Legumes da Estação Salteados na Frigideira
Saltear na frigideira é o ato de cozinhar legumes numa frigideira larga até que as superfícies fiquem seladas e caramelizadas, atingindo uma doçura concentrada que o forno muitas vezes não consegue. Ao usar calor alto e sem amontoar, você cria a ponte entre cozinhar a vapor e fritar, resultando em legumes macios por dentro, mas com uma crosta escura e profunda.
A área de superfície é sua única preocupação.
Se você amontoar os legumes na frigideira, eles vão cozinhar no próprio umidade em vez de selar. Use uma frigideira grande e trabalhe em lotes se tiver uma montanha de produtos.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável de fundo grosso de 30 cm
- Espátula larga de metal
- Faca do chef
What goes in.
- 680 glegumes resistentes (cenouras, couve-flor ou couve de Bruxelas), cortados em pedaços uniformes de 2,5 cm
- 3 colheres de sopaóleo neutro de alto ponto de fumaça, como óleo de semente de uva ou abacate
- 1 colher de chásal kosher
- 2 dentesalho, amassados
- 1 colher de sopafolhas frescas de tomilho
Deixe-os em paz
O segredo é colocar os legumes na frigideira e não mexer por pelo menos quatro minutos. Mexer cedo demais impede que os açúcares dourem, que é o objetivo principal deste método.
The method.
Aqueça o óleo
Coloque sua frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar um leve vapor.
Arrume os legumes
Adicione os legumes cortados em uma única camada. Use a espátula para garantir que cada pedaço esteja em contato com a superfície da frigideira.
Desenvolva a crosta
Cozinhe sem mexer por 4 a 6 minutos. Quando as bordas em contato com a frigideira parecerem bronzeadas escuras, vire-os.
Abaixe o fogo
Reduza o fogo para médio. Adicione o alho e o tomilho, mexendo para combinar. Se os legumes parecerem muito firmes, tampe a frigideira por 2 minutos para reter o vapor.
Tempere e sirva
Retire do fogo quando uma faca deslizar no centro sem resistência. Polvilhe o sal por cima enquanto ainda estiverem quentes.
Other turns to take.
Finalização ácida
Esprema meio limão sobre os legumes imediatamente após retirá-los do fogo para cortar a riqueza da selagem.
Temperado
Misture os legumes com uma colher de chá de páprica defumada ou cominho no meio do processo de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Seque bem seus legumes com uma toalha de cozinha antes de colocá-los na frigideira; a água é inimiga de uma crosta crocante.
Sempre comece com os legumes que levam mais tempo para cozinhar se estiver misturando tipos.
Se sua frigideira for pequena, asse em duas levas em vez de empilhar os legumes uns sobre os outros.
The ones that keep coming up.
Por que meus legumes ficaram cinzas e moles?
Provavelmente você amontoou os legumes na frigideira, o que reteve o vapor, ou o óleo não estava quente o suficiente quando você adicionou os legumes.
Posso usar manteiga?
A manteiga tem sólidos de leite que queimam rapidamente nas altas temperaturas necessárias para selar. Se você quiser o sabor da manteiga, adicione um pedaço nos últimos 30 segundos de cozimento.
How real cooks make it.
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