Mantendo Suas Facas Afiadas
Uma faca afiada é mais segura do que uma cega, pois morde a tábua de corte em vez de escorregar pela superfície dos ingredientes. Para manter o fio, use um afiador (chaira) antes de cada uso para endireitar o metal, e recorra a uma pedra de amolar ou a um sistema de afiação de ângulo fixo a cada poucos meses para reformar a geometria da lâmina.
Diferencie polimento e afiação.
O polimento mantém o alinhamento do fio, enquanto a afiação remove quantidades microscópicas de aço para criar um novo ângulo agudo. Não espere que um bastão de aço conserte uma lâmina que ficou cega.
- Pedra de amolar (combo de grão 1000/6000)
- Afiador (chaira)
- Pano de prato
- Água
Encontrando o ponto ideal
Mantenha um ângulo consistente de 15 a 20 graus durante todo o movimento. Imagine que você está tentando fatiar uma fina camada de pedra da pedra de amolar a cada passada.
The method.
Prepare a pedra
Mergulhe a pedra de amolar em água por 10 minutos, até que as bolhas de ar parem de subir. Coloque-a sobre um pano úmido na bancada para evitar que deslize.
Defina o ângulo
Segure o cabo da faca firmemente, colocando os dedos na parte de trás da lâmina. Incline a lâmina a cerca de 20 graus em relação à pedra. Use a outra mão para aplicar pressão leve perto do fio.
Passe a lâmina
Deslize a faca pela pedra do calcanhar à ponta em um movimento suave e contínuo. Repita isso de 10 a 15 vezes de um lado, depois vire a lâmina para repetir do outro.
Teste o rebarba
Passe o polegar suavemente — perpendicularmente ao fio — pela lateral oposta às suas últimas passadas. Se sentir um leve "engate", você formou uma rebarba com sucesso; agora vire a pedra para o grão mais fino para polir e removê-la.
Afie o fio
Segure o afiador (chaira) verticalmente. Deslize a lâmina da faca pelo afiador no mesmo ângulo de 20 graus, alternando os lados a cada passada. Isso realinha o fio que você acabou de criar.
When it doesn't go to plan.
Nunca lave facas na máquina de lavar louça; o calor e o detergente cegam o fio e degradam o cabo.
Sempre use uma tábua de corte de madeira ou plástico. Superfícies de vidro, granito e mármore arruinarão seu fio instantaneamente.
Teste o fio em uma folha de papel. Uma faca afiada deve cortar sem rasgar as fibras.
The ones that keep coming up.
Com que frequência devo afiar minhas facas?
Se você afiar antes de cada uso, suas facas provavelmente precisarão de afiação profissional em pedra apenas uma vez a cada três a seis meses, dependendo da frequência com que você cozinha.
O ângulo importa?
Sim. Um ângulo mais acentuado é mais durável, mas corta com mais resistência; um ângulo mais raso é mais afiado, mas mais propenso a lascar ou entortar.
How real cooks make it.
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