Caldo Claro Infundido com Ervas
Esta é a base para a sua cozinha. Um bom caldo não precisa ser complicado, apenas feito com paciência. Mantenha o fogo baixo para garantir que os aromáticos infundam em vez de se desintegrarem.
Mantenha a tampa, mantenha o fogo baixo.
O objetivo é a infusão, não a redução. Um cozimento lento mantém a clareza e evita que as ervas fiquem amargas.
- Panela de fundo grosso
- Peneira fina
- Faca do chef
- Gaze
What goes in.
- 2 quartoságua fria filtrada
- 1 grandecebola amarela, em quartos (com casca para cor)
- 2 talosaipo, picado grosseiramente
- 4 ramostomilho fresco
- 2 ramosalecrim fresco
- 1 pequenomaço de talos de salsa
- 1 colher de chágrãos de pimenta preta inteiros
- 2 colheres de chásal kosher
Controle de Temperatura
Mantenha o líquido em 'bolha preguiçosa' — onde apenas uma ou duas pequenas bolhas quebram a superfície por vez. Se a panela ferver, o caldo ficará turvo.
The method.
Combine os ingredientes
Coloque a água, a cebola, o aipo, as ervas, os grãos de pimenta e o sal na panela.
Leve para um cozimento lento
Aumente o fogo para médio-alto até que a primeira bolha apareça. Abaixe o fogo imediatamente.
Infusione os aromáticos
Deixe o caldo em fogo baixo por uma hora. A superfície deve permanecer calma, com movimento mínimo.
Coe
Coloque uma peneira forrada com gaze sobre uma tigela grande. Despeje cuidadosamente o caldo para remover todos os sólidos.
Other turns to take.
Infusão Cítrica
Adicione uma tira de casca de limão de cerca de 5 cm nos últimos 15 minutos de cozimento.
Caldo Picante
Jogue duas estrelas de anis ou um pequeno pedaço de gengibre para um perfil mais quente.
When it doesn't go to plan.
Use as cascas da cebola para uma cor dourada rica.
Nunca aperte o maço de ervas ao coar; isso libera taninos e turva a cor.
Esfrie o caldo rapidamente colocando a panela em um banho de gelo antes de refrigerar.
The ones that keep coming up.
Posso usar ervas secas?
Você pode, mas use metade da quantidade. Ervas secas não têm os óleos voláteis e brilhantes dos talos frescos.
Meu caldo está turvo, o que aconteceu?
Provavelmente o fogo estava muito alto. Ferver faz com que as proteínas e os óleos emulsifiquem na água.
How real cooks make it.
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