Como Fazer Molho de Pimenta Fresca Caseiro
Molho de pimenta fresca é melhor que qualquer um de garrafa porque você controla o nível de picância, a acidez e o ponto certo. Leva uma tarde, a maior parte do tempo é de espera, e não se parece em nada com as versões industriais.
Trabalhe com ventilação adequada e proteja suas mãos
Pimentas frescas liberam capsaicina quando chamuscadas e batidas. Abra uma janela ou use um exaustor. Use luvas descartáveis e evite tocar o rosto. Se você for sensível, trabalhe em um local bem ventilado e considere usar uma máscara de pano.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Liquidificador ou processador de alimentos
- Panela pequena
- Peneira fina
- Garrafas ou potes de vidro
- Colher de pau
What goes in.
- 900 gpimentas frescas picantes (malagueta, dedo de moça, habanero, ou uma mistura)
- 120 mlvinagre branco ou de maçã
- 4 dentesalho, descascados
- 1 colher de chásal
- ½ colher de cháaçúcar (opcional, para suavizar o sabor)
Chamuscar pimentas em uma frigideira seca concentra o ardor e adiciona profundidade
Não adicione óleo. O calor alto na frigideira de ferro fundido chamusca a pele e realça o sabor da pimenta. Você verá manchas escurecerem e a pele soltar — é nesse momento que a mágica acontece. Este passo diferencia molho fresco de purê de pimenta crua.
The method.
Seque completamente as pimentas e remova os talos.
Seque-as com papel toalha. Qualquer umidade na frigideira causará vapor em vez de chamuscar. Deixe as sementes e a parte branca interna — é onde fica a picância.
Aqueça uma frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável em fogo médio-alto por 2 minutos.
Sem óleo. Você está chamuscando, não cozinhando. A frigideira deve estar quente o suficiente para que a pimenta chiado no momento em que tocar a superfície.
Adicione as pimentas em uma única camada e deixe-as quietas.
Não mexa nos primeiros 2 minutos. Você quer que manchas escuras se formem em um lado. Isso leva de 4 a 6 minutos no total por leva, girando ocasionalmente até que a pele esteja chamuscada e escurecida por todos os lados. Trabalhe em levas, se necessário.
Transfira as pimentas chamuscadas para uma tigela e deixe esfriar por 10 minutos.
Elas ficarão macias e soltando vapor. A pele sairá facilmente quando esfriarem o suficiente para manusear.
Remova a pele solta suavemente com os dedos ou um papel toalha.
Você não precisa remover cada pedacinho chamuscado — parte disso adiciona sabor. Se pedaços ficarem grudados, deixe-os. Não enxágue; você vai lavar o sabor.
Combine as pimentas descascadas, alho, vinagre e sal em um liquidificador.
Bata até ficar completamente liso. Isso leva de 60 a 90 segundos, dependendo do seu liquidificador. Se estiver muito grosso, adicione 2 colheres de sopa de água e pulse novamente.
Passe o molho por uma peneira fina em uma panela pequena.
Pressione suavemente com as costas de uma colher para forçar todo o purê. Isso remove quaisquer fragmentos de pele e sementes restantes, proporcionando uma textura mais limpa. Você perderá cerca de 10% em volume, mas ganhará suavidade.
Leve o molho para ferver em fogo médio por 15 minutos.
Mexa ocasionalmente. O molho engrossará ligeiramente e a acidez crua do vinagre suavizará. Você não está cozinhando muito — apenas pasteurizando e unindo os sabores.
Prove e ajuste o sal e o vinagre. Adicione açúcar se o molho parecer muito ácido.
O açúcar é opcional — use-o apenas se a acidez predominar. Uma pitada faz uma grande diferença.
Deixe esfriar completamente, depois engarrafe em potes de vidro esterilizados.
O molho dura de 3 a 4 meses na geladeira, ou mais se você processar os potes em banho-maria (mergulhe os potes vedados em água fervente por 10 minutos). O sabor se intensifica e se aprofunda nas primeiras duas semanas.
Other turns to take.
Molho de Malagueta Defumado
Use pimentas malaguetas e adicione 1 colher de sopa de páprica defumada ao liquidificador. A frutado da malagueta combina bem com o defumado.
Molho Picante de Gengibre e Alho
Adicione 2 colheres de sopa de gengibre fresco ralado e 6 dentes de alho em vez de 4. Isso direciona o molho para um sabor asiático.
Molho Picante de Coentro
Bata no liquidificador ½ xícara de coentro fresco após cozinhar. Adicione fora do fogo para preservar a cor verde vibrante e o sabor fresco.
Molho de Tomate e Pimenta Chamuscados
Chamusque 500 g de tomates junto com suas pimentas, depois inclua-os no preparo no liquidificador. Isso suaviza a picância e adiciona doçura.
Molho Picante Fermentado
Em vez de cozinhar, bata as pimentas chamuscadas com sal (2 colheres de chá por 900 g de pimentas) e vinagre. Coloque em um pote, cubra com um pano e deixe em temperatura ambiente por 5 a 7 dias antes de engarrafar. A fermentação aprofunda a complexidade.
When it doesn't go to plan.
Compre pimentas quando estiverem no auge — cor intensa, pele firme. Pimentas mais velhas são sem graça. Pimentas congeladas funcionam bem e economizam dinheiro.
Chamusque suas pimentas no dia anterior. Deixe esfriar, descasque e refrigere. Bater no dia seguinte divide o trabalho e deixa os sabores descansarem.
Se seu liquidificador tiver dificuldade com o purê de pimenta grosso, adicione o vinagre gradualmente durante o processo em vez de tudo de uma vez.
Use luvas ao manusear pimentas cruas e lave as mãos antes de tocar o rosto. Os óleos da capsaicina permanecem na pele por mais tempo do que você imagina.
Engarrafe em potes pequenos (120-240 ml). Você usará o molho mais rápido, o manterá mais fresco e terá várias garrafas para presentear.
Uma garrafa de vidro com bico dosador (como uma garrafa de molho picante) torna o molho mais prático do que um pote comum.
The ones that keep coming up.
Posso fazer sem chamuscar as pimentas?
Sim, mas o sabor fica cru e unidimensional. Chamuscar suaviza a aspereza e adiciona profundidade. Se você pular esta etapa, bata as pimentas cruas com vinagre e sal, cozinhe por 10 minutos e coe. Ficará mais ralo e ácido.
Quais pimentas devo usar?
Qualquer pimenta fresca picante serve — dedo de moça, malagueta, jalapeño, habanero, ou uma mistura. O nível de picância varia com o tipo de pimenta e as condições de cultivo. Comece com pimentas mais suaves se estiver inseguro; você sempre pode fazer mais picante da próxima vez.
Por quanto tempo ele dura?
Refrigerado em um pote fechado, dura facilmente de 3 a 4 meses. A acidez (vinagre) e o sal o conservam. O sabor se aprofunda com o tempo. Se você processar as garrafas em banho-maria, ele durará em temperatura ambiente por um ano.
Por que coar? Por que não simplesmente bater e engarrafar?
A coagem remove fragmentos de pele e sementes para uma textura suave. Se você gosta de um molho mais rústico, pule a coagem. Ambos funcionam; é uma questão de preferência. Molho coado se espalha melhor e é mais limpo para servir.
Posso usar pimentas secas em vez disso?
Pimentas secas precisam ser reidratadas primeiro — mergulhe-as em água quente por 15 minutos. Em seguida, bata com a água do molho, ou use vinagre e ajuste o sal. É um processo diferente, no entanto; molho de pimenta fresca e molho de pimenta seca têm sabores distintos.
Meu molho está muito ralo. Posso engrossá-lo?
Cozinhe por mais tempo (sem tampa) para evaporar o líquido. Ou misture 1 colher de sopa de extrato de tomate ou uma mistura de amido de milho (amido de milho misturado com água fria). O extrato de tomate adiciona profundidade; o amido de milho apenas engrossa.
É seguro enlatar este molho?
Sim. A alta acidez (vinagre) e o sal o tornam seguro para armazenamento. Encha potes esterilizados até 1-2 cm da borda, feche com as tampas e processe em banho-maria por 10 minutos (completamente submersos em água fervente). Deixe esfriar completamente antes de armazenar.