Como Fazer Molho de Pimenta Fresca Caseiro
Molho de pimenta fresca é melhor que qualquer um de garrafa porque você controla o nível de picância, a acidez e o ponto certo. Leva uma tarde, a maior parte do tempo é de espera, e não se parece em nada com as versões industriais.
Trabalhe com ventilação adequada e proteja suas mãos
Pimentas frescas liberam capsaicina quando chamuscadas e batidas. Abra uma janela ou use um exaustor. Use luvas descartáveis e evite tocar o rosto. Se você for sensível, trabalhe em um local bem ventilado e considere usar uma máscara de pano.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Liquidificador ou processador de alimentos
- Panela pequena
- Peneira fina
- Garrafas ou potes de vidro
- Colher de pau
What goes in.
- 900 gpimentas frescas picantes (malagueta, dedo de moça, habanero, ou uma mistura)
- 120 mlvinagre branco ou de maçã
- 4 dentesalho, descascados
- 1 colher de chásal
- ½ colher de cháaçúcar (opcional, para suavizar o sabor)
Chamuscar pimentas em uma frigideira seca concentra o ardor e adiciona profundidade
Não adicione óleo. O calor alto na frigideira de ferro fundido chamusca a pele e realça o sabor da pimenta. Você verá manchas escurecerem e a pele soltar — é nesse momento que a mágica acontece. Este passo diferencia molho fresco de purê de pimenta crua.
The method.
Seque completamente as pimentas e remova os talos.
Seque-as com papel toalha. Qualquer umidade na frigideira causará vapor em vez de chamuscar. Deixe as sementes e a parte branca interna — é onde fica a picância.
Aqueça uma frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável em fogo médio-alto por 2 minutos.
Sem óleo. Você está chamuscando, não cozinhando. A frigideira deve estar quente o suficiente para que a pimenta chiado no momento em que tocar a superfície.
Adicione as pimentas em uma única camada e deixe-as quietas.
Não mexa nos primeiros 2 minutos. Você quer que manchas escuras se formem em um lado. Isso leva de 4 a 6 minutos no total por leva, girando ocasionalmente até que a pele esteja chamuscada e escurecida por todos os lados. Trabalhe em levas, se necessário.
Transfira as pimentas chamuscadas para uma tigela e deixe esfriar por 10 minutos.
Elas ficarão macias e soltando vapor. A pele sairá facilmente quando esfriarem o suficiente para manusear.
Remova a pele solta suavemente com os dedos ou um papel toalha.
Você não precisa remover cada pedacinho chamuscado — parte disso adiciona sabor. Se pedaços ficarem grudados, deixe-os. Não enxágue; você vai lavar o sabor.
Combine as pimentas descascadas, alho, vinagre e sal em um liquidificador.
Bata até ficar completamente liso. Isso leva de 60 a 90 segundos, dependendo do seu liquidificador. Se estiver muito grosso, adicione 2 colheres de sopa de água e pulse novamente.
Passe o molho por uma peneira fina em uma panela pequena.
Pressione suavemente com as costas de uma colher para forçar todo o purê. Isso remove quaisquer fragmentos de pele e sementes restantes, proporcionando uma textura mais limpa. Você perderá cerca de 10% em volume, mas ganhará suavidade.
Leve o molho para ferver em fogo médio por 15 minutos.
Mexa ocasionalmente. O molho engrossará ligeiramente e a acidez crua do vinagre suavizará. Você não está cozinhando muito — apenas pasteurizando e unindo os sabores.
Prove e ajuste o sal e o vinagre. Adicione açúcar se o molho parecer muito ácido.
O açúcar é opcional — use-o apenas se a acidez predominar. Uma pitada faz uma grande diferença.
Deixe esfriar completamente, depois engarrafe em potes de vidro esterilizados.
O molho dura de 3 a 4 meses na geladeira, ou mais se você processar os potes em banho-maria (mergulhe os potes vedados em água fervente por 10 minutos). O sabor se intensifica e se aprofunda nas primeiras duas semanas.
Other turns to take.
Molho de Malagueta Defumado
Use pimentas malaguetas e adicione 1 colher de sopa de páprica defumada ao liquidificador. A frutado da malagueta combina bem com o defumado.
Molho Picante de Gengibre e Alho
Adicione 2 colheres de sopa de gengibre fresco ralado e 6 dentes de alho em vez de 4. Isso direciona o molho para um sabor asiático.
Molho Picante de Coentro
Bata no liquidificador ½ xícara de coentro fresco após cozinhar. Adicione fora do fogo para preservar a cor verde vibrante e o sabor fresco.
Molho de Tomate e Pimenta Chamuscados
Chamusque 500 g de tomates junto com suas pimentas, depois inclua-os no preparo no liquidificador. Isso suaviza a picância e adiciona doçura.
Molho Picante Fermentado
Em vez de cozinhar, bata as pimentas chamuscadas com sal (2 colheres de chá por 900 g de pimentas) e vinagre. Coloque em um pote, cubra com um pano e deixe em temperatura ambiente por 5 a 7 dias antes de engarrafar. A fermentação aprofunda a complexidade.
When it doesn't go to plan.
Compre pimentas quando estiverem no auge — cor intensa, pele firme. Pimentas mais velhas são sem graça. Pimentas congeladas funcionam bem e economizam dinheiro.
Chamusque suas pimentas no dia anterior. Deixe esfriar, descasque e refrigere. Bater no dia seguinte divide o trabalho e deixa os sabores descansarem.
Se seu liquidificador tiver dificuldade com o purê de pimenta grosso, adicione o vinagre gradualmente durante o processo em vez de tudo de uma vez.
Use luvas ao manusear pimentas cruas e lave as mãos antes de tocar o rosto. Os óleos da capsaicina permanecem na pele por mais tempo do que você imagina.
Engarrafe em potes pequenos (120-240 ml). Você usará o molho mais rápido, o manterá mais fresco e terá várias garrafas para presentear.
Uma garrafa de vidro com bico dosador (como uma garrafa de molho picante) torna o molho mais prático do que um pote comum.
The ones that keep coming up.
Posso fazer sem chamuscar as pimentas?
Sim, mas o sabor fica cru e unidimensional. Chamuscar suaviza a aspereza e adiciona profundidade. Se você pular esta etapa, bata as pimentas cruas com vinagre e sal, cozinhe por 10 minutos e coe. Ficará mais ralo e ácido.
Quais pimentas devo usar?
Qualquer pimenta fresca picante serve — dedo de moça, malagueta, jalapeño, habanero, ou uma mistura. O nível de picância varia com o tipo de pimenta e as condições de cultivo. Comece com pimentas mais suaves se estiver inseguro; você sempre pode fazer mais picante da próxima vez.
Por quanto tempo ele dura?
Refrigerado em um pote fechado, dura facilmente de 3 a 4 meses. A acidez (vinagre) e o sal o conservam. O sabor se aprofunda com o tempo. Se você processar as garrafas em banho-maria, ele durará em temperatura ambiente por um ano.
Por que coar? Por que não simplesmente bater e engarrafar?
A coagem remove fragmentos de pele e sementes para uma textura suave. Se você gosta de um molho mais rústico, pule a coagem. Ambos funcionam; é uma questão de preferência. Molho coado se espalha melhor e é mais limpo para servir.
Posso usar pimentas secas em vez disso?
Pimentas secas precisam ser reidratadas primeiro — mergulhe-as em água quente por 15 minutos. Em seguida, bata com a água do molho, ou use vinagre e ajuste o sal. É um processo diferente, no entanto; molho de pimenta fresca e molho de pimenta seca têm sabores distintos.
Meu molho está muito ralo. Posso engrossá-lo?
Cozinhe por mais tempo (sem tampa) para evaporar o líquido. Ou misture 1 colher de sopa de extrato de tomate ou uma mistura de amido de milho (amido de milho misturado com água fria). O extrato de tomate adiciona profundidade; o amido de milho apenas engrossa.
É seguro enlatar este molho?
Sim. A alta acidez (vinagre) e o sal o tornam seguro para armazenamento. Encha potes esterilizados até 1-2 cm da borda, feche com as tampas e processe em banho-maria por 10 minutos (completamente submersos em água fervente). Deixe esfriar completamente antes de armazenar.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe