Molho de Coentro e Limão
Este molho fica no espaço entre um molho e um vinagrete — é mais espesso que qualquer um deles, adere à comida e não se separa. O coentro permanece fresco porque você não o cozinha, apenas o pulsa até a submissão com limão e gordura. Faça-o pouco antes de precisar dele.
A quantidade de coentro importa mais do que você pensa
Este molho vive ou morre pelo volume de coentro. Não seja tímido. Você precisa de o suficiente para realmente sentir o gosto da erva, não apenas sentir um sussurro dela. Se estiver usando um processador de alimentos, compacte as folhas levemente — elas se comprimem sob a lâmina.
- processador de alimentos ou liquidificador
- tábua de corte
- faca do chef
- colheres de medida
- tigela
What goes in.
- 2 xícarasfolhas de coentro fresco, levemente compactadas
- 1limão, espremido
- 2 dentesalho, picado
- ½ xícaraóleo neutro (vegetal, canola ou azeite de oliva leve)
- ¼ xícaracreme azedo ou iogurte grego (opcional, para uma textura mais cremosa)
- ½ colher de chásal
- ¼ colher de chácominho em pó (opcional)
- pitadaflocos de pimenta vermelha (opcional)
Não bata demais — a emulsão é importante
O molho deve ser liso, mas ainda ter um leve corpo e textura. Bater demais quebra a emulsão e o torna fino e aguado. Processe o coentro e o alho primeiro, depois regue o óleo lentamente enquanto o processador funciona. Pare assim que atingir a textura desejada.
The method.
Remova as folhas de coentro dos talos
Descarte os talos duros e enxágue as folhas. Seque-as com papel toalha — a água diluirá seu molho.
Adicione o coentro, alho, suco de limão e sal ao processador de alimentos
Pulse 3 ou 4 vezes até o coentro ficar bem picado, mas ainda com flocos visíveis. Não processe completamente ainda.
Com o processador funcionando, adicione o óleo lentamente
Comece com um fio fino. Adicione cerca de metade do óleo, deixe incorporar totalmente (15-20 segundos), depois adicione o restante. Isso cria emulsão em vez de separação.
Adicione creme azedo ou iogurte, se estiver usando
Pulse para combinar. Isso adiciona corpo e suaviza a intensidade do coentro. Pule esta etapa se quiser um molho mais fino à base de óleo.
Prove e ajuste
Adicione uma pitada extra de sal, se necessário. Se o sabor do coentro estiver fraco, você pode adicionar um pequeno punhado a mais de folhas e pulsar novamente. Prove o equilíbrio entre acidez, sal e erva.
Transfira para uma tigela ou pote
Use imediatamente ou refrigere por até 3 dias. A cor escurecerá e o sabor ficará um pouco mais suave, então fresco é sempre melhor.
Other turns to take.
Coentro e limão cremoso
Use ¾ xícara de creme azedo ou iogurte grego e reduza o óleo para ¼ xícara. Isso cria um molho mais espesso, quase como um molho para salada, que funciona bem em vegetais assados ou como dip.
Com jalapeño
Adicione 1 jalapeño fresco (sem sementes, se quiser menos picante) ao processador junto com o coentro. Pulse até incorporar. A pimenta adiciona profundidade sem sobrecarregar o limão.
Com abacate
Bata ½ abacate maduro no molho pronto para uma versão mais cremosa e rica. Ele atenua um pouco o brilho, então aumente o suco de limão em um aperto.
Com queijo cotija ou feta
Incorpore ¼ xícara de queijo cotija ou feta esfarelado após bater. Isso torna o molho mais granulado e substancial para tacos ou carnes grelhadas.
Estilo vietnamita (com hortelã)
Substitua metade do coentro por hortelã fresca. Adicione uma colher de sopa de molho de peixe em vez de sal. Isso muda o perfil em direção aos sabores do Sudeste Asiático.
When it doesn't go to plan.
Faça o molho pouco antes de servir. O sabor do coentro desaparece e a cor fica menos vibrante após algumas horas, mesmo tampado na geladeira.
Se o seu molho separar, despeje-o, comece de novo com uma pequena quantidade de creme azedo no processador e depois adicione lentamente a mistura separada enquanto ele funciona.
Prove o suco de limão antes de adicioná-lo — limões comprados em lojas variam muito em acidez. Você pode precisar de meio limão ou um limão inteiro, dependendo do tamanho e frescor.
Para um molho mais sedoso sem processador de alimentos, pique o coentro e o alho manualmente em uma tábua de corte o mais fino possível, depois misture o óleo e o suco de limão lentamente em uma tigela.
O molho ficará mais vibrante e vívido se você usar coentro gelado. Deixe-o na geladeira por uma hora antes de processar, se tiver tempo.
The ones that keep coming up.
Posso fazer com antecedência?
Você pode preparar o coentro e o suco de limão com várias horas de antecedência, mas bata-os apenas pouco antes de servir. O coentro oxida e perde seu sabor fresco em poucas horas após ser batido.
E se eu não tiver um processador de alimentos?
Pique o coentro e o alho o mais finamente possível à mão, depois misture o suco de limão, o sal e o alho em uma tigela. Adicione o óleo lentamente, mexendo, até emulsionar em um molho solto. Não ficará perfeitamente liso, mas o sabor é igualmente bom.
Quanto molho preciso por porção?
Calcule cerca de 2 a 3 colheres de sopa por pessoa como condimento. Se estiver usando como molho para uma tigela de grãos ou salada, você precisará de cerca de ¼ xícara por porção.
Posso usar coentro seco?
Não. Coentro seco tem gosto de poeira e amargo. Se coentro fresco não estiver disponível, substitua por salsa fresca e uma pequena quantidade de coentro em pó, ou pule o molho completamente.
O que combina bem com este molho?
Tacos de peixe, frango grelhado, camarão grelhado, tigelas de grãos, vegetais de raiz assados, quesadillas e ceviche se beneficiam dele. Qualquer lugar onde você usaria salsa ou um molho vibrante serve.