Samosas
As samosas são um dos aperitivos fritos mais simples de fazer assim que se domina a dobra. A massa é mais fácil do que parece — apenas farinha, sal e ghee ou óleo — e o recheio são essencialmente batatas curry. A habilidade está na dobra e na temperatura do óleo. Se acertar nestes dois pontos, terá um pastel crocante e bem selado todas as vezes.
Precisa de óleo quente e uma dobra firme
As samosas têm sucesso ou fracassam por duas razões: uma temperatura do óleo à volta de 160°C (325°F) e uma selagem apertada na massa. Se o óleo estiver muito frio, elas absorverão gordura e ficarão oleosas. Se a selagem estiver frouxa, o recheio vaza para o óleo. Ambos os problemas podem ser corrigidos com atenção.
- tigela grande
- rolo da massa
- faca afiada ou cortador de pastelaria
- panela funda de fundo grosso ou caçarola
- termómetro de fritura ou de doces
- escumadeira ou rede
- papel de cozinha
What goes in.
- 2 chávenasfarinha de trigo sem fermento
- ½ colher de chásal
- 4 colheres de sopaghee ou óleo vegetal, mais extra para fritar em imersão
- ½ chávenaágua morna, aproximadamente
- 450 gbatatas cerosas (Yukon Gold), descascadas e cortadas em cubos de 0,5 cm
- 1 chávenaervilhas congeladas
- 1 colher de sopaghee ou óleo
- 1 colher de chásementes de cominho
- 1 colher de chásementes de coentro
- ½ colher de chápimenta vermelha em pó
- ½ colher de chácurcuma
- ½ colher de chásal
- ½ colher de cháamchur (pó de manga seco), opcional
- 2 colheres de sopacoentros frescos, finamente picados
Selar o triângulo para que nada vaze
A tira de massa é dobrada num triângulo à volta do recheio, e depois as bordas abertas são pressionadas e seladas com um pouco de água. Uma selagem frouxa significa que o recheio escapa para o seu óleo. Pressione firmemente ao longo das bordas com a ponta do dedo, e depois passe um garfo ao longo da selagem se quiser uma proteção extra. Este movimento único determina o sucesso.
The method.
Fazer a massa.
Numa tigela grande, misture a farinha e o sal. Adicione 4 colheres de sopa de ghee ou óleo e incorpore na farinha com as pontas dos dedos até a mistura parecer migalhas de pão. Adicione água morna aos poucos, misturando com uma mão, até a massa se juntar. Deve ficar ligeiramente firme, não pegajosa. Sove por 2 minutos na bancada até ficar lisa. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Fazer o recheio.
Cozinhe as batatas em cubos em água salgada até ficarem tenras, cerca de 8 minutos. Escorra bem. Numa panela de fundo grosso, aqueça 1 colher de sopa de ghee ou óleo em lume médio. Adicione as sementes de cominho e coentro e deixe crepitar por 20 segundos. Adicione as batatas cozidas, as ervilhas, a pimenta vermelha, a curcuma e o sal. Mexa constantemente por 2 minutos até ficar aromático e as batatas estarem cobertas. Adicione o amchur, se estiver a usar, e os coentros. Deixe arrefecer completamente — isto é importante porque o recheio quente vai amolecer a sua massa.
Esticar e cortar a massa.
Divida a massa descansada em 8 bolas iguais. Numa superfície levemente untada, estique uma bola numa rodela fina de cerca de 20 cm de diâmetro — deve ser fina o suficiente para ver a sua mão através dela. Usando uma faca afiada ou cortador de pastelaria, corte a rodela ao meio. Cubra a massa restante com um pano húmido para não secar.
Rechear e dobrar.
Pegue numa metade da massa (um semicírculo) e segure-a com a borda curva virada para si. Junte as duas bordas retas e sobreponha-as ligeiramente, pressionando com um dedo húmido para selar. Isto cria um cone. Segure o cone numa mão e recheie-o com cerca de 1 colher de sopa de recheio. Dobre a parte superior aberta para criar um triângulo e pressione as bordas firmemente para selar. Uma selagem frouxa significa problemas no óleo. Coloque num tabuleiro forrado com papel vegetal.
Aquecer o óleo.
Encha uma panela funda de fundo grosso com óleo até uma profundidade de 7,5 cm. Aqueça até 160°C (325°F). Use um termómetro — avaliar a olho neste passo vai falhar. O óleo deve tremeluzir e mover-se, mas não deve estar a fumegar. Esta temperatura é mais baixa do que poderia esperar, mas dá-lhe tempo para fritar sem queimar o exterior enquanto o interior permanece cru.
Fritar em lotes.
Deslize cuidadosamente 3 ou 4 samosas para o óleo quente. Elas afundarão, depois flutuarão. Assim que flutuarem, frite por 2 a 3 minutos, virando ocasionalmente com uma escumadeira, até ficarem bem douradas. A cor deve ser um âmbar uniforme. Transfira para um prato forrado com papel de cozinha. Deixe o óleo voltar aos 160°C entre lotes. Este tempo de descanso é importante.
Servir quentes.
As samosas são melhor consumidas dentro de uma hora após fritar, enquanto o exterior ainda está crocante. Sirva com chutney de tamarindo, chutney de coentro ou iogurte misturado com cominho e sal.
Other turns to take.
Samosa de carne
Substitua o recheio de batata e ervilha por carne de borrego ou vaca moída cozinhada com cebola, gengibre, alho e as mesmas especiarias. O método de cozedura mantém-se; apenas o recheio muda.
Samosa de paneer e ervilhas
Esmigalhe queijo paneer fresco e misture-o com as ervilhas cozidas, batatas e especiarias. Use menos ghee, pois o paneer liberta humidade quando aquecido.
Samosa assada
Pincele as samosas dobradas com óleo em vez de fritar em imersão, depois asse a 200°C (400°F) por 20 minutos, virando a meio, até ficarem douradas. Menos gordura, crocância semelhante se pincelar generosamente.
When it doesn't go to plan.
Não salte o descanso da massa de 30 minutos. Relaxa o glúten e torna a massa mais fácil de esticar finamente sem rasgar.
Deixe o recheio arrefecer completamente antes de rechear. Recheio quente deixará a massa mole e difícil de selar.
Uma selagem frouxa é o seu inimigo. Pressione as bordas com força com a ponta do dedo. Se tiver dúvidas, molhe o dedo e sele novamente.
A temperatura do óleo é inegociável. Muito frio e ficam oleosas; muito quente e ficam douradas antes de o interior cozinhar. Use um termómetro.
Pode congelar samosas não fritas num tabuleiro, depois transferi-las para um saco de congelação. Frite diretamente do congelador, adicionando 1 a 2 minutos ao tempo de fritura.
Se uma samosa vazar no óleo, retire-a imediatamente com uma escumadeira. Não remexa — vai fazer confusão.
The ones that keep coming up.
Por que é que a minha samosa fica mole?
Ou o óleo estava muito frio (abaixo de 160°C), o recheio ainda estava quente quando as encheu, ou selou-as muito frouxamente e o recheio vazou para o óleo. Verifique todos os três. Lotes futuros: aumente a temperatura do óleo, arrefeça completamente o recheio e pressione a selagem com mais força.
Posso fazer samosas com antecedência?
Sim. Molde e congele-as sem fritar por até um mês. Frite diretamente do congelador, adicionando 1 a 2 minutos ao tempo de fritura. Também pode fritá-las com antecedência e reaquecer num forno a 175°C (350°F) por 5 minutos, mas ficarão menos crocantes do que as recém-fritas.
Qual a diferença entre ghee e óleo na massa?
O ghee cria uma massa mais tenra e folhada devido ao seu teor de água. O óleo cria uma massa ligeiramente mais densa e crocante. Ambas funcionam. Use o que tiver à mão.
Por que é que as samosas às vezes abrem durante a fritura?
Uma abertura quase sempre significa uma selagem fraca. Pressione com mais força ao dobrar. Se a selagem já estiver feita, uma abertura durante a fritura geralmente significa que a temperatura do óleo subiu ou desceu repentinamente, fazendo com que a massa se expanda ou contraia de forma irregular.
Posso usar farinha de trigo comum em vez de uma farinha específica?
Sim. A massa de samosa é muito tolerante. A farinha de trigo comum é padrão e funciona perfeitamente. Não precisa de nenhuma farinha especial.
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