Cenouras Salteadas na Frigideira
O segredo para uma boa cenoura salteada na frigideira é o controle do calor. Você quer que o exterior fique escuro e com bolhas, sem que o centro fique mole.
O tamanho importa para um cozimento uniforme.
Corte as cenouras em pedaços uniformes. Se as espessuras forem muito diferentes, as mais finas queimarão antes que as mais grossas amoleçam.
- Frigideira grande de ferro fundido ou aço inoxidável grossa
- Faca do chef
- Pinça
What goes in.
- 450gcenouras frescas, lavadas e descascadas
- 2 colheres de sopaóleo neutro ou manteiga clarificada
- 1/2 colher de chásal kosher
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- 1 ramotomilho fresco
Caramelização controlada
Ao selar as cenouras secas primeiro, você retém a cor exterior. O salpico final de água cria um vapor rápido que finaliza o interior perfeitamente.
The method.
Prepare as cenouras
Corte as pontas e fatie em palitos de cerca de 7,5 cm de comprimento e 1,25 cm de espessura.
Sele
Aqueça o óleo na frigideira em fogo médio-alto até começar a cintilar. Adicione as cenouras em uma única camada. Deixe-as sem mexer por 4 minutos, até que fiquem bem seladas e com cor bronze escura.
Misture e finalize
Vire as cenouras e cozinhe por mais 3 minutos. Adicione a manteiga e o tomilho. Quando a manteiga espumar, adicione duas colheres de sopa de água e tampe imediatamente a frigideira.
Cozinhe no vapor
Tampe por 2 minutos. Retire a tampa; se a água não evaporou, mantenha o fogo alto até que desapareça e as cenouras fiquem glaceadas na manteiga restante.
Other turns to take.
Temperado
Misture as cenouras com uma pitada de cominho ou sementes de coentro no final do processo de cozimento.
Finalização ácida
Adicione uma colher de chá de vinagre de xerez ou suco de limão no momento em que retirar a frigideira do fogo.
When it doesn't go to plan.
Use uma frigideira grande o suficiente para que as cenouras não fiquem apertadas; isso faz com que elas cozinhem no vapor imediatamente em vez de dourar.
Se usar cenouras heirloom finas, mantenha-as inteiras e reduza o tempo de cozimento a vapor.
Os pedacinhos escuros que ficam na frigideira são a melhor parte; certifique-se de raspá-los para dentro do glacê de manteiga final.
The ones that keep coming up.
Devo ferver as cenouras primeiro?
Não. Ferver extrai o sabor e deixa as cenouras aguadas. Saltear na frigideira mantém o sabor concentrado.
Posso usar azeite?
Use um azeite comum para selar inicialmente, mas evite azeite extra virgem, pois ele atingirá o ponto de fumaça muito rapidamente em fogo médio-alto.
How real cooks make it.
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