Molho Rico de Cebola
Este é um clássico de cozinha, feito para aderir a puré de batatas ou salsichas. Depende da transição dos açúcares da cebola, passando de uma intensidade crua para uma doçura arredondada e escurecida.
Paciência com as cebolas é o único requisito.
Não apresse a fase de dourar; se as cebolas ficarem pálidas, o molho não terá profundidade nem cor.
- Panela de fundo grosso ou frigideira
- Colher de pau
- Batedor de arame
What goes in.
- 3 grandescebolas amarelas, cortadas longitudinalmente em meias-luas finas
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 1 colher de sopafarinha de trigo
- 2 chávenas (aprox. 480 ml)caldo de carne ou vegetal
- 1 colher de cháfolhas de tomilho fresco
- a gostosal kosher e pimenta preta
Não pare na translúcida
As cebolas devem cozinhar até atingirem uma cor marrom escura e profunda. Isto não é queimar; é a caramelização essencial que substitui a necessidade de corantes artificiais ou reduções pesadas.
The method.
Caramelizar as cebolas
Derreta a manteiga na frigideira em lume médio-baixo. Adicione as cebolas e uma pitada de sal. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 25 a 30 minutos até ficarem macias e de cor marrom escura.
Adicionar a farinha
Polvilhe a farinha sobre as cebolas. Mexa constantemente por 2 minutos para cozinhar o sabor da farinha crua; as cebolas ficarão pegajosas e revestirão o fundo da frigideira.
Deglacear e cozinhar em lume brando
Despeje um pouco de caldo, raspando os pedaços caramelizados do fundo da frigideira. Adicione gradualmente o restante caldo e o tomilho, mexendo com o batedor de arame. Cozinhe em lume brando por 10 minutos até o líquido reduzir e cobrir as costas de uma colher.
Temperar
Prove antes de adicionar mais sal. Ajuste a pimenta para equilibrar a riqueza.
Other turns to take.
Molho de Vinho Tinto
Substitua meia chávena de caldo por meio copo de vinho tinto seco após a farinha ter sido cozinhada, deixando reduzir para metade antes de adicionar o restante caldo.
Infusão de Mostarda
Misture uma colher de sopa de mostarda em grão no final para um toque mais picante e ácido.
When it doesn't go to plan.
Se as cebolas parecerem secar antes de dourarem, adicione uma colher de sopa de água para ajudar a soltar os resíduos do fundo da frigideira.
Corte as cebolas longitudinalmente em vez de em anéis; elas mantêm melhor a sua estrutura durante o longo processo de cozimento.
Use uma frigideira de aço inoxidável para ver melhor a cor das cebolas à medida que escurecem.
The ones that keep coming up.
Posso usar amido de milho em vez de farinha?
Sim, mas misture-a primeiro com água fria para criar uma 'slurry' antes de adicionar à frigideira para evitar grumos.
Porque é que o meu molho está amargo?
Se as cebolas ficaram pretas em vez de marrom escuras, provavelmente queimaram. Se o sabor amargo for fraco, adicione uma pitadinha de açúcar para equilibrar.
How real cooks make it.
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