Como Saltear Cogumelos Corretamente
Cogumelos são essencialmente esponjas cheias de água. Se você os jogar em uma frigideira cheia com manteiga muito cedo, eles cozinharão no vapor em seus próprios sucos em vez de caramelizar.
Paciência é seu ingrediente principal.
Se você não ouvir um chiado no momento em que eles atingem a frigideira, o calor está muito baixo ou a frigideira está muito cheia. Dê a eles espaço para dourarem, não fervilhar.
- Frigideira grande de aço inoxidável ou ferro fundido
- Espátula larga
What goes in.
- 450gCogumelos cremini ou brancos, limpos com pano úmido e cortados ao meio
- 2 colheres de sopaÓleo neutro com alto ponto de fumaça
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal
- 2 ramosTomilho fresco
- a gostoSal kosher e pimenta preta
A Evaporação precede a caramelização
Sele os cogumelos em calor seco até que seu líquido seja liberado e evapore completamente. Somente quando a frigideira estiver seca e os cogumelos dourados, você deve introduzir gorduras como manteiga.
The method.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e deixe-o brilhar pela superfície.
Selagem em camada única
Adicione os cogumelos em uma única camada. Não mexa por 3 a 4 minutos. Deixe-os descansar até que o lado de contato fique de um marrom castanho escuro e profundo.
Liberação e evaporação
Depois de virados, os cogumelos começarão a suar. Mexa ocasionalmente até que todo o líquido no fundo da frigideira tenha desaparecido.
Finalize com gordura
Reduza o fogo para médio. Adicione a manteiga e o tomilho. Misture com frequência por 2 minutos até que a manteiga espume e cubra os cogumelos com um glacê de nozes.
Tempere por último
Retire do fogo e polvilhe com sal e pimenta. Temperar cedo retira a umidade muito rapidamente, interrompendo o processo de caramelização.
Other turns to take.
Finalização com Alho e Ervas
Adicione dois dentes de alho picados durante os últimos 30 segundos de cozimento para que amoleçam sem queimar.
Toque de Acidez
Deglaceie a frigideira com um pouco de vinho branco seco ou xerez imediatamente após a manteiga derreter.
When it doesn't go to plan.
Limpe os cogumelos com uma toalha de papel úmida em vez de lavá-los em água para evitar que absorvam líquido extra.
Se tiver uma grande quantidade, salteie-os em porções em vez de empilhá-los.
Se os cogumelos parecerem cinzas, sua frigideira estava muito cheia ou o fogo não estava alto o suficiente.
The ones that keep coming up.
Posso usar azeite em vez de manteiga?
Sim, mas a manteiga proporciona uma riqueza e profundidade de caramelização específicas que o óleo sozinho não oferece. Usar ambos é a abordagem padrão.
Como sei se estão prontos?
Eles devem estar macios, ter perdido a maior parte do seu volume e apresentar uma crosta dourada consistente.
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