Batatas Assadas Crocantes
Batatas assadas crocantes dependem de um pré-cozimento com uma pitada de bicarbonato de sódio para enrugar a superfície, seguido de assamento em gordura de alta temperatura até que as bordas se quebrem sob um garfo. O objetivo é um contraste acentuado entre uma crosta vítrea e um centro macio e cozido no vapor.
A superfície enrugada é o seu motor.
Não pule o pré-cozimento. Você precisa criar uma pasta de amido na parte externa da batata; é isso que se transforma na casca dourada e crocante no forno.
- Panela grande
- Escorredor
- Assadeira reforçada com bordas altas
- Espátula de metal resistente
What goes in.
- 1,4 kgBatatas Russet, descascadas e cortadas em pedaços de 5 cm
- 2 colheres de sopaSal kosher (para a água)
- 1/2 colher de cháBicarbonato de sódio
- 120 mlGordura de pato ou óleo neutro com alto ponto de fumaça
- 3 ramosAlecrim fresco
- 4 dentesAlho, amassados
- A gostoSal marinho em flocos e pimenta do reino moída na hora
Agitação Intensa
Após escorrer as batatas pré-cozidas, agite-as vigorosamente no escorredor. Isso desfaz as bordas externas em um amido fino e pastoso que frita instantaneamente ao atingir a gordura quente.
The method.
Pré-cozinhe as batatas
Leve uma panela grande de água para ferver. Adicione o sal kosher e o bicarbonato de sódio. Adicione os pedaços de batata e cozinhe por 8 a 10 minutos, ou até que as bordas estejam macias, mas o centro permaneça firme.
Crie a textura
Escorra as batatas e retorne-as à panela vazia. Deixe-as descansar por um minuto para liberar o excesso de umidade no vapor, em seguida, agite a panela vigorosamente até que a superfície de cada pedaço pareça felpuda e revestida por uma pasta branca.
Aqueça a gordura
Despeje a gordura na assadeira e coloque-a em um forno a 220°C (425°F). Espere até que a gordura brilhe e comece a fumegar.
Asse
Transfira cuidadosamente as batatas para a assadeira quente. Misture-as para cobrir completamente. Asse por 45 minutos, virando-as uma ou duas vezes com uma espátula, até que estejam em um tom mogno profundo e rígidas.
Finalize
Adicione o alho e o alecrim nos últimos 10 minutos de cozimento. Retire do forno, escorra brevemente em uma grade e finalize com sal em flocos.
Other turns to take.
Temperado
Misture as batatas prontas com páprica defumada e cominho enquanto ainda estiverem quentes o suficiente para os temperos aderirem.
Finalizado com Vinagre
Regue uma colher de chá de vinagre de xerez de alta qualidade sobre as batatas imediatamente após saírem do forno para um toque ácido e brilhante.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a assadeira; se as batatas estiverem em contato, elas cozinharão no vapor em vez de fritar.
Use uma espátula de metal para raspar o fundo da panela, garantindo que você capture todos os pedacinhos dourados.
Russets são essenciais devido ao seu alto teor de amido; batatas cerosas como as vermelhas não produzirão a mesma crosta.
The ones that keep coming up.
Posso usar azeite?
O azeite extra virgem tem um ponto de fumaça baixo e pode queimar a 220°C. Se você prefere o sabor, use um azeite leve ou finalize com azeite extra virgem após assar.
Por que o bicarbonato de sódio?
Ele aumenta o pH da água, o que quebra a pectina na superfície da batata muito mais rapidamente, ajudando você a obter essa cobertura áspera e rica em amido.
How real cooks make it.
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