Tempurá
O tempurá parece que deveria ser difícil — toda aquela crocância dourada, a forma como fica leve em vez de gorduroso. Na verdade, é o oposto. A massa mais simples e os ingredientes mais frios fazem o trabalho por si. O que importa é prestar atenção à temperatura e não deixar a massa descansar.
Prepare tudo antes de começar a fritar
O tempurá avança rápido assim que se começa. Os vegetais devem ser cortados e secos, a massa misturada no último momento, o óleo na temperatura certa. Massa fria em óleo quente — esse contraste é o que faz funcionar.
- panela grande e pesada ou frigideira funda
- termômetro para fritura por imersão
- hashis ou escumadeira
- papel toalha
- tigela rasa para a massa
- grelha ou grade de resfriamento
What goes in.
- 1 xícarafarinha de trigo
- 1 xícaraágua gelada
- 1gema de ovo
- 1 colher de chásal
- óleo vegetalpara fritar (cerca de 2 litros)
- 450gvegetais (cogumelos, pimentões, abobrinha, vagem, folhas de shiso) ou camarões, cortados em pedaços do tamanho de uma mordida
Massa fria, óleo quente, sem descanso
A massa deve permanecer fria e ir diretamente para o óleo a 175°C. Misturar em excesso desenvolve o glúten e a torna pesada. Bolotas são aceitáveis — elas ficam na superfície e cozinham separadamente, adicionando textura. Se a massa descansar por mais de alguns minutos, ela aquece e perde sua leveza.
The method.
Organize seu espaço de trabalho
Forre uma grelha com papel toalha. Seque completamente os vegetais com uma toalha limpa — qualquer umidade impede a crocância. Se usar camarões, descasque e seque-os também.
Aqueça o óleo
Despeje óleo na panela até uma profundidade de 7-8 cm. Aqueça até 175°C, medido com um termômetro preso à lateral. Isso leva 10-15 minutos dependendo da sua panela. Não pule o termômetro — muito frio e ele absorve óleo; muito quente e ele queima por fora antes de cozinhar por dentro.
Faça a massa
Em uma tigela rasa, misture a farinha e o sal. Em outra tigela, bata a gema com a água gelada até combinar. Despeje os ingredientes líquidos nos secos e misture delicadamente com hashis ou um garfo — não use um batedor de arame. Pare assim que tudo estiver umedecido. A massa deve parecer rústica, com bolotas visíveis. Se estiver lisa, você misturou demais.
Frite em levas
Trabalhando com 4-6 pedaços por vez, mergulhe cada item na massa, deixe o excesso escorrer por um segundo e deslize-o no óleo. Não sobrecarregue a panela — os pedaços precisam de espaço para flutuar e ficar crocantes uniformemente. Frite por 2-3 minutos até que a massa fique dourada clara e qualquer massa que caia no fundo tenha cozinhado e flutuado de volta.
Retire e escorra
Use hashis ou uma escumadeira para retirar cada pedaço do óleo e colocá-lo na grelha preparada. O calor residual continua cozinhando o interior por alguns segundos após sair da panela. Não deixe os pedaços ficarem amontoados ou o vapor os deixará moles.
Sirva imediatamente
O tempurá é melhor consumido minutos após a fritura, enquanto o exterior ainda está crocante. Arrume em um prato e sirva com molho para mergulhar (partes iguais de molho de soja, dashi e mirin, gelado, ou apenas sal marinho).
Other turns to take.
Kakiage (tempurá de vegetais mistos)
Rale ou pique finamente vegetais mistos (cenouras, cebolas, cogumelos, cebolinha), misture-os e coloque colheradas no óleo em vez de mergulhar pedaços individuais. Você obtém um bolinho crocante que é metade vegetal, metade massa.
Tempurá de camarão
Descasque e limpe camarões grandes, mas deixe o rabo. Seque bem. Faça pequenos cortes na parte inferior para evitar que se curvem demais. Frite por 2-3 minutos até ficarem rosados e a massa dourada clara.
Tempurá don (sobre arroz)
Sirva o tempurá pronto sobre uma tigela de arroz quente e despeje caldo dashi quente (temperado com shoyu, mirin e açúcar) por cima. O caldo amolece o tempurá ligeiramente, mas o contraste é intencional — alguma crocância, alguma massa encharcada de molho.
Tempurá soba ou udon
Coloque o macarrão cozido em uma tigela, cubra com 3-4 pedaços de tempurá quente e despeje caldo quente por cima de tudo. O vapor do caldo murcha os itens ligeiramente enquanto eles ainda mantêm sua crocância por baixo.
When it doesn't go to plan.
Use água gelada, não água fria da torneira. Quanto mais fria a massa, mais rápido o revestimento firma e mais crocante ele fica.
Se a temperatura do seu óleo cair abaixo de 170°C, retire a panela do fogo por um ou dois minutos e deixe-a recuperar. Fritar muitos pedaços de uma vez esfria demais o óleo.
Não reutilize a massa — faça um lote fresco se for fritar uma segunda leva. Massa velha perde sua leveza.
Itens finos (folhas de shiso, rodelas finas de pepino) fritam em 90 segundos; itens mais grossos (cogumelos inteiros, camarões) levam os 2-3 minutos completos. Observe o momento em que a superfície fica dourada clara, não escura.
Se a massa estiver grudando em seus pedaços, está muito quente ou muito molhada. Certifique-se de que a água esteja verdadeiramente gelada e que você parou de misturar antes que tudo ficasse liso.
The ones that keep coming up.
Por que meu tempurá fica gorduroso em vez de crocante?
Dois motivos: ou seu óleo não está quente o suficiente (ele é absorvido pela massa em vez de selá-la), ou você está fritando muitos pedaços de uma vez e diminuindo a temperatura. Use um termômetro e frite em pequenas levas.
Posso fazer a massa com antecedência?
Não. A massa começa a perder sua leveza assim que você a mistura. Misture-a pouco antes de começar a fritar e faça um lote novo se fizer uma pausa longa.
Qual a diferença entre tempurá e outras massas para fritura?
O tempurá usa uma proporção maior de água para farinha e inclui uma gema de ovo, que mantém o revestimento fino e delicado. A massa é minimamente misturada, o que a deixa aerada. A maioria das outras massas para fritura são mais espessas e uniformes.
Posso usar outro óleo?
Sim. Óleo vegetal, de canola, de amendoim ou azeite leve funcionam. Evite azeite extra-virgem ou óleos de nozes — eles têm sabores fortes que dominam os vegetais. Você quer um óleo que permaneça neutro.
Tenho que servir com molho para mergulhar?
Não, mas é tradicional. Um molho leve para mergulhar (shoyu e dashi) permite que você sinta o sabor tanto do tempurá quanto do que está comendo. Sal marinho puro também é excelente e deixa os vegetais brilharem.