Cozinhando Folhas de Inverno
Folhas de inverno são vegetais resistentes e robustos que prosperam quando tratados com um pouco de paciência. Quer você opte por murchá-las rapidamente em uma frigideira ou cozinhá-las em fogo baixo até ficarem macias, o objetivo é equilibrar o sabor terroso natural delas com gordura e acidez.
Remova o amargor na origem.
Os talos grossos contêm a maioria das fibras duras e amargas; remova-os antes de começar a cozinhar. Certifique-se de que suas folhas estejam completamente úmidas quando entrarem na frigideira para ajudar a cozinhá-las no vapor à medida que murcham.
- Frigideira grande de fundo grosso ou panela holandesa
- Faca do chef
- Pinça
- Escorredor
What goes in.
- 900gfolhas de inverno (couve galega, couve, ou couve de nabo)
- 3 colheres de sopagordura de bacon derretida, azeite ou manteiga sem sal
- 3 dentesalho amassados e picados
- 120mlcaldo de frango ou vegetal
- 1 colher de sopavinagre de maçã
- 1 colher de cháflocos de pimenta vermelha
Dominando o Volume
As folhas encolhem para uma fração do seu tamanho cru assim que entram em contato com o calor. Adicione-as em lotes a uma frigideira cheia, usando uma pinça para virá-las constantemente até que murchem e adquiram uma cor verde escura e profunda.
The method.
Prepare as folhas
Dobre cada folha ao meio e corte ao longo do talo para descartá-lo. Pique grosseiramente as folhas restantes em tiras de aproximadamente 5 cm.
Limpe bem
Mergulhe as folhas picadas em uma tigela grande de água fria. Mexa-as, retire-as e descarte a água. Repita até que não reste sujeira no fundo da tigela.
Doure os aromáticos
Aqueça a gordura na frigideira em fogo médio. Adicione o alho e os flocos de pimenta vermelha, refogando por sessenta segundos até o alho ficar perfumado, mas não dourado.
Murchar as folhas
Adicione as folhas úmidas à frigideira em punhados. Use uma pinça para virá-las continuamente por três minutos até que murchem e fiquem verde brilhante.
Cozimento lento (Braising)
Despeje o caldo, tampe a frigideira e reduza o fogo para baixo. Cozinhe por 10 a 15 minutos até que as folhas estejam tenras o suficiente para serem cortadas com a lateral de um garfo.
Finalizar
Retire a tampa, misture o vinagre de maçã e tempere com sal a gosto.
Other turns to take.
Folhas Cremosas
Misture um quarto de xícara de creme de leite fresco após o líquido de cozimento ter reduzido e cozinhe por mais três minutos até engrossar.
Adição de Carne Defumada
Cozinhe um joelho de porco defumado picado ou um pescoço de peru defumado no caldo por 45 minutos antes de adicionar as folhas para dar um perfil de defumado mais profundo.
When it doesn't go to plan.
Sempre adicione o vinagre no final para manter as folhas vibrantes em vez de um verde opaco.
Se as folhas estiverem muito amargas, uma pitada de açúcar durante o refogado pode equilibrar o sabor.
Guarde as folhas lavadas em um saco tipo zip-lock forrado com papel toalha; elas duram até três dias.
The ones that keep coming up.
Como sei quando as folhas terminaram de cozinhar?
Elas devem estar completamente macias e flexíveis, perdendo aquela textura crua e crocante, mas não devem ficar moles ou desintegrando.
Posso usar os talos?
Se você os fatiar bem fininho, pode adicioná-los à frigideira junto com o alho, pois eles levam mais tempo para amaciar do que as folhas.