Salteando Cogumelos Selvagens
Salteie cogumelos selvagens em fogo alto e sem amontoar para permitir que a umidade evapore em vez de acumular. Cozinhe-os em uma frigideira seca ou com uma pequena quantidade de óleo até que a água seja liberada e reabsorvida, depois finalize com manteiga e aromáticos assim que as bordas ficarem em um tom mogno escuro.
A paciência na frigideira determina a textura.
Não salgue os cogumelos até que estejam quase prontos, pois o sal extrai o líquido prematuramente e resulta em uma textura cozida no vapor e borrachuda.
- Frigideira grande de aço inoxidável ou ferro fundido
- Faca do chef
- Tigela grande
What goes in.
- 450 gcogumelos selvagens mistos (cantarelos, shiitake, cogumelos-ostra), rasgados ou fatiados
- 2 colheres de sopaóleo de semente de uva ou abacate
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 dentesalho, picado
- 1 raminhotomilho fresco
- a gostosal kosher e pimenta do reino moída na hora
Gerenciando a Liberação de Líquido
Deixe os cogumelos parados, sem mexer, nos primeiros três minutos. Isso cria uma crosta na superfície e força a água a evaporar antes que os cogumelos absorvam a gordura.
The method.
Preparar
Limpe os cogumelos com uma escova macia ou um pano úmido. Rasgue pedaços maiores em porções do tamanho de uma mordida para garantir um cozimento uniforme.
Dourar
Aqueça a frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo. Assim que o óleo brilhar, adicione os cogumelos em uma única camada.
Evaporar
Deixe cozinhar sem mexer até que liberem sua água. Assim que o líquido evaporar e a frigideira começar a soar como se estivesse fritando novamente, mexa.
Finalizar
Adicione a manteiga, o alho e o tomilho. Mexa frequentemente por dois minutos até que o alho esteja perfumado e os cogumelos estejam cobertos por um molho rico e escuro.
Temperar
Retire do fogo imediatamente. Polvilhe com sal e pimenta apenas agora e sirva.
Other turns to take.
Desglaceado
Adicione um splash de xerez seco ou vinagre balsâmico assim que a manteiga começar a espumar para soltar os pedacinhos dourados do fundo da panela.
Cremoso
Misture uma colher de sopa de creme de leite fresco no estágio final para um revestimento mais rico e aveludado.
When it doesn't go to plan.
Nunca mergulhe os cogumelos em água; eles agem como esponjas e nunca ficarão crocantes.
Se tiver uma grande quantidade, cozinhe em lotes em vez de amontoar tudo em uma única frigideira.
Use uma frigideira larga o suficiente para garantir que os cogumelos não estejam empilhados mais do que duas camadas.
The ones that keep coming up.
Por que meus cogumelos estão gosmentos?
A frigideira provavelmente estava superlotada ou você adicionou sal muito cedo. Isso retém o vapor e impede que a umidade evapore adequadamente.
Posso usar azeite de oliva?
O azeite de oliva extra virgem tem um ponto de fumaça mais baixo e pode ficar amargo no calor alto necessário para dourar. Opte por óleos neutros com alto ponto de fumaça.
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