Massa de Empanada (Versão Rápida com Manteiga)
Se já fez massa de torta antes, você já sabe como fazer esta massa. O truque aqui é a manteiga em vez de banha ou uma mistura de banha e manteiga, o que simplifica a compra e o manuseio. O resultado ainda é folhado, ainda macio e genuinamente tolerante a erros.
Manteiga fria é o segredo de tudo
Tudo – a manteiga, a tigela, até a água – deve estar frio. Manteiga morna derrete na farinha em vez de criar bolsas. Essas bolsas se tornam camadas folhadas quando a massa assa ou frita. Trabalhe rapidamente e não se preocupe em trabalhar demais a massa; esta massa é menos sensível do que massa de torta.
- processador de alimentos
- xícaras e colheres medidoras
- tigela pequena para água gelada
- superfície de trabalho
- película aderente
- rolo de massa
- cortador redondo de 8 a 10 cm (um copo serve)
What goes in.
- 2 xícarasfarinha de trigo
- ½ colher de chásal
- ½ colher de cháfermento em pó
- 225g (2 tabletes)manteiga sem sal gelada, cortada em cubos pequenos
- 6–8 colheres de sopaágua gelada
Processe até parecer farofa, pare antes de virar pasta
O processador de alimentos faz o trabalho aqui. Processe a farinha, o sal e o fermento juntos, depois adicione os cubos de manteiga gelada em duas etapas, processando entre as adições. Você quer que a mistura pareça areia grossa com pedaços do tamanho de ervilhas ainda visíveis – não uma pasta. Essa textura é o que dá as camadas folhadas. Adicione água gelada, uma colher de sopa de cada vez, até a massa começar a se agrupar.
The method.
Combine os ingredientes secos
Adicione a farinha, o sal e o fermento na tigela do processador de alimentos. Processe algumas vezes até combinar. Isso distribui o sal e o fermento uniformemente.
Incorpore metade da manteiga
Adicione metade da manteiga gelada em cubos à tigela. Processe 8–10 vezes até a mistura se assemelhar a uma farofa grossa. Alguns pedaços de manteiga ainda devem estar visíveis.
Adicione o restante da manteiga
Adicione o restante dos cubos de manteiga. Processe mais 6–8 vezes. A mistura deve parecer uma farofa com alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas ainda visíveis. Não deixe que se torne uma pasta lisa.
Adicione água gelada em etapas
Salpique 2 colheres de sopa de água gelada sobre a mistura e processe 3–4 vezes. Verifique a massa: aperte um pouco entre os dedos. Se ela se mantiver junta com uma leve pressão, você terminou. Se ainda estiver esfarelando, adicione mais uma colher de sopa de água e processe novamente. O total de água geralmente é de 6–8 colheres de sopa, dependendo da umidade da farinha e do seu método.
Forme e refrigere
Despeje a massa sobre uma superfície de trabalho. Junte-a suavemente em um disco sem trabalhar demais. Envolva firmemente em película aderente e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, ou até a noite. Esse período de descanso permite que o glúten relaxe e a manteiga endureça novamente.
Abra e corte
Retire a massa da geladeira. Se estiver muito dura, deixe em temperatura ambiente por 5–10 minutos até ficar maleável, mas ainda fria. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa até cerca de 3 mm de espessura. Corte círculos com um cortador redondo de 8 a 10 cm (um copo serve). Abra novamente as sobras uma vez e corte mais círculos.
Recheie e sele
Coloque uma colher de recheio (geralmente 1–2 colheres de sopa) ligeiramente fora do centro em cada círculo. Dobre ao meio, pressione as bordas para selar e depois faça um acabamento com um garfo, se quiser, ou apenas pressione firmemente com a ponta do dedo para um visual mais limpo. Mantenha as empanadas recheadas em uma bandeja forrada com papel manteiga na geladeira até estar pronto para cozinhar.
Asse ou frite
Para assar: pincele com ovo batido e asse a 190°C até dourar, cerca de 25–30 minutos. Para fritar: aqueça óleo a 175°C e frite até dourar bem, 3–4 minutos de cada lado. De qualquer forma, a massa ficará macia e folhada.
Other turns to take.
Versão com gordura vegetal
Substitua parte ou toda a manteiga por gordura vegetal. Use o mesmo peso e método. O resultado será ligeiramente mais folhado, mas menos rico. Misture a gordura vegetal com uma pitada de sal, se estiver usando sem sal.
Versão com azeite
Substitua 60g de manteiga por 3 colheres de sopa de azeite extra virgem gelado. Adicione o azeite depois que a manteiga já estiver distribuída, processando apenas até desaparecer. Isso direciona o sabor para o salgado e dá à massa uma textura diferente – menos folhada, mais macia. Comum em alguns estilos argentinos.
Variante com ovo
Adicione 1 gema de ovo à água gelada (reduza a água para 4–5 colheres de sopa) antes de misturar. Isso enriquece ligeiramente a massa e ajuda a criar uma crosta mais brilhante ao assar.
When it doesn't go to plan.
A temperatura da manteiga importa mais que a técnica. Mantenha-a fria e sua massa cooperará.
Não pule o período de descanso. Essas 2 horas estão fazendo o trabalho – elas permitem que o glúten relaxe e a manteiga solidifique novamente, ambos melhoram a folhagem.
Se a massa rasgar durante o processo de abrir, pincele a rasgadura com um pouquinho de água fria e pressione para selar. Massa tão tolerante se une novamente.
Empanadas recheadas congelam maravilhosamente antes de cozinhar. Coloque-as em uma bandeja, congele até ficarem firmes e depois transfira para um saco. Asse ou frite diretamente do congelador, adicionando 5–10 minutos ao tempo de cozimento.
Para uma selagem infalível, use um copo mergulhado em farinha como cortador e frisador – a borda inferior plana do copo faz uma selagem limpa.
Se a massa estiver muito mole após abrir, volte-a para a geladeira por 10 minutos. Massa fria é mais fácil de trabalhar e cozinha melhor.
The ones that keep coming up.
Posso fazer esta massa à mão em vez de usar um processador de alimentos?
Sim. Combine os ingredientes secos em uma tigela, adicione os cubos de manteiga gelada e, em seguida, use um cortador de massa, duas facas ou as pontas dos dedos para incorporar a manteiga à farinha. O objetivo é o mesmo – textura de farofa com pedaços visíveis de manteiga do tamanho de ervilhas. Leva cerca de 5 minutos de trabalho e é mais bagunçado, mas totalmente factível.
E se eu não tiver água gelada?
Use água da torneira o mais fria possível. Pegue alguns cubos de gelo e deixe-os na água por 30 segundos, depois use a água sem o gelo. Não precisa ser gelada – apenas fria o suficiente para que você não consiga segurar a mão nela confortavelmente.
Por quanto tempo a massa se conserva na geladeira?
Até 3 dias bem embalada em película aderente. Depois disso, o risco de oxidação e mofo aumenta. O congelador é mais seguro – bem embalada, dura 2–3 meses.
Preciso fazer o acabamento das bordas com um garfo?
Não. O acabamento com garfo é decoração. Uma pressão firme com a ponta do dedo ou a borda de uma colher sela tão bem quanto. A própria dobra, pressionada firmemente, é a selagem real.
Qual a diferença entre assar e fritar esta massa?
Assar produz um resultado mais crocante e menos oleoso e é mais rápido (25–30 minutos). Fritar cria uma cor dourada mais profunda e uma textura mais rica, mas requer mais atenção. Ambos funcionam bem com esta massa. Escolha com base no seu recheio e humor.
Posso fazer a massa no dia anterior?
Absolutamente. Refrigere durante a noite. Deixe em temperatura ambiente por 5–10 minutos antes de abrir, se estiver muito rígida.