Batatas Fritas Caseiras
Uma boa batata frita começa com a batata e termina com uma mão firme no fogão. É uma questão de gerir a humidade e o calor, transformando um tubérculo rico em amido em algo que aceita uma pitada de sal.
O amido é o inimigo da crocância.
Lave bem as batatas cortadas para remover o excesso de amido da superfície, caso contrário, terá palitos moles e cinzentos em vez de dourados e crocantes.
- panela de ferro fundido de fundo grosso
- termómetro de fritura
- mandolina ou faca de chef afiada
- grade de arrefecimento de metal
- escumadeira (spider strainer)
What goes in.
- 1,35 kgBatatas Russet, bem lavadas
- 1,9 LÓleo de amendoim ou vegetal
- a gostoSal marinho em flocos
Lento e Baixo, Depois Rápido e Quente
A primeira fritura cozinha o interior da batata a 150°C, enquanto a segunda fritura a 190°C sela rapidamente o exterior para fixar a crocância.
The method.
Cortar as batatas
Corte as batatas em palitos com cerca de 0,6 a 1,2 cm de espessura. Mantenha-as uniformes para que cozinhem à mesma velocidade.
Enxaguar
Mergulhe as batatas cortadas em água fria. Enxague até a água sair límpida, depois espalhe-as sobre uma toalha limpa e seque-as bem com papel de cozinha até estarem completamente secas.
Primeira fritura
Aqueça o óleo a 150°C. Frite em pequenas porções por cerca de 5 minutos, até ficarem macias, mas sem dourar. Retire e escorra numa grade de metal.
Descansar
Deixe as batatas fritas arrefecerem completamente por pelo menos 20 minutos. Este período de descanso permite que a humidade interna se redistribua.
Fritura final
Aumente a temperatura do óleo para 190°C. Frite as batatas em porções novamente até ficarem bem douradas, geralmente 2 a 3 minutos. Escorra brevemente, salgue imediatamente e sirva.
Other turns to take.
Com Ervas
Misture as batatas fritas prontas imediatamente numa tigela com alecrim e tomilho finamente picados.
Picantes
Polvilhe com páprica fumada ou pimenta em pó enquanto o óleo ainda está a brilhar na superfície.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a panela; se a temperatura do óleo descer muito, as batatas fritas absorverão gordura em vez de ficarem crocantes.
Use uma grade de metal em vez de papel de cozinha para escorrer; o papel de cozinha retém o vapor e deixa a parte inferior da batata frita mole.
As batatas Russet são preferidas pelo seu alto teor de amido, que produz um interior fofo.
The ones that keep coming up.
Posso saltar a etapa de demolhar?
Não. Remover o amido da superfície é inegociável se quiser uma textura crocante em vez de gomosa.
Porque é que as minhas batatas fritas ficaram castanhas escuras, mas cruas por dentro?
Provavelmente o seu óleo estava muito quente durante a primeira fritura. Mantenha o calor estritamente a 150°C para a fase inicial.
How real cooks make it.
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