Como Fechar e Selar Empanadas
Fechar uma empanada é um pequeno ato de precisão. A massa precisa estar fria o suficiente para manusear, mas quente o suficiente para dobrar. A selagem precisa ser firme o bastante para não abrir sob o calor. Se você acertar essas duas coisas, o resto virá naturalmente.
A temperatura da massa é tudo
A massa deve estar refrigerada, mas não dura—fria o suficiente para manter sua forma, quente o suficiente para não rachar ao dobrar. Se amolecer enquanto você trabalha, coloque a assadeira de volta no congelador por cinco minutos. Uma tábua de corte grossa e pesada ou uma superfície de trabalho se mantém fria por mais tempo do que o balcão.
- Rolo de massa
- Cortador redondo de 7,5 cm ou tigela pequena
- Assadeira
- Papel manteiga
- Garfo ou selador de massa
- Tigelinha com água
What goes in.
- 1 receitamassa de empanada, refrigerada
- a gostorecheio de sua preferência, em temperatura ambiente
- 1 colher de sopaágua, para selar
Pressione, não apenas aperte—a selagem com garfo
Uma borda apertada pode abrir com o calor. Em vez disso, use as pontas de um garfo pressionadas firmemente por todo o perímetro. Trabalhe de uma ponta da borda selada até a outra, pressionando com força suficiente para que as marcas do garfo penetrem fundo. Isso cria um travamento mecânico que segura durante o cozimento.
The method.
Abra a massa até 3 mm de espessura
Trabalhe em uma superfície enfarinhada ou entre duas folhas de papel manteiga. A massa deve ser fina o suficiente para que você quase consiga ver sua mão através dela. Massa mais grossa não selará adequadamente e ficará com gosto de massa crua. Se rasgar, tape com um pedacinho de massa, umedeça as bordas levemente e pressione juntas.
Corte círculos
Use um cortador redondo de 7,5 cm, ou vire uma tigela pequena de cabeça para baixo e trace em volta com uma faca. Para empanadas maiores, use até 10 cm. Coloque os círculos cortados em uma assadeira forrada com papel manteiga conforme avança. Se a massa estiver amolecendo, refrigere os círculos por 5 minutos antes de rechear.
Recheie com moderação
Coloque cerca de 1 colher de chá de recheio um pouco fora do centro de cada círculo. Muito recheio romperá a selagem—a massa precisa dobrar sobre si mesma. Deixe 1,2 cm de massa sem recheio ao redor da borda para selar.
Umedeça a borda
Mergulhe a ponta do dedo na água e passe-a pela borda de 1,2 cm de massa sem recheio ao redor de todo o círculo. Não encharque—apenas o suficiente para deixar a borda pegajosa. Massa seca não selará.
Dobre em meia-lua
Traga um lado da massa para cima e sobre o recheio, encontrando a borda oposta. Pressione suavemente no início para remover o ar preso, trabalhando do centro para as bordas. Se bolhas de ar se formarem, fure-as com uma faca e achate novamente.
Sele a borda com um garfo
Coloque a meia-lua com a emenda para cima. Usando um garfo, pressione as pontas firmemente na massa ao longo da borda selada. Trabalhe metodicamente de uma ponta à outra, sobrepondo levemente cada pressão. As reentrâncias devem ser profundas o suficiente para senti-las do outro lado. Não apenas bata—pressione e segure por um momento.
Transfira para a assadeira
Arrume as empanadas seladas em uma assadeira forrada com papel manteiga, deixando um espaço de 2,5 cm entre cada uma. Elas podem se tocar levemente, mas não se sobrepor. Se for cozinhá-las mais tarde, cubra frouxamente com plástico filme e refrigere por até 2 horas. Empanadas frias têm menos probabilidade de se abrir.
Other turns to take.
Borda frisada em vez de garfo
Use o polegar e o indicador para apertar e dobrar a borda em um cordão apertado por toda a volta. Isso requer prática, mas cria uma aparência mais elaborada. Pressione firmemente—uma borda frouxa abrirá durante o cozimento.
Empanadas triangulares
Abra a massa até 3 mm, corte em quadrados de 7,5 cm, recheie um canto e depois dobre diagonalmente para criar um triângulo. Sele com um garfo ao longo das duas bordas dobradas. Isso usa menos massa e cozinha mais rápido.
Selagem dupla para recheios bagunçados
Se o seu recheio for suculento (como picadillo com azeitonas), use o dobro de água na borda e pressione a selagem duas vezes—primeiro com o dedo para unir as camadas, depois com o garfo. Alguns cozinheiros dobram a borda para dentro antes de pressionar para criar uma selagem mais grossa.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a massa fria. Se ela amolecer e ficar grudenta, retorne ao congelador. Massa fria é tolerante; massa quente rasga.
Não recheie demais. Uma fina borda de massa sem recheio é mais importante do que recheio generoso. Empanadas abarrotadas vazam.
A água é a cola. Sem umidade suficiente na borda, a massa não se unirá a si mesma. Mas não encharque—apenas pegajoso.
A selagem com garfo é inegociável. Não é decorativa—é estrutural. Uma borda apertada pode rachar; uma borda pressionada com garfo segura.
Se a massa rasgar durante a dobra, tape imediatamente com um pedaço de massa e uma gota de água. Deixe descansar por 30 segundos, depois sele sobre o reparo.
Teste sua selagem puxando suavemente as bordas com os dedos. Ela deve resistir. Se se descolar, a borda não estava úmida o suficiente.
Refrigere as empanadas recheadas antes de cozinhar, se tiver tempo. Elas mantêm melhor a forma e são menos propensas a rachar.
The ones that keep coming up.
Por que minhas empanadas se abrem durante o cozimento?
A borda não foi selada com firmeza suficiente, ou a massa estava muito quente. Certifique-se de estar usando o método do garfo com pressão real e que a borda da massa esteja úmida antes de dobrar. Se sua massa estiver mole, refrigere as empanadas recheadas por pelo menos 15 minutos antes de cozinhar.
Posso selar empanadas à mão sem garfo?
Sim, mas é mais difícil. Aperte a borda firmemente por toda a volta, dobrando a massa sobre si mesma enquanto avança para criar uma selagem semelhante a um cordão. Requer mais pressão e precisão do que um garfo. Um garfo é mais rápido e confiável.
Quanto recheio devo realmente usar?
Cerca de uma colher de chá para uma empanada de 7,5 cm. A proporção massa-recheio deve favorecer a massa. Pense no recheio como um toque de tempero, não como o evento principal. Mais recheio significa maior risco de transbordamento e vazamento.
E se a massa rasgar enquanto a estou abrindo?
Tape imediatamente. Rasgue um pequeno pedaço de massa, umedeça as bordas rasgadas com uma gota de água, pressione o remendo sobre o rasgo e achate com o rolo de massa. O remendo selará e desaparecerá durante o cozimento se for fino o suficiente.
Posso congelar empanadas depois de dobradas e seladas?
Sim, e você deveria. Arrume-as em uma assadeira, congele até ficarem sólidas (cerca de 2 horas), depois transfira para um saco de congelamento por até 3 meses. Cozinhe congeladas, adicionando 5 minutos ao tempo de cozimento.
O recheio precisa estar frio antes de rechear as empanadas?
Ele deve estar em temperatura ambiente ou fresco, não quente. Recheio quente vai aquecer a massa e torná-la mole e mais difícil de selar. Prepare seu recheio com antecedência e deixe esfriar completamente.