Como Salgar Legumes Corretamente
O sal não é apenas um realçador de sabor; é uma ferramenta para alterar a textura e o teor de água de um legume. Entender quando pegar o saleiro determina se seus vegetais ficarão crocantes ou encharcados.
Diferencie entre temperar e "suar".
Se você quer que um legume fique crocante, salgue no último segundo. Se você quer que ele amoleça ou libere o excesso de água, salgue com bastante antecedência.
- escorredor de macarrão
- tigela
- papel toalha
What goes in.
- 450glegumes de sua escolha
- 1 colher de chásal marinho grosso
Dominando o "suor"
O sal retira a água das paredes celulares. Ao deixar o sal agir sobre um legume fatiado, você extrai a umidade que, de outra forma, cozinharia o legume no vapor e o deixaria mole na frigideira.
The method.
Prepare os legumes
Fatie, pique ou descasque seus legumes em tamanhos uniformes para garantir que eles reajam ao sal na mesma velocidade.
Adicione o sal
Coloque os legumes em um escorredor sobre uma tigela. Polvilhe o sal sobre os pedaços e misture com as mãos para cobrir todas as superfícies.
Descanse
Deixe os legumes descansarem por vinte a trinta minutos. Você verá líquido acumulado no fundo da tigela; esta é a água em excesso que comprometeria o cozimento final.
Seque e cozinhe
Seque os legumes com papel toalha para remover qualquer sal residual na superfície. Prossiga para assar, refogar ou fritar como de costume, usando menos sal adicional do que você normalmente usaria.
Other turns to take.
Refogado Rápido
Pule o tempo de descanso e salgue apenas no momento em que os legumes atingirem o azeite quente na frigideira para manter o máximo de crocância.
When it doesn't go to plan.
Sempre use sal grosso ao salgar para remover umidade; é mais fácil de distribuir e menos propenso a salgar demais do que o sal de mesa fino.
Enxágue os legumes se estiver preocupado com o teor de sal, depois seque muito bem antes de colocá-los em gordura quente.
Legumes de raiz se beneficiam menos do pré-salgamento do que legumes aquosos como berinjela, abobrinha ou pepino.
The ones that keep coming up.
Minha comida ficará salgada demais se eu fizer isso?
Se você secar os legumes após o período de descanso, o sal que resta é mínimo. Ajuste o tempero final apenas após provar.
Posso usar isso em legumes congelados?
Não. Legumes congelados já tiveram suas paredes celulares rompidas por cristais de gelo; salgá-los apenas acelerará o colapso de sua estrutura.
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