Samosas de Batata e Ervilha
Uma samosa é um pastel que envolve um recheio salgado, frito até que o exterior estale quando você morde. O recheio — batatas, ervilhas e especiarias — é simples; a arte está na massa e na dobragem. Assim que dobrar a primeira corretamente, as outras virão mais rápido.
O descanso da massa não é opcional — faz a diferença entre quebradiço e macio.
A massa da samosa precisa de tempo para relaxar após misturada, para não repuxar ao ser aberta. O recheio pode ser feito com antecedência e resfriado completamente antes da montagem. Tenha tudo preparado e ao alcance antes de começar a fritar; elas vão rápido assim que o óleo estiver quente.
- tigela média
- rolo de massa
- faca para cortar tiras de massa
- panela de fundo grosso ou frigideira funda
- termômetro ou colher de pau para temperatura do óleo
- escumadeira
- papel toalha
- tigela pequena com água (para selar a massa)
What goes in.
- 2 xícarasfarinha de trigo
- ¼ colher de chásal
- ¼ xícaraghee ou óleo vegetal
- 5–6 colheres de sopaágua morna
- 450 gbatatas cerosas (como Yukon Gold), descascadas e cortadas em cubos pequenos
- ¾ xícaraervilhas (frescas ou congeladas)
- 2 colheres de sopaghee ou óleo
- 1 colher de chásementes de cominho
- 1cebola pequena, picada finamente
- 1 colher de sopagengibre fresco, picado
- 1 colher de chápimenta verde, picada
- ½ colher de chácúrcuma em pó
- ½ colher de chácoentro em pó
- ¼ colher de chápimenta vermelha em pó
- ½ colher de cháamchur (pó de manga seca) ou ½ colher de sopa de suco de limão fresco
- sal a gosto
- ¼ xícaracoentro fresco, picado
- óleo para fritura por imersão
A dobra: selar, moldar, selar novamente
A tira de massa é dobrada em um triângulo, e depois as bordas abertas são seladas com água para que o recheio fique contido durante a fritura. Uma selagem seca rasga; muito molhada e a massa fica pegajosa. O movimento são três dobras: traga o canto para fazer um triângulo, dobre o canto para baixo, dobre novamente. Trabalhe metodicamente e o movimento se torna automático.
The method.
Prepare a massa.
Misture a farinha e o sal em uma tigela. Adicione o ghee e esfregue com as pontas dos dedos até a mistura parecer migalhas de pão. Adicione água morna uma colher de sopa de cada vez, misturando delicadamente, até que a massa se junte — deve ser ligeiramente firme, não mole. Sove por 2 minutos em uma superfície limpa. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos. Este descanso é essencial; permite que o glúten relaxe para que a massa não repuxe ao ser aberta.
Prepare o recheio.
Cozinhe as batatas em cubos em água salgada até ficarem macias, cerca de 8 minutos. Escorra. Aqueça o ghee em uma panela em fogo médio. Adicione as sementes de cominho; assim que começarem a estalar (cerca de 30 segundos), adicione a cebola picada. Cozinhe até a cebola ficar translúcida, cerca de 4 minutos. Adicione o gengibre e a pimenta, cozinhe por 1 minuto. Adicione a cúrcuma, o coentro e a pimenta em pó; mexa constantemente por 30 segundos para liberar os aromas das especiarias. Adicione as batatas cozidas e as ervilhas. Misture o amchur (ou suco de limão) e o sal. Cozinhe por 2–3 minutos, mexendo ocasionalmente, até que tudo esteja quente e combinado. Retire do fogo. Misture o coentro. Espalhe em um prato e deixe esfriar completamente — um recheio quente pode romper a massa durante a fritura.
Abra a massa em tiras longas.
Divida a massa descansada em 6 porções iguais e modele cada uma em uma bola. Em uma superfície levemente untada ou enfarinhada, abra uma bola em um fio fino, com a espessura de um dedo e cerca de 30 cm de comprimento. Repita com as outras porções. Você vai cortá-las em tiras mais curtas em seguida.
Corte a massa em tiras para trabalhar e comece a dobrar.
Corte cada fio longo em pedaços de 5 cm. Pegue um pedaço e abra-o bem fino em formato oval, com cerca de 7,5 cm de comprimento. Aperte um canto e puxe-o levemente para formar um cone, deixando a emenda aberta de um lado. Coloque cerca de 1 colher de sopa de recheio no cone. Molhe o dedo e passe ao longo da borda da emenda aberta, depois dobre a emenda e sele firmemente. Agora você tem um triângulo. Repita com a massa e o recheio restantes.
Aqueça o óleo.
Despeje óleo em uma profundidade de cerca de 5 cm em uma panela de fundo grosso. Aqueça a 160°C. Para testar sem termômetro, coloque um pequeno pedaço de massa no óleo — ele deve chiar imediatamente e subir à superfície em 2–3 segundos. Se dourar muito rápido, o óleo está muito quente; se afundar e ficar lá, não está quente o suficiente.
Frite as samosas.
Deslize cuidadosamente 3–4 samosas no óleo quente. Não sobrecarregue a panela. Elas afundarão inicialmente, depois subirão. Frite por 2–3 minutos, virando ocasionalmente com uma escumadeira, até ficarem bem douradas de todos os lados. Retire com a escumadeira e escorra em papel toalha. O recheio deve estar quente e a massa crocante o suficiente para estalar quando você morde.
Other turns to take.
Samosa de carne
Substitua o recheio de batata e ervilha por cordeiro ou boi moído temperado. Cozinhe a carne com os mesmos aromáticos e especiarias, desfazendo-a em pedaços pequenos. A técnica e o método de fritura permanecem os mesmos.
Samosa de paneer e ervilha
Desfaça o paneer (queijo indiano) e misture com ervilhas cozidas, batatas cozidas e o mesmo molho de especiarias. Isso adiciona riqueza e uma textura levemente cremosa ao recheio.
Samosa assada
Pincele as samosas montadas levemente com óleo e asse em uma assadeira a 200°C por 15–18 minutos até dourar. Elas não ficarão tão crocantes quanto as fritas, mas são mais leves e exigem menos óleo.
When it doesn't go to plan.
Não pule o descanso da massa. Uma massa descansada abre mais fina e sela mais limpa sem rasgar.
Resfrie completamente o recheio antes da montagem. Recheio quente cria vapor, que rompe a selagem e causa a penetração de óleo.
Abra as tiras de massa bem finas — devem ser quase translúcidas. Massa grossa resulta em samosas pesadas.
Sele as emendas firmemente com os dedos molhados. Qualquer fresta, mesmo pequena, deixa o recheio vazar durante a fritura e o óleo entrar.
Mantenha as samosas prontas quentes em forno baixo (100°C) enquanto frita os lotes restantes. Elas ficam crocantes e quentes.
Se a temperatura do óleo cair durante a fritura, pause e deixe que ele volte à temperatura antes de adicionar mais samosas.
Samosas são melhores consumidas uma ou duas horas após fritas. Depois disso, a massa começa a amolecer.
The ones that keep coming up.
Posso fazer samosas com antecedência e congelá-las?
Sim. Congele as samosas cruas em uma bandeja até ficarem sólidas, depois transfira para um saco de freezer e guarde por até 2 meses. Frite-as diretamente do freezer — podem levar um minuto a mais, e a temperatura do óleo pode baixar um pouco, então frite em lotes menores.
Por que minha massa está rasgando quando tento dobrá-la?
A massa não descansou tempo suficiente, ou está muito seca. Volte à etapa do descanso — 30 minutos é o mínimo. Se a massa parecer dura ao ser aberta, cubra-a com um pano úmido entre as porções. Uma massa ligeiramente mais macia é mais fácil de trabalhar do que uma dura.
Qual a diferença entre uma samosa e uma empanada?
Ambos são pastéis fritos ou assados, mas as samosas são tradicionalmente triangulares e usam uma massa específica feita com ghee. Empanadas são geralmente meias-luas ou crescentes e usam uma massa diferente. A técnica de dobrar e os tipos de recheio também diferem.
Posso usar farinha de trigo comum em vez de farinha específica para massa?
Sim. A farinha de trigo comum funciona bem para massa de samosa. O teor de ghee evita que a massa fique dura, então o tipo de farinha importa menos do que em outras massas.
Como sei que o recheio está totalmente cozido se ele está dentro da massa?
Quando a massa estiver dourada e crocante, o recheio interno estará definitivamente quente. As batatas e ervilhas cozinham rapidamente nas etapas anteriores, e o tempo de fritura é suficiente para aquecê-las completamente. Se estiver preocupado, você pode cortar uma ao meio após alguns segundos de resfriamento — o recheio deve soltar vapor quando você a abrir.
How real cooks make it.
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