Emulsão de Mel e Manteiga
Isto não é simplesmente derreter manteiga em mel. É uma suspensão controlada que transforma ingredientes líquidos em uma cobertura aderente que permanece no prato em vez de se acumular no fundo.
Controle o calor
Se o mel ficar muito quente, a gordura da manteiga se separará e você ficará com uma poça oleosa. Mantenha um fogo brando e concentre-se nos sinais visuais.
- Panela pequena de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Faca do chef
What goes in.
- 1/2 xícaraMel de alta qualidade
- 4 col. sopaManteiga sem sal gelada, cortada em cubos pequenos
- 1 col. sopaÁgua ou vinagre de maçã
- 1 pitadaSal marinho
Manteiga Fria, Fogo Baixo
Adicione a manteiga um cubo de cada vez, batendo constantemente até que cada pedaço esteja completamente incorporado antes de adicionar o próximo. Isso garante que as gotas de gordura permaneçam suspensas no mel.
The method.
Aquecer o mel e a água
Combine o mel e o líquido na panela em fogo médio-baixo. Mexa até que a mistura esteja homogênea e comece a formar pequenas bolhas.
Iniciar a emulsão
Adicione os dois primeiros cubos de manteiga gelada. Bata vigorosamente. A mistura passará de translúcida para um dourado cremoso e opaco.
Incorporar a gordura restante
Adicione os cubos restantes, um por um. Mantenha a panela em movimento ou o batedor circulando. Se você vir listras de gordura derretida flutuando por cima, pare de adicionar manteiga e bata mais rápido até que ela reabsorva.
Finalizar e servir
Assim que toda a manteiga for adicionada, misture o sal. Use imediatamente enquanto estiver morno; ele ficará espesso como um creme à medida que esfria.
Other turns to take.
Ervas Salgadas
Adicione um ramo de tomilho fresco ou alecrim ao mel enquanto ele aquece, depois remova antes de incorporar a manteiga.
Emulsão Picante
Bata meia colher de chá de flocos de pimenta vermelha triturada ou páprica defumada para um perfil mais acentuado.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela de aço inoxidável para que você possa acompanhar facilmente a mudança de cor do molho.
Se o molho desandar, adicione uma colher de chá de água em temperatura ambiente e bata rapidamente fora do fogo.
Este molho deve cobrir as costas de uma colher de metal sem pingar imediatamente.
The ones that keep coming up.
Posso fazer com antecedência?
É melhor servir imediatamente. Se esfriar, a manteiga endurecerá. Você pode reaquecer suavemente em banho-maria, mas pode perder um pouco de sua integridade estrutural.