Empadas de Carne
As empanadas aparecem em toda a América Latina e Espanha, cada região reivindicando sua própria versão. O que todas elas compartilham é a união de uma massa resistente e um recheio denso o suficiente para não sair quando você morde. Esta versão usa uma massa fermentada simples e um recheio tipo picadillo de carne que mantém sua forma.
Empadas exigem planejamento, mas não atenção constante
A massa requer um tempo de crescimento e o recheio precisa esfriar completamente antes da montagem — ambos podem acontecer enquanto você cuida de outras coisas. Fritar é mais rápido do que assar, mas assar é menos bagunça. Você pode preparar e congelar estas empadas cruas até uma semana antes; adicione 5 minutos ao tempo de fritura se cozinhar a partir de congelado.
- frigideira grande
- panela pequena
- tigelas
- rolo de massa
- cortador redondo de 7,5 cm ou copo
- pincel de culinária
- frigideira funda ou panela holandesa (se for fritar)
- forma e papel manteiga (se for assar)
- termômetro para doces/fritura (se for fritar)
What goes in.
- 450gcarne moída
- 1cebola amarela média, picada finamente
- 4 dentesalho, picados
- 1/4 xícaraazeitonas verdes, picadas (opcional, mas tradicional)
- 2 colheres de sopapassas (opcional)
- 1 colher de chácominho em pó
- 1/2 colher de chápáprica defumada
- 1/4 colher de chápimenta caiena (opcional, para ardor)
- sal e pimenta do reinoa gosto
- 3 xícarasfarinha de trigo
- 2 colheres de chásal
- 1 pacote (7g)fermento biológico seco instantâneo
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal, derretida
- 3/4 xícaraágua morna
- 1ovo grande, batido (para pincelar, se for assar)
- óleo vegetalpara fritar (se for fritar)
Cozinhe o recheio até ficar quase seco
A carne deve perder a maior parte da sua umidade ou irá romper a massa e ficar oleosa. Cozinhe em fogo médio após dourar, mexendo com frequência, até que você consiga ver o fundo da panela entre as mexidas. Isso leva de 12 a 15 minutos e determina se sua empanada ficará selada ou vazará óleo.
The method.
Faça o recheio primeiro para que esfrie completamente.
Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione a carne moída e desfaça em pedaços pequenos enquanto cozinha. Não mexa constantemente — deixe descansar por um ou dois minutos para dourar em vez de cozinhar no vapor. Assim que não estiver mais rosada, adicione a cebola picada e cozinhe até que a cebola amoleça e fique translúcida, cerca de 4 minutos. Adicione o alho e cozinhe por mais um minuto até perfumar.
Tempere e cozinhe a carne.
Misture o cominho, a páprica, a caiena, o sal e a pimenta. Adicione as azeitonas e as passas, se estiver usando. Reduza o fogo para médio e deixe a mistura cozinhar lentamente, mexendo ocasionalmente. O objetivo é evaporar a umidade que a carne liberou. Isso leva de 12 a 15 minutos. Você saberá que está pronto quando empurrar a carne para um lado e o fundo da panela aparecer em vez de um líquido acumulado. Espalhe em um prato para esfriar até a temperatura ambiente.
Faça a massa.
Em uma tigela, misture a farinha, o sal e o fermento. Faça um buraco no centro e despeje a manteiga derretida e a água morna. Misture com as mãos ou uma colher de pau até formar uma massa rústica. Sove por 8 a 10 minutos em uma bancada ou em uma batedeira planetária até que a massa esteja lisa e levemente pegajosa, mas não grudenta. Ela deve voltar lentamente quando você pressionar com um dedo.
Deixe a massa crescer.
Molde a massa em uma bola, coloque em uma tigela levemente untada e cubra com um pano úmido. Deixe descansar em temperatura ambiente por 45 a 60 minutos até quase dobrar de tamanho. Não precisa dobrar perfeitamente — você só quer ver que está visivelmente fofa.
Divida e deixe a massa descansar novamente.
Vire a massa em uma bancada levemente enfarinhada. Divida em 12 porções iguais (uma balança ajuda — cerca de 35 gramas cada). Modele cada porção em uma bola, coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga, cubra frouxamente com um pano e deixe descansar por 15 minutos. Isso facilita para abrir.
Abra e recheie cada empanada.
Trabalhando com uma bola de cada vez, abra-a em um círculo fino de cerca de 12-15 cm de diâmetro. Use uma mão leve e um rolo de massa levemente enfarinhado para não rasgar. Coloque uma colher de chá cheia do recheio de carne frio em uma metade do círculo, deixando uma borda de meio centímetro. Dobre a massa para formar uma meia-lua, pressione as bordas firmemente para selar e frise com os dentes de um garfo para decoração e segurança. Repita com a massa e o recheio restantes.
Escolha seu método de cozimento: fritar ou assar.
Para fritar: Aqueça cerca de 5 cm de óleo vegetal em uma frigideira funda a 175°C. Trabalhando em lotes para não sobrecarregar a panela, frite as empanadas por 2-3 minutos de cada lado até dourar e ficar crocante. Retire com uma escumadeira e escorra em papel toalha. Para assar: Arrume as empanadas em uma assadeira forrada com papel manteiga, pincele com o ovo batido e asse a 190°C por 20-25 minutos até dourar.
Other turns to take.
Empadas de Massa Quebrada
Substitua a massa fermentada por uma massa quebrada básica (farinha, manteiga fria, sal, ovo, água). Abra mais fina, refrigere antes de rechear e asse. Estas são mais tenras e menos parecidas com pão — melhores se você prefere uma textura de massa folhada a uma textura de pão.
Empadas Temperadas com Ovo Cozido
Adicione um quarto de ovo cozido e algumas alcaparras a cada empanada antes de selar. Isso é tradicional em algumas versões argentinas e adiciona uma riqueza salgada.
Empadas com Linguiça
Substitua metade da carne moída por linguiça fresca esmigalhada. O tempero e a gordura da linguiça permitem que você reduza ligeiramente o cominho e a páprica adicionados.
When it doesn't go to plan.
As empanadas recheadas podem ser congeladas cruas por até uma semana. Frite ou asse diretamente do congelador, adicionando cerca de 2 minutos ao tempo de cozimento.
Não pule o resfriamento completo do recheio — recheio quente tornará a massa difícil de selar e deformará durante o cozimento.
Se os discos de massa rasgarem ao abrir, junte-os novamente ou use um pedaço de massa para remendar. Ninguém notará depois de cozidas.
Para um resultado mais leve, asse-as. Para mais crocante e rico, frite-as. Ambas são autênticas.
Um cortador redondo de 7,5 cm garante consistência. Se não tiver um, um copo de bebida serve bem.
The ones that keep coming up.
Posso fazer o recheio com antecedência?
Sim. Faça com até 2 dias de antecedência, esfrie completamente e refrigere em um recipiente fechado. Você também pode fazer a massa um dia antes — apenas embrulhe bem e refrigere, depois deixe chegar à temperatura ambiente antes de dividir e abrir.
Qual a diferença entre assar e fritar?
Empadas fritas são mais crocantes, mais escuras e absorvem um pouco de óleo, tornando-as mais ricas. As assadas são mais leves e menos oleosas. Ambas são tradicionais dependendo da região. Escolha com base na sua preferência e na quantidade de óleo que você quer manusear.
Por que meu recheio vazou durante o cozimento?
Ou o recheio não estava seco o suficiente antes da montagem, ou a selagem não foi firme. Certifique-se de cozinhar o recheio até que a maior parte do líquido tenha evaporado, e pressione as bordas firmemente ao dobrar a massa — o frisado com garfo é para a aparência, mas o aperto inicial é o que sela.
Posso usar massa pronta?
Você pode usar discos de empanada descongelados ou massa folhada se estiver com pressa, embora a textura e o sabor não sejam os mesmos. Se usar massa folhada, abra-a mais fina para que a massa não domine o recheio.
Como sei quando estão prontas?
Empadas fritas devem estar douradas dos dois lados — fritam rapidamente, então fique de olho nelas. As assadas estão prontas quando o topo está levemente dourado e parecem firmes ao pressionar suavemente. Não asse demais, senão a massa resseca.