Como Salgar Legumes Corretamente
Salgue os legumes cedo para extrair a umidade e obter uma textura concentrada, ou tarde para manter sua estrutura e crocância. Sempre use uma pitada generosa de sal grosso ao refogar aromáticos para trazer os açúcares à superfície, e reserve o sal de finalização para verduras cruas ou levemente branqueadas pouco antes de servir.
Entenda o momento certo de temperar.
Salgar é tanto sobre gerenciar a umidade quanto sobre o sabor. Se você quer legumes macios e concentrados, sale-os no início; se quer legumes crocantes e vibrantes, sale apenas a água em que vão cozinhar ou o prato onde vão pousar.
- Frigideira de fundo grosso
- Escorredor
- Pequeno pote para sal
What goes in.
- 450glegumes de sua escolha
- 1 colher de sopasal grosso
Extraindo a umidade
Quando você sala legumes crus em uma frigideira, cria-se uma concentração maior de soluto fora das paredes celulares, forçando a água interna a sair. Essa é a diferença entre cozinhar legumes no vapor em seus próprios sucos e obter uma selagem dourada e caramelizada.
The method.
Escolha seu método
Para saltear, adicione o sal imediatamente assim que os legumes entrarem no óleo. Para cozinhar no vapor ou ferver, adicione sal apenas à água até que ela tenha um sabor suave de caldo de sopa.
Distribua o sal
Use os dedos para espalhar o sal pela superfície. Nunca jogue uma pilha em um único ponto, pois isso fará com que os legumes abaixo murchem e se dissolvam antes que o restante comece a cozinhar.
Monitore o líquido
Se você vir líquido se acumulando na frigideira, mantenha o fogo médio-alto para evaporá-lo rapidamente. Se quiser os legumes macios, deixe o líquido; se quiser que dourem, escorra o líquido ou deixe que ferva completamente.
Other turns to take.
Salga a Seco
Polvilhe sal sobre pepinos fatiados ou berinjela em um escorredor por 20 minutos antes de cozinhar. Isso remove o excesso de água, garantindo um exterior crocante quando eles atingirem a frigideira.
When it doesn't go to plan.
Sempre prove um pedaço do legume cru para ter uma ideia de quanto sal ele pode suportar.
Use sal de grão mais grosso para finalizar, a fim de obter uma textura crocante.
Legumes de raiz como cenouras e pastinacas se beneficiam de serem salgados na metade do cozimento para evitar que fiquem moles.
The ones that keep coming up.
Por que meus legumes ficaram cinzas depois de salgar?
Salgar muito cedo em uma panela tampada pode reter ácidos que retiram a clorofila dos legumes verdes, deixando-os cor de azeitona ou cinza. Mantenha a tampa aberta nos primeiros minutos.
How real cooks make it.
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