Como Fazer Azeites Infusionados com Ervas Frescas
Um bom azeite de ervas traz um toque brilhante e fresco a sopas e carnes grelhadas. Assim que dominar a temperatura, pode transformar quase qualquer erva tenra num condimento estável e aromático.
A secura é sua maior aliada.
Qualquer humidade restante nas suas ervas fará com que o óleo salte e espirre; seque-as bem com uma toalha limpa antes de começar.
- tacho pequeno de fundo grosso
- peneira fina
- gaze ou filtro de café
- termómetro
- frasco de vidro
What goes in.
- 1 chávenaóleo neutro (de grainha de uva, canola ou azeite leve)
- 1 chávenaervas frescas tenras (manjericão, salsa, coentros ou cebolinho), compactadas
Escaldar, Chocar e Infusionar
Mantenha o óleo entre 60°C e 71°C. Se fumegar ou borbulhar agressivamente, está a destruir a cor e o sabor.
The method.
Escalde as ervas
Mergulhe as ervas numa panela de água a ferver por exatamente 10 segundos, depois mergulhe-as imediatamente num banho de gelo. Esprema toda a água com uma toalha de cozinha.
Combine com o óleo
Coloque as ervas secas e o óleo num liquidificador. Pulse apenas até as folhas serem desfeitas em pequenos flocos suspensos no óleo.
Aqueça suavemente
Verta a mistura para o seu tacho em lume brando. Monitorize com um termómetro. Assim que o óleo atingir 65°C, retire-o imediatamente do lume.
Coar
Forre a sua peneira com gaze e coloque-a sobre uma tigela. Verta o óleo e deixe escorrer naturalmente – não pressione os sólidos, ou o óleo ficará turvo.
Other turns to take.
Azeite Picante de Malagueta
Substitua metade das ervas por flocos de malagueta seca e deixe em infusão em lume muito brando por 20 minutos.
Infusão de Alho
Adicione dois dentes de alho esmagados ao óleo durante o aquecimento; certifique-se de que o alho permanece submerso e nunca fica castanho.
When it doesn't go to plan.
Use sempre um óleo neutro para que o sabor da erva permaneça o ponto focal.
Guarde o azeite acabado de fazer no frigorífico para manter a cor verde brilhante por até uma semana.
Se o azeite parecer turvo, significa que os sólidos foram pressionados através do coador; refaça o processo de coagem com um filtro de café novo.
The ones that keep coming up.
Por que preciso de escaldar as ervas primeiro?
Escaldar interrompe as enzimas que fazem as ervas ficarem pretas quando cortadas ou aquecidas, mantendo essa cor verde vívida.
Posso usar ervas lenhosas como o alecrim?
Pode, mas requerem uma infusão muito mais longa e em lume mais brando porque lhes falta o alto teor de água e a delicada estrutura celular das ervas de folha.
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