Aproveitando Frutas Muito Maduras
Quando uma fruta atinge o ponto em que está muito mole para ser fatiada e comida pura, ela simplesmente deixou de ser um lanche fresco para se tornar um ingrediente culinário. Este é o momento em que as enzimas naturais converteram completamente os amidos em açúcares, conferindo ao prato final uma profundidade que a fruta firme não consegue proporcionar.
Distinguir o mole do estragado
Se vir mofo felpudo, manchas brancas ou sentir um cheiro forte e parecido com vinagre, a fruta ultrapassou o limite da deterioração e deve ser descartada. Se estiver apenas machucada, enrugada ou mole, está pronta para o fogão ou forno.
- Panela de fundo grosso
- Peneira fina
- Mixer de imersão (mixer de mão)
- Assadeira forrada com papel manteiga
What goes in.
- 4 xícarasFrutas de caroço ou frutas vermelhas variadas muito maduras
- 2 colheres de sopaSuco de limão fresco
- 1/4 xícaraAçúcar demerara ou mel
Redução por Evaporação
Cozinhe a fruta em fogo brando numa panela larga e rasa, em vez de uma panela funda, para aumentar a área de superfície. Isso permite que a umidade escape rapidamente, concentrando os açúcares naturais numa textura densa e semelhante a geleia.
The method.
Preparar a fruta
Remova as extremidades do caule descoloridas ou pequenas áreas machucadas. Deixe as cascas se estiverem macias, pois muitas vezes contêm o sabor mais intenso.
Macerar
Misture a fruta com o suco de limão e o açúcar numa tigela e deixe repousar por dez minutos até formar um xarope espesso no fundo.
Cozinhar em fogo brando
Transfira para uma frigideira larga em fogo médio. Cozinhe até a fruta desmanchar completamente e o líquido ficar xaroposo, cerca de 12 a 15 minutos.
Finalizar
Retire do fogo e passe por uma peneira fina se desejar um molho liso, ou amasse com um garfo para obter uma compota texturizada.
Other turns to take.
Fruta Desidratada em Tiras (Fruit Leather)
Espalhe o purê espessado numa assadeira forrada com papel manteiga e seque num forno a 77°C (170°F) por 4 a 6 horas, até ficar maleável.
Xaropes Infundidos
Cozinhe a fruta em fogo brando com água e um pau de canela, depois coe para criar uma base para chá gelado ou água com gás.
When it doesn't go to plan.
Congele frutas muito maduras numa única camada numa bandeja, depois transfira para um saco quando estiverem sólidas; elas se conservam por meses e estão prontas para smoothies ou molhos.
Não descasque pêssegos ou nectarinas moles; a casca dissolve durante o cozimento em fogo brando e adiciona corpo necessário ao molho.
Se a fruta estiver muito doce, use um pouco de vinagre de sidra de maçã em vez de suco de limão para equilibrar o perfil.
The ones that keep coming up.
Posso usar frutas que começaram a fermentar?
Não. Assim que a fruta começar a cheirar a álcool ou levedura, o perfil de sabor mudou permanentemente e cozinhar não removerá essa acidez.
Faz diferença se a fruta estiver muito mole?
Quanto mais mole, melhor para purês e assados. A textura só é uma preocupação se você estiver tentando manter uma forma distinta, o que é impossível com frutas muito maduras.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe