Como Saltear Folhas Verdes na Frigideira
Muitas vezes, as folhas verdes acabam numa panela com água ou numa cesta de vapor, perdendo sua identidade para a moleza. Saltear na frigideira preenche a lacuna entre a crocância crua e o purê, concentrando os açúcares naturais das folhas contra o ferro da frigideira.
Secura é inimiga do dourado.
Lave bem as folhas verdes com antecedência e seque-as completamente. Folhas molhadas cozinharão no vapor em vez de dourar, resultando numa frigideira empapada.
- Frigideira de ferro fundido ou aço carbono
- Pinças
- Centrífuga de salada
What goes in.
- 450gMostarda, couve ou acelga, com os talos grossos removidos
- 2 colheres de sopaÓleo de semente de uva ou abacate
- 3 dentesAlho, amassados e picados
- 1/2 colher de cháSal kosher
- 1 colher de sopaSuco de limão ou vinagre de xerez
Fogo alto, sem apertar
Se a frigideira estiver muito cheia, a temperatura cai e as folhas liberam líquido. Trabalhe em levas se sua frigideira for menor que 30 cm.
The method.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo alto. Adicione o óleo e deixe-o brilhar. Deve parecer fino e mover-se facilmente pela superfície.
Introduza as folhas
Adicione as folhas em uma única camada, se possível. Deixe-as descansar intocadas por 60 a 90 segundos até que as bordas em contato com o metal escureçam.
Mexa e tempere
Adicione o alho e o sal. Mexa vigorosamente com as pinças por mais um minuto. Você quer o alho perfumado e as folhas levemente murchas.
Deglacear
Retire do fogo imediatamente. Despeje o suco de limão ou vinagre sobre as folhas e misture uma última vez para soltar os pedacinhos dourados do fundo da frigideira.
Other turns to take.
Picante
Adicione uma colher de chá de flocos de pimenta vermelha ao óleo um pouco antes de adicionar as folhas.
Amendoado
Finalize o prato com uma colher de chá de óleo de gergelim torrado em vez de suco de limão.
When it doesn't go to plan.
Descarte os talos mais grossos e lenhosos da couve ou acelga; eles demoram muito para amaciar e permanecerão duros.
Se estiver usando uma frigideira antiaderente de fundo fino, mantenha o fogo em médio-alto para evitar danificar o revestimento.
As folhas estão prontas quando perdem sua rigidez crua, mas ainda retêm uma cor brilhante e vibrante.
The ones that keep coming up.
Posso usar manteiga para isso?
A manteiga tem sólidos de leite que queimam rapidamente nas temperaturas necessárias para dourar. Se você quiser um sabor de manteiga, adicione um pedaço de manteiga no final, depois de retirar a frigideira do fogo.
Minhas folhas ficaram empapadas, o que aconteceu?
A frigideira não estava quente o suficiente ou você colocou muitas folhas de uma vez. Isso retém vapor e cozinha as folhas em seus próprios sucos.
How real cooks make it.
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