Pepinos Marinados em Vinagre
Este é um estudo de textura e contraste. Ao salgar os pepinos primeiro, você extrai a umidade, permitindo que a salmoura penetre profundamente sem deixar os vegetais moles.
Atenção ao nível de sal.
A etapa de salga não é para temperar, mas para dar estrutura. É a única maneira de evitar que os pepinos fiquem encharcados no vinagre.
- Mandoline ou faca de chef afiada
- Escorredor
- Tigela de vidro para misturar
- Batedor de arame
What goes in.
- 2pepinos ingleses grandes
- 1/2cebola amarela média, fatiada em meias-luas finíssimas
- 1 colher de sopasal kosher
- 1/2 xícaravinagre branco destilado
- 1/2 xícaraágua
- 3 colheres de sopaaçúcar granulado
- 1 colher de chápimenta em grãos
Extraindo a água
Misture os pepinos fatiados com sal e deixe-os repousar em um escorredor sobre uma tigela por trinta minutos. Isso força a saída da água para que os pepinos possam absorver a salmoura de vinagre em vez disso.
The method.
Fatiar e salgar
Use um mandoline para fatiar os pepinos em rodelas de 3mm. Misture em um escorredor com o sal. Coloque sobre uma tigela e deixe por 30 minutos, até que gotas de água se formem na superfície.
Preparar a salmoura
Enquanto os pepinos drenam, bata o vinagre, a água e o açúcar em uma tigela de vidro até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Adicione as cebolas e os grãos de pimenta.
Combinar
Enxágue o sal dos pepinos em água fria, depois seque-os com uma toalha de cozinha. Adicione os pepinos à salmoura, pressionando-os para que fiquem submersos.
Resfriar
Cubra e leve à geladeira por pelo menos duas horas. A cor dos pepinos mudará de um verde opaco brilhante para um jade profundo e ligeiramente translúcido.
Other turns to take.
Endro e Alho
Adicione dois dentes de alho amassados e alguns ramos de endro fresco à salmoura antes de resfriar.
Picante
Inclua uma pimenta dedo-de-moça fatiada ou meia colher de chá de flocos de pimenta vermelha.
When it doesn't go to plan.
Use pepinos ingleses ou persas; suas cascas são finas e não possuem as sementes amargas e cerosas dos pepinos comuns de horta.
Não pule a etapa de enxaguar, ou o prato final ficará excessivamente salgado.
Estes pepinos duram na geladeira por até uma semana, embora as cebolas fiquem significativamente mais macias após o terceiro dia.
The ones that keep coming up.
Posso usar vinagre de maçã em vez disso?
Sim, adiciona uma nota frutada e uma cor mais escura, mas o vinagre branco proporciona o sabor mais limpo e ácido para este estilo específico.
Por que usar um mandoline?
Consistência. Ter cada fatia idêntica garante que todas amaciem e absorvam a salmoura na mesma taxa.
How real cooks make it.
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