Recheio de Empanada de Carne Moída (Estilo Picadillo)
Picadillo é o recheio que aparece em empanadas por toda a América Latina — as versões cubana, dominicana e argentina compartilham o mesmo DNA: carne moída humilde transformada por azeitonas, alcaparras e um equilíbrio entre salgado, doce e azedo. O que o torna adequado para empanadas especificamente é a técnica: você cozinha a carne até que ela se desfaça em pedaços pequenos e uniformes que se unem ao molho reduzido, em vez de se espalharem dentro da massa.
Este recheio pode ser feito com antecedência e fica melhor no dia seguinte.
Cozinhe completamente o picadillo, deixe esfriar até a temperatura ambiente e depois refrigere. Reaqueça delicadamente em uma frigideira antes de rechear a massa. Recheio frio também é mais fácil de trabalhar — não encharca a massa.
- frigideira de 25 cm ou caçarola
- colher de pau
- colheres e xícaras medidoras
- tigela pequena
What goes in.
- 2 colheres de sopaazeite de oliva
- 1 unidade médiacebola amarela, picada finamente
- 4 dentesalho, picado
- 450 gcarne moída (mistura 80/20)
- 1/2 xícaramolho de tomate ou tomates pelados picados
- 1/4 xícaracaldo de carne ou de frango
- 1/3 xícaraazeitonas verdes sem caroço, picadas grosseiramente
- 2 colheres de sopapassas
- 1 colher de sopaalcaparras, escorridas
- 1 colher de chávinagre de vinho tinto ou vinagre branco
- 1/2 colher de cháaçúcar
- 1/4 colher de chácominho em pó
- 1/4 colher de cháorégano seco
- 1/4 colher de chápimenta do reino
- 1/2 colher de chásal kosher (ajuste a gosto)
Desfazendo a carne em pedaços finos durante o cozimento
Assim que a carne moída atingir a frigideira quente, desfaça-a em pedaços pequenos com a colher. Não deixe que ela forme uma massa única. Continue mexendo e pressionando nos primeiros 5 minutos até que a carne esteja em pedacinhos finos e uniformes. Isso cria a textura que define o picadillo — o recheio deve parecer quase granulado, não como um molho de carne.
The method.
Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio-alto.
Espere até que o azeite se mova livremente e brilhe levemente. Isso leva cerca de 1 minuto em uma frigideira fria.
Adicione a cebola picada e cozinhe até ficar translúcida, cerca de 3 minutos.
Mexa ocasionalmente. Você quer que a cebola amoleça e mude de branco opaco para levemente âmbar nas bordas.
Adicione o alho e cozinhe por 30 segundos.
Mexa constantemente para que o alho não doure. O cheiro de alho cru desaparecerá e você sentirá a primeira nota de um aroma de alho cozido.
Adicione a carne moída e desfaça-a em pedaços pequenos enquanto cozinha.
Use o dorso da colher para pressionar e separar a carne constantemente. Dedique pelo menos 5 minutos a isso — a textura depende disso. A carne passará de rosa para cinza e depois para marrom claro. Não saia de perto. Assim que não estiver mais rosa, escorra o excesso de gordura se houver mais do que uma fina camada de gordura acumulada na frigideira.
Adicione o molho de tomate, o caldo, o cominho, o orégano e a pimenta.
Misture tudo e deixe ferver suavemente. A mistura deve borbulhar levemente nas bordas.
Adicione as azeitonas, as passas e as alcaparras.
Mexa para combinar. As passas incharão levemente enquanto cozinham.
Adicione o vinagre e o açúcar.
O vinagre realça o recheio; o açúcar equilibra o sal das azeitonas e alcaparras. Prove e ajuste aqui.
Cozinhe em fogo baixo e sem tampa por 8 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente.
O líquido reduzirá e engrossará visivelmente. Você quer que o recheio esteja úmido, mas não encharcado — ao passar a colher por ele, a mistura deve se manter brevemente antes de desmoronar, não se separar em carne e molho. Se ainda estiver líquido, continue cozinhando. Se estiver muito espesso e seco, adicione mais 2 colheres de sopa de caldo.
Prove e ajuste o sal.
As azeitonas e as alcaparras trazem muito sal. Adicione 1/4 de colher de chá de cada vez e mexa bem antes de provar novamente. Lembre-se que o sal parecerá mais proeminente quando o recheio estiver frio.
Esfrie completamente antes de rechear as empanadas.
Espalhe em uma assadeira ou transfira para uma tigela rasa. Esfriará mais rápido se espalhado. Você pode refrigerar aqui por até 3 dias.
Other turns to take.
Recheio mais macio para empanadas assadas
Se suas empanadas são assadas em vez de fritas, reduza o caldo para 3 colheres de sopa e cozinhe por 12 a 15 minutos em vez de 8 a 10. Um recheio mais seco tem menos probabilidade de encharcar a massa durante o cozimento.
Com batatas
Pique 1 batata pequena em cubos bem pequenos, adicione-a após cozinhar a cebola e o alho, e deixe amolecer por 8 minutos antes de adicionar a carne. Isso torna o recheio mais substancioso e é comum nas versões argentinas e uruguaias.
Com ovos cozidos
Incorpore 2 ovos cozidos picados finamente no final, após o recheio ter esfriado um pouco. Isso é tradicional em algumas preparações dominicanas e adiciona riqueza.
When it doesn't go to plan.
Não pule a etapa de desfazer a carne em pedaços pequenos no início. Carne em pedaços grandes não cria a textura certa para empanadas.
Prove o recheio em temperatura ambiente e novamente quando estiver frio. O sal tem um gosto diferente em temperaturas diferentes, e você pode querer adicionar uma pitada a mais depois que esfriar.
Se o seu recheio estiver muito úmido, não continue cozinhando — você corre o risco de ressecar a carne. Em vez disso, transfira-o para uma peneira fina sobre uma tigela e deixe a gravidade drenar o excesso de líquido por 10 minutos.
Azeitonas verdes e alcaparras são ambas salgadas. Prove antes de adicionar a meia colher de chá adicional de sal pedida na receita.
The ones that keep coming up.
Posso fazer este recheio um dia antes?
Sim, e na verdade é preferível. Deixe esfriar completamente, refrigere em um recipiente tampado e reaqueça delicadamente em uma frigideira em fogo baixo por 3 a 4 minutos antes de usar. Os sabores se misturam durante a noite e ficam mais redondos no dia seguinte.
E se o meu recheio estiver muito fino e vazar pela massa?
Cozinhe por mais tempo em fogo médio até ficar visivelmente mais espesso, ou coloque em papel toalha e deixe drenar por 10 minutos. Recheio frio também tem menos probabilidade de vazar pela massa — refrigere por pelo menos 30 minutos antes de montar as empanadas.
Posso usar carne de porco ou frango moído em vez de carne bovina?
Sim. Carne de porco moída funciona maravilhosamente e é tradicional em algumas regiões. Frango também funciona, mas será mais magro; use caldo de frango em vez de caldo de carne e adicione uma colher de sopa extra de azeite no início.
Qual é a diferença entre picadillo e carne moída temperada comum?
Picadillo sempre inclui azeitonas e passas — esse equilíbrio doce-salgado-levemente salobro é a assinatura. As passas incham enquanto cozinham e adicionam doçura que o vinagre e o açúcar sozinhos não conseguem replicar. Sem elas, é apenas carne temperada.
Devo usar tomates frescos ou enlatados?
Molho de tomate enlatado ou tomates pelados picados são mais confiáveis aqui. Tomates frescos variam muito em umidade e acidez. Se usar frescos, cozinhe por mais tempo para reduzir o excesso de líquido.