Dominando o Corte de Ervas Frescas
A diferença entre uma guarnição brilhante e aromática e um monte de pedaços verdes escuros e moles está toda na lâmina. Assim que dominar o ritmo de um picado de ervas adequado, deixa de as ver como ingredientes extra e começa a usá-las para dar vida a todos os pratos que toca.
Seco é seco
A humidade é inimiga de um corte limpo; se as suas ervas estiverem húmidas, a faca rasgará as folhas em vez de as fatiar. Use uma centrifugadora de salada ou uma toalha sem fiapos para as secar completamente antes de começar.
- Faca de chef ou santoku
- Tábua de corte de madeira ou bambu
- Toalhas de papel
What goes in.
- 1 molhoSalsa fresca de folha larga, manjericão ou coentros
O Picado em Balanço
Mantenha a ponta da faca firmemente ancorada na tábua. Use a mão que não segura a faca para aplicar uma pressão suave na espinha da lâmina e balance a lâmina através do monte num movimento rítmico e circular.
The method.
Separar e juntar
Puxe as folhas dos caules mais grossos. Junte as folhas num monte apertado e denso no centro da sua tábua.
O corte principal
Passe a faca pelo monte uma vez. Junte as ervas de volta num monte menor e mais apertado com a borda da faca.
O acabamento
Coloque a mão não dominante na espinha da faca e comece o movimento de balanço. Continue até que os pedaços fiquem uniformes, parando antes de ver humidade a acumular-se na tábua.
When it doesn't go to plan.
Nunca corte duas vezes; se continuar a passar a faca pelas mesmas ervas, elas ficarão pretas e perderão o seu aroma.
Se estiver a cortar manjericão, corte em fitas finas – chiffonade – em vez de picar para manter as folhas intactas.
Verifique a sua lâmina: se vir pequenos pedaços verdes presos ao metal da faca, a sua lâmina está cega e está a esmagar as ervas em vez de as cortar.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha salsa se transforma em líquido verde?
Provavelmente está a aplicar demasiada pressão para baixo ou a usar uma lâmina cega. Uma faca afiada deve deslizar pelas folhas com quase nenhuma resistência.
Preciso de lavar as ervas?
Apenas se houver sujidade visível. Se as lavar, tem de as deixar repousar numa toalha até estarem completamente secas antes de começar.