Como Escaldar Legumes
Você não quer cozinhar os legumes por completo. Você quer estabilizá-los.
Domine o tempo para manter a crocância.
Prepare sua água gelada antes mesmo de colocar a panela no fogo; você não pode se dar ao luxo de hesitar quando o cronômetro começar.
- panela grande
- escumadeira ou peneira de aranha
- tigela grande
- escorredor
What goes in.
- 450glegumes firmes como vagem, brócolis ou aspargos
- 2 colheres de sopasal grosso
- 2 bandejascubos de gelo
Choque térmico no legume
Se você deixar os legumes no escorredor, o calor residual os transformará em purê. Movê-los diretamente da fervura para a água gelada força a temperatura interna a cair instantaneamente.
The method.
Prepare a estação
Encha uma tigela com água fria e adicione o gelo. Coloque um escorredor na pia, ao alcance do fogão.
Ferva a água
Leve uma panela grande de água a uma fervura forte. Adicione sal suficiente para que ela tenha gosto de mar; isso tempera o legume por dentro.
Mergulhe
Coloque os legumes na água. Se a água parar de ferver, espere que ela retorne à fervura antes de iniciar o cronômetro.
Cronometre
Para vagem, 3 minutos é o padrão. Para aspargos, 2 minutos. Quando eles ficarem de um verde vibrante e brilhante, estão prontos.
Choque térmico
Use sua escumadeira para retirá-los e mergulhe-os diretamente na água gelada. Deixe-os até que estejam completamente frios ao toque.
Escorra
Retire os legumes do banho de gelo e espalhe-os sobre um pano de prato limpo para secar ao ar.
When it doesn't go to plan.
Corte seus legumes em pedaços uniformes antes de começar, para que todos atinjam o mesmo nível de maciez ao mesmo tempo.
Não sobrecarregue a panela. Se a temperatura cair demais, os legumes perderão a crocância enquanto esperam a água voltar a ferver.
Se você planeja refogar os legumes depois, escalde-os por 30 segundos a menos do que o tempo padrão.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar a água fervente para vários lotes?
Sim, desde que permaneça em fervura forte. Complete a água conforme ela evapora e adicione uma pitada extra de sal, se necessário.
Como sei se escaldei demais?
A cor perderá o brilho, passando de um verde vibrante para um tom verde-oliva ou verde-militar desbotado.
How real cooks make it.
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