Cebolas Fritas Crocantes
Este não é um processo rápido. É um processo paciente de desidratação das rodelas de cebola dentro do óleo. Se você acertar, terá o melhor acompanhamento possível para sopas, congee ou pepinos amassados.
A consistência é seu objetivo principal.
Fatias uniformes garantem que o lote fique pronto ao mesmo tempo; se as peças variarem muito em espessura, as finas queimarão antes que as grossas fiquem crocantes.
- Mandoline ou faca de chef bem afiada
- Panela pequena ou wok
- Escumadeira ou colher perfurada
- Grade de resfriamento com papel toalha
What goes in.
- 225gcebolas, descascadas
- 350mlóleo neutro, como de semente de uva ou canola
Frite de baixo para cima
Adicione as cebolas ao óleo enquanto ele ainda está frio. À medida que o óleo aquece, as cebolas liberam sua umidade lentamente, permitindo que os açúcares dourem uniformemente.
The method.
Fatie as cebolas
Use um mandoline ajustado para 1,5 mm. Procure por anéis perfeitamente uniformes. Mantenha os anéis separados.
Combine
Coloque as cebolas fatiadas na panela e despeje o óleo sobre elas até que estejam apenas submersas.
Aqueça suavemente
Ajuste o fogo para médio-baixo. Bolhas se formarão lentamente nas bordas. Mantenha um cozimento lento e constante; não deixe o óleo ferver violentamente.
Agite
Use a escumadeira para mexer suavemente as cebolas a cada poucos minutos para garantir um douramento uniforme. Mantenha-as em movimento.
Observe a cor
Quando as cebolas ficarem um loiro pálido, aumente um pouco o fogo por 30 segundos para finalizar a crocância. Retire-as imediatamente quando atingirem um tom dourado médio; elas escurecerão mais na grade.
Escorra e esfrie
Retire-as rapidamente com a escumadeira e espalhe-as sobre uma grade. Polvilhe com uma pitada minúscula de sal fino enquanto estiverem quentes.
Other turns to take.
Versão com Alho
Fatie finamente dentes de alho e frite usando o mesmo método de começo a frio; eles exigem um pouco menos de tempo do que as cebolas.
Óleo Aromático
Guarde o óleo coado. Ele estará profundamente infundido com o sabor da cebola e funciona como base para refogados ou molhos para salada.
When it doesn't go to plan.
Se as cebolas ficarem marrom-escuras no óleo, você foi longe demais; retire-as instantaneamente ou elas ficarão ácidas.
Guarde em um pote de vidro hermético depois de completamente frias. Elas perdem a crocância se expostas à umidade.
Não sobrecarregue a panela; se a camada de cebolas tiver mais de 2,5 cm de espessura, elas cozinharão no vapor em vez de ficarem crocantes.
The ones that keep coming up.
Por que minhas cebolas estão moles em vez de crocantes?
O óleo não estava quente o suficiente no final, ou você as removeu do óleo enquanto elas ainda retinha muita umidade. Devem ficar secas e quebradiças ao toque quando terminadas.
Posso usar azeite?
Evite azeite extra virgem, pois seu ponto de fumaça é muito baixo e seu sabor é muito forte. Use óleos neutros.
How real cooks make it.
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