Couve Refogada Lentamente
A couve é feita de paciência e da qualidade do seu líquido. Não apresse o cozimento; o objetivo é extrair a riqueza da carne defumada, enquanto permite que as folhas amoleçam sem perder a integridade.
Limpeza é obrigatória
A couve carrega sujeira bem no fundo de suas nervuras, por isso lave-a em várias mudanças de água fria antes mesmo de pensar na faca.
- Panela grande de fundo grosso ou forno holandês
- Faca afiada do chef
- Pegador
What goes in.
- 900gcouve, lavada e sem talos
- 450gpés de porco defumados ou pescoços de peru
- 1cebola amarela, picada
- 3 dentesalho, amassados
- 1 colher de sopaflocos de pimenta vermelha triturada
- 2 colheres de sopavinagre de cidra de maçã
- 950mlcaldo de galinha ou água
Extraindo a base
O líquido que resta na panela — o caldo — é a alma do prato. Cozinhar a carne defumada em fogo brando por uma hora antes de adicionar a couve constrói uma base profunda e rica em sal que tempera as folhas de dentro para fora.
The method.
Preparar o caldo
Coloque os pés de porco, a cebola, o alho e os flocos de pimenta na panela com o caldo. Leve para ferver, depois reduza para um fogo brando por 60 minutos.
Picar a couve
Empilhe as folhas lavadas, enrole-as em forma de charuto apertado e corte-as em fitas de 2,5cm. Não se preocupe com a perfeição.
Cozinhar em fogo brando
Adicione as fitas à panela. Parecerá que não cabem, mas elas murcharão rapidamente. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 90 minutos.
Finalizar
Misture o vinagre de cidra depois que a couve estiver macia. Retire a carne dos ossos, descarte a pele e o cartilagem, e incorpore a carne de volta à couve.
Other turns to take.
Vegetariano
Substitua a carne por uma base de páprica defumada e molho de soja para replicar a profundidade e o sabor salgado da carne de porco tradicional.
Picante
Adicione dois pimentões arbol secos inteiros à panela durante o cozimento inicial para um calor mais intenso e sustentado.
When it doesn't go to plan.
Sempre prove o caldo antes de adicionar sal extra; a carne defumada geralmente fornece toda a salinidade necessária.
Guarde os talos centrais grossos se gostar de um pouco de crocância, mas pique-os muito mais finamente do que as folhas para que amoleçam na mesma velocidade.
O sabor fica melhor no dia seguinte, depois que a couve descansou no líquido esfriando.
The ones that keep coming up.
Como sei que a couve está pronta?
Use um garfo para perfurar uma folha; se ela não oferecer resistência e parecer aveludada, está pronta.
Posso usar uma panela elétrica (slow cooker)?
Sim, cozinhe em fogo baixo por 6-8 horas, mas reduza o líquido pela metade, pois a evaporação é mínima.
How real cooks make it.
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