Pastéis Fritos na Frigideira
Estes pastéis oferecem o que a maioria das pessoas deseja deles: uma crosta dourada e estaladiça de um lado e pele macia e maleável do outro. Está a usar a mesma técnica que os restaurantes usam, apenas adaptada à sua frigideira caseira.
Pode usar embalagens prontas
Rondas frescas ou congeladas funcionam igualmente bem. Descongele as congeladas à temperatura ambiente por 10 minutos antes de abrir a embalagem. Deixe-as atingir a temperatura ambiente enquanto trabalha – rasgam menos. Se estiver a fazer o seu próprio recheio, faça-o primeiro e refrigere-o; os pastéis em si levam apenas minutos a montar.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável de 30 cm
- Taça pequena com água
- Tampa que encaixe bem
What goes in.
- 450 gcarne de porco moída (ou recheio de frango, camarão ou vegetariano)
- 2 colheres de sopamolho de soja
- 1 colher de sopaóleo de sésamo
- 1 colher de sopagengibre ralado
- 2 dentesalho picados
- 2 chávenascouve napa, picada finamente
- 1 colher de chásal
- 24–30rondas de massa para pastéis
- 3 colheres de sopaóleo neutro (vegetal ou de amendoim)
- 120 mlágua
Primeiro fogo alto, depois vapor com tampa
A magia está no cozimento em duas fases. Selamos os pastéis numa frigideira bem quente com óleo até os fundos ficarem dourados e crocantes – isso leva apenas 2-3 minutos. Depois adicionamos água e uma tampa para reter o vapor, que termina de cozinhar o recheio e amacia os topos sem queimar os fundos. É assim que todos os restaurantes de pastéis fazem, e funciona em casa.
The method.
Prepare o recheio
Combine a carne de porco moída, molho de soja, óleo de sésamo, gengibre, alho e sal numa taça. Esprema a couve picada com as mãos para libertar o excesso de humidade, depois misture-a com a carne. Prove e ajuste o sal, se necessário. Refrigere por 10 minutos.
Dobre cada pastel
Coloque uma massa na palma da mão. Molhe a borda exterior com a ponta de um dedo molhado. Adicione cerca de 1 colher de sopa de recheio no centro – não encha demais ou eles estourarão. Dobre a massa ao meio para formar uma meia-lua, depois pressione para selar. Pegue nos dois cantos da crescente e aperte-os para formar uma forma sentada. Coloque os pastéis dobrados numa bandeja forrada com papel vegetal, sem se tocarem.
Aqueça a frigideira agressivamente
Coloque uma frigideira de 30 cm em fogo alto por 2 minutos. Adicione 3 colheres de sopa de óleo e deixe-o brilhar – deve ver ondas de calor a subir da superfície.
Sele os pastéis
Trabalhando rapidamente, coloque os pastéis com o lado plano virado para baixo no óleo quente. Devem chiar em contato. Quer que fiquem numa única camada, tocando-se mas sem se sobreporem. Não sobrecarregue a frigideira; trabalhe em lotes, se necessário. Deixe selar sem mexer por 2-3 minutos até os fundos ficarem bem dourados, quase âmbar.
Adicione água e cubra
Verta 120 ml de água à volta dos pastéis (não diretamente sobre eles). Cubra imediatamente a frigideira com uma tampa. A água atingirá o óleo quente e criará um silvo e vapor violentos – isto está correto. Reduza o fogo para médio.
Cozinhe a vapor até ficarem prontos
Cozinhe tapado por 6-8 minutos. A água evaporará na maior parte. Espreite após 6 minutos; as massas devem estar translúcidas e o recheio cozido. Se ainda houver água a acumular-se no fundo, retire a tampa e deixe evaporar por mais um minuto em fogo médio.
Sirva imediatamente
Transfira para um prato enquanto os fundos crocantes ainda estão a chiar. Sirva com molho de soja, vinagre Chinkiang e um toque de óleo de malagueta. Coma-os assim que estiverem frios o suficiente para morder.
Other turns to take.
Recheio de vegetais
Substitua a carne de porco por uma mistura de cogumelos shiitake picados finamente, castanhas de água, couve e cebolinho. Ligue com uma colher de sopa de amido de milho misturado com molho de soja e óleo de sésamo. A textura ficará mais crocante após o cozimento.
Camarão e porco
Use metade de carne de porco moída e metade de camarão picado (processado brevemente num processador de alimentos para manter a textura grosseira). Adicione um pouco de molho de peixe e pimenta branca. O camarão traz doçura e altera a textura.
Apenas fundos crocantes (sem vapor)
Se saltar o passo da água e da tampa e apenas os selar por 5-6 minutos, obtém um pastel totalmente crocante com uma massa ligeiramente mais firme e menos cozida a vapor. O recheio deve estar completamente cozido previamente – isto funciona com sobras de carne cozida.
When it doesn't go to plan.
Não deixe o recheio em massas abertas por mais de alguns minutos – elas secam e rasgam ao dobrar.
Se os seus pastéis estiverem a colar à frigideira durante a selagem, não usou óleo suficiente ou a frigideira não estava quente o suficiente. Fogo alto e óleo adequado previnem que colem.
Uma tampa que não encaixe bem está tudo bem – até uma folha de papel de alumínio capturará vapor suficiente para terminar de cozinhá-los.
Pastéis cozidos que sobraram podem ser reaquecidos num forno a 175°C por 8-10 minutos até ficarem crocantes novamente.
O recheio pode ser feito um dia antes e guardado tapado no frigorífico. Monte os pastéis no máximo 2 horas antes de cozinhar.
The ones that keep coming up.
Posso usar massas quadradas em vez de redondas?
Sim. Massas quadradas funcionam bem e dobram-se de forma ligeiramente diferente – obterá um triângulo ou uma forma de envelope em vez de uma crescente. O tempo e o método de cozimento permanecem os mesmos.
E se os meus pastéis se abrirem durante o cozimento?
Ou encheu demais ou a massa estava muito fina. Use menos recheio da próxima vez – cerca de uma colher de chá, não uma colher de sopa. Se um se partir a meio do cozimento, ainda é comestível; apenas o coma primeiro enquanto está quente.
Posso congelá-los antes de cozinhar?
Sim. Coloque os pastéis montados numa assadeira e congele por 2 horas, depois transfira para um saco de congelação. Cozinhe-os diretamente congelados – adicione 2-3 minutos ao tempo de cozimento a vapor. Não os descongele.
Porque é que os meus fundos não ficam crocantes?
Ou a frigideira não estava quente o suficiente no início, ou não usou óleo suficiente. O óleo precisa de estar a brilhar e os pastéis devem chiar alto no momento em que atingem a frigideira. Certifique-se também de que não os está a mover – deixe-os assentar planos durante os 2-3 minutos completos.
Posso fazer isto numa frigideira antiaderente?
Antiaderente funciona, mas não é ideal – limita o quão crocante pode desenvolver. Ferro fundido ou aço inoxidável dar-lhe-ão melhor douramento e um crepitar mais nítido.