fazê-lo, você encontrará motivos para usá-lo em todo lugar.
Você precisa de polpa de tamarindo, não da vagem inteira.
Compre polpa de tamarindo (concentrado) em um empório indiano ou online – ela já vem sem sementes e pronta para usar. Não confunda com pasta de tamarindo, que é mais concentrada. Você também precisa de rapadura, o açúcar de cana não refinado que dá profundidade a este chutney. Açúcar comum serve em último caso, mas a rapadura vale a pena procurar.
- Panela de fundo grosso (mínimo de 3 litros)
- Colher de pau
- Peneira fina (opcional, para alisar)
- Jarra de vidro ou cerâmica para armazenamento
What goes in.
- 1 xícarapolpa de tamarindo (concentrado)
- ¾ xícararapadura, esmigalhada ou ralada
- ¾ xícaraágua
- 1 colher de sopacominho em pó
- 1 colher de chácoentro em pó
- ½ colher de chápimenta caiena (ajuste a gosto)
- ¼ colher de chásal negro (kala namak), ou sal marinho fino
- ¼ colher de cháassafétida (hing)
- pitadagengibre em pó (opcional)
Cozinhe até cobrir as costas de uma colher
O chutney engrossa à medida que a água evapora, e você saberá que está pronto quando cobrir a colher e não escorrer. Se pingar em um prato frio, ele deve manter sua forma e esfriar até uma consistência macia e espalhável. Cozinhar demais o torna duro e quebradiço; cozinhar de menos o deixa muito fino para cobrir os alimentos.
The method.
Combine a polpa de tamarindo e a água na sua panela.
Mexa para desfazer quaisquer grumos. Se a sua polpa de tamarindo for muito espessa, use água morna para diluí-la mais rapidamente.
Adicione a rapadura.
Mexa em fogo médio até a rapadura dissolver completamente. Isso leva de 3 a 4 minutos. O objetivo é obter uma mistura homogênea e sem grumos.
Adicione o cominho, o coentro e a pimenta caiena.
Mexa bem. As especiarias devem se dispersar uniformemente. Se usar especiarias inteiras, toste-as separadamente em uma frigideira seca primeiro, depois adicione-as moídas.
Adicione o sal negro e a assafétida.
Mexa. O sal negro traz uma leve nota sulfurosa e saborosa; a assafétida adiciona profundidade. Ambos são opcionais se você não conseguir encontrá-los, mas são a assinatura.
Leve para ferver suavemente em fogo médio.
Não ferva vigorosamente. Você quer bolhas pequenas e constantes subindo à superfície. Reduza o fogo para médio-baixo e mantenha essa fervura.
Cozinhe descoberto por 15–20 minutos, mexendo ocasionalmente.
A mistura escurecerá ligeiramente e engrossará. Observe o fundo da panela – se começar a grudar ou dourar, diminua ainda mais o fogo.
Teste o ponto cobrindo as costas de uma colher.
Passe o dedo pela colher. Se a linha se mantiver e não voltar a se juntar, está pronto. Se preferir uma textura mais lisa, passe o chutney quente por uma peneira fina.
Esfrie até a temperatura ambiente e transfira para um pote de vidro limpo.
O chutney engrossará mais à medida que esfria. Guarde-o tampado na geladeira por até 3 semanas.
Other turns to take.
Versão mais picante
Dobre a quantidade de pimenta caiena e adicione 1 colher de chá de pasta de gengibre fresco e ½ colher de chá de pimenta do reino moída. Isso se aproxima do chutney de tamarindo de rua, que tem um toque picante.
Chutney adoçado com tâmara
Substitua a rapadura por ¾ xícara de tâmaras (sem caroço e picadas). Deixe-as de molho em água morna primeiro, depois bata com o tamarindo antes de cozinhar. Isso muda o sabor para tâmara e caramelo.
Chutney com predominância de hortelã
Adicione ½ xícara de folhas de hortelã bem picadas (ou coentro) no final, depois que o chutney esfriar um pouco. Misture delicadamente. Isso lhe dá um toque mais fresco e herbal.
Versão sem cozinhar
Pule o cozimento completamente. Misture a polpa de tamarindo, a rapadura, as especiarias e a água em uma tigela até a rapadura dissolver. Deixe descansar por 30 minutos para os sabores se fundirem. É mais fino e vibrante, mais parecido com um chutney para beber ou um molho para regar.
When it doesn't go to plan.
A rapadura varia em doçura e umidade dependendo da marca e da região. Prove enquanto cozinha e ajuste – adicione mais uma colher de sopa de água se estiver muito grosso, ou cozinhe por mais tempo se estiver muito fino.
Se o seu chutney endurecer ou ficar granulado durante o cozimento, provavelmente esquentou demais ou a rapadura não foi totalmente dissolvida. Retire do fogo, misture com uma colher de sopa de água morna e mexa suavemente até ficar homogêneo.
Sal negro e assafétida são tradicionais, mas não obrigatórios. Se você não encontrá-los, o chutney ainda funciona apenas com sal marinho e cominho e coentro.
Faça uma porção dupla. Ele se conserva bem e você o usará mais rápido do que imagina – com dosas, salgadinhos fritos, misturado ao iogurte, ou diluído com água como molho para mergulhar.
As marcas de polpa de tamarindo variam em acidez. Prove uma pequena colherada antes de adicionar todos os ingredientes. Se estiver muito azedo, adicione mais 2 colheres de sopa de rapadura; se estiver suave, reduza ligeiramente a água.
The ones that keep coming up.
Posso usar vagens de tamarindo frescas em vez de polpa?
Sim, mas dá mais trabalho. Deixe as vagens de molho em água quente por 15 minutos, depois quebre-as e passe a polpa por uma peneira fina para remover sementes e fibras. Você precisará de cerca de 3–4 vagens para obter 1 xícara de polpa utilizável. Usar polpa é mais rápido e evita sujeira.
Qual é a diferença entre pasta de tamarindo e polpa de tamarindo?
A pasta é mais concentrada e às vezes tem sal ou especiarias adicionadas. A polpa é mais próxima do tamarindo cru – mais fina e versátil. Para este chutney, a polpa é melhor porque você controla todos os temperos. Verifique o rótulo: se diz 'polpa' ou 'concentrado', está bom.
Quanto tempo dura?
Refrigerado em um pote de vidro bem fechado, dura de 3 a 4 semanas. As especiarias e o sal agem como conservantes naturais. Se quiser guardar por mais tempo, congele em formas de gelo e descongele porções conforme necessário.
Por que meu chutney ficou duro e quebradiço?
Você cozinhou demais. Isso acontece facilmente porque a mistura é escura e difícil de ler. Da próxima vez, teste o ponto mais cedo e lembre-se que ele continuará a firmar à medida que esfria. Se esta porção ficou muito dura, aqueça suavemente com uma colher de sopa de água e cozinhe apenas até atingir o ponto macio e espalhável novamente.
Posso usar açúcar mascavo ou açúcar comum em vez de rapadura?
Sim. O açúcar mascavo tem um sabor mais próximo, mas o açúcar branco também funciona – você perderá algumas das notas de caramelo e melaço que a rapadura traz. Use a mesma quantidade. Se usar açúcar mascavo, o chutney terá uma cor mais clara.
Com o que sirvo?
Samosas, pakoras, dahi puri, bhel puri, aloo tiki, salgadinhos fritos de qualquer tipo e chaats. Dilua com água e use como molho para mergulhar. Misture em iogurte natural. Regue sobre vegetais assados. Funciona em qualquer lugar onde você queira algo doce, azedo e picante juntos.