Espargos Salteados na Frigideira
Os espargos beneficiam de calor alto e direto. Uma frigideira pesada imita a intensidade de uma grelha, transformando os talos crus e herbáceos em algo tenro com um toque carbonizado distinto.
Dobre, não corte.
Segure o talo perto da base e dobre-o; ele partirá naturalmente onde a parte dura termina e a parte tenra começa. Descarte imediatamente as partes duras.
- Frigideira de ferro fundido ou panela de fundo grosso em aço inoxidável
- Pinça
What goes in.
- 450 gespargos, com as pontas duras removidas
- 1 colher de sopaazeite neutro (de grainhas de uva ou abacate)
- 1/2 colher de chásal kosher
- 1 colher de chásumo de limão fresco
Não sobrecarregue a frigideira
Se empilhar os espargos em demasia, os talos irão cozinhar a vapor em vez de saltear. Trabalhe em duas levas se a sua frigideira tiver menos de 30 cm de diâmetro.
The method.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em lume médio-alto por 3 minutos, até estar genuinamente quente. Adicione o azeite e rode para cobrir.
Coloque os talos
Disponha os espargos numa única camada. Deve ouvir um chiado agudo e imediato no momento em que tocam no metal.
Salteie sem mexer
Deixe-os em paz por 3 a 4 minutos. Espreite o fundo; quer ver bolhas castanhas escuras, quase carbonizadas, na pele.
Mexa e termine
Vire os talos com a pinça e cozinhe por mais 2 minutos. Devem estar tenros, mas ainda oferecer uma ligeira resistência ao serem picados com um garfo.
Tempere
Retire do lume, transfira para uma travessa e tempere imediatamente com sal e sumo de limão.
Other turns to take.
Com alho
Adicione dois dentes de alho esmagados ao azeite durante os últimos 60 segundos de cozedura, retire-os antes de servir.
Com Parmesão
Finalize com uma generosa raspagem de queijo curado e envelhecido imediatamente após retirar do lume.
When it doesn't go to plan.
Seque os espargos com um pano antes de cozinhar; a humidade é inimiga de uma boa crosta.
Se os talos forem muito grossos, tape a frigideira com uma tampa durante os últimos 60 segundos para garantir que o centro amolece.
Os espargos continuarão a cozinhar ligeiramente na travessa quente; retire-os do lume quando estiverem mal amolecidos.
The ones that keep coming up.
Como sei se os espargos estão duros?
A polegada inferior do talo parecerá pálida, fibrosa e dura em comparação com o verde vibrante da parte superior. Se dobrar sem partir, é provável que esteja demasiado dura para comer.
Posso usar manteiga?
A manteiga queima muito rapidamente na temperatura necessária para um bom salteado. Use um azeite com um ponto de fumo elevado para a fase de cozedura e, se quiser essa riqueza, misture com um pedaço de manteiga no final.
How real cooks make it.
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