Fazendo Caldo de Legumes
Caldo de legumes é o resultado de cozinhar em fogo baixo vegetais aromáticos e ervas em água até que o líquido adquira um tom dourado e um sabor profundo e concentrado. Ele depende de um cozimento lento e constante para extrair a essência dos vegetais sem desintegrá-los em um purê turvo.
A consistência determina o sabor.
Evite usar vegetais crucíferos como brócolis ou couve-flor, pois eles ficam amargos quando cozidos por longos períodos. Guarde um saco no congelador para cascas de cebola, aparas de cenoura e talos de cogumelo até ter o suficiente para encher sua panela.
- Panela grande
- Peneira fina
- Tigela grande para coar
What goes in.
- 1 kgaparas de vegetais variados (cebola, cenoura, aipo, alho-poró, cogumelos, talos de salsa)
- 1cabeça de alho, cortada ao meio horizontalmente
- 2folhas de louro secas
- 1 colher de chápimenta em grãos preta
- 3 litroságua fria
Evite a Fervura
Uma fervura borbulhante desintegra a celulose dos vegetais, resultando em um caldo amargo e turvo. Mantenha o líquido em um leve tremor, onde apenas algumas bolhas afloram por vez.
The method.
Combine os ingredientes
Coloque os vegetais, o alho, as folhas de louro e os grãos de pimenta na panela grande. Cubra-os completamente com a água fria.
Atingir a temperatura
Coloque a panela em fogo médio-alto até que a água comece a tremer levemente, então reduza imediatamente o fogo para baixo.
Cozinhar em fogo baixo
Deixe o caldo cozinhar em fogo baixo, sem tampa, por uma hora. O líquido deve reduzir um pouco e aprofundar a cor.
Coar
Coloque a peneira fina sobre uma tigela grande. Despeje cuidadosamente o conteúdo da panela através da peneira, pressionando suavemente os sólidos para liberar o líquido restante, e descarte os vegetais usados.
Esfriar e armazenar
Deixe o caldo esfriar até atingir a temperatura ambiente antes de transferir para recipientes para a geladeira ou congelador.
Other turns to take.
Caldo Assado
Misture os vegetais com um pouco de azeite e asse a 200°C até dourarem antes de cozinhar em fogo baixo para um perfil mais escuro e robusto.
Bomba de Umami
Adicione uma tira de kombu seco ou alguns cogumelos shiitake secos extras à panela para aumentar a profundidade do sabor final.
When it doesn't go to plan.
Congele cascas de cebola e aparas de cenoura enquanto cozinha ao longo da semana para ter sempre ingredientes prontos.
Mantenha o caldo sem tempero; é mais fácil ajustar os níveis de sal quando você usa o caldo em um prato final.
Se o caldo estiver muito pálido, um único tomate ou um punhado de extrato de tomate pode adicionar cor e vivacidade.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo ele dura?
Ele dura na geladeira por até cinco dias, ou no congelador por três meses.
Devo adicionar sal durante o cozimento em fogo baixo?
É melhor deixá-lo sem sal para que você possa controlar o tempero das sopas ou molhos que eventualmente fará com ele.
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