Molho Rápido na Frigideira com o Fundo da Assadeira
Você não precisa de uma receita para molho; você precisa de um processo. Uma vez que você entenda a proporção de gordura para farinha, você pode transformar a assadeira de qualquer carne assada em um molho rico, sem depender de espessantes ou atalhos.
Controle o fogo e não pare de mexer com o batedor.
Seu objetivo é dissolver completamente o "fond" e cozinhar o sabor da farinha crua antes de adicionar a maior parte do líquido. Se a gordura queimar ou a farinha empelotar, comece de novo.
- Frigideira ou assadeira de fundo grosso
- Batedor de metal resistente
- Jarra medidora de líquidos
What goes in.
- 3 colheres de sopagordura derretida (dos sucos da assadeira ou manteiga)
- 3 colheres de sopafarinha de trigo comum
- 2 xícarascaldo de carne, frango ou legumes morno
- a gostosal kosher e pimenta preta moída na hora
Cozinhando a farinha
Bater a farinha na gordura cria um "roux". Você deve cozinhar essa pasta em fogo médio por pelo menos dois minutos, até que cheire a nozes torradas; isso garante que o molho não terá gosto de farinha crua.
The method.
Coe os sucos da assadeira
Despeje os sucos da assadeira em uma jarra medidora. Separe a gordura dos sucos. Guarde 3 colheres de sopa da gordura.
Prepare o roux
Volte a gordura para a frigideira em fogo médio. Polvilhe a farinha sobre a gordura e bata constantemente com o batedor. A mistura parecerá areia molhada.
Toste
Continue batendo com o batedor por 2 a 3 minutos. Pare quando a pasta ficar com uma cor dourada clara e você sentir o cheiro da farinha torrada.
Deglaceie e adicione o caldo
Despeje um pouco de caldo morno. Bata vigorosamente com o batedor para dissolver o roux e raspar todos os pedacinhos dourados do fundo da panela. Adicione gradualmente o restante do caldo enquanto bate para evitar grumos.
Cozinhe em fogo brando
Deixe o líquido ferver em fogo brando. Cozinhe por 5 minutos, ou até que o molho cubra as costas de uma colher. Tempere com sal e pimenta apenas depois que engrossar.
Other turns to take.
Com Ervas
Adicione um ramo de tomilho fresco ou alecrim ao caldo enquanto ele cozinha em fogo brando, depois remova antes de servir.
Molho Cremoso
Substitua metade do caldo por creme de leite fresco (nata) para um resultado mais espesso e rico, comum para aves ou biscoitos.
When it doesn't go to plan.
Sempre aqueça o caldo antes de adicioná-lo ao roux para evitar que a farinha "empelote" ou endureça.
Se acabarem se formando grumos, passe o molho pronto por uma peneira fina.
A cor do seu molho depende de quanto tempo você cozinha a farinha; uma torra mais longa e escura resulta em um sabor mais robusto.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho ficou ralo?
Provavelmente você adicionou muito caldo ou não deixou cozinhar em fogo brando tempo suficiente para evaporar a água. Continue cozinhando em fogo brando até atingir a consistência desejada.
Posso usar amido de milho em vez de farinha?
Sim, mas você deve fazer uma "mistura" misturando o amido de milho com líquido frio primeiro. Não adicione amido de milho diretamente à gordura quente.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe