Como Carbonizar Legumes na Grelha
O objetivo é o contraste: um exterior crocante e carbonizado envolvendo um centro macio e fumegante. Você não está apenas cozinhando o legume; você está usando a intensidade da chama para transformar sua textura e intensificar seu sabor.
O calor é o único ingrediente que importa.
Limpe e unte bem as grelhas enquanto frias, depois deixe o fogo ficar bem quente. Se os seus legumes grudarem, eles ainda não estão prontos para virar.
- Grelhador a gás ou a carvão
- Pinça de metal com cabo longo
- Escova de arame para grelha
- Óleo com alto ponto de fumaça (semente de uva ou canola)
What goes in.
- 450gaspargos cortados grossos, abobrinha em fatias ou pimentões cortados ao meio
- 2 colheres de sopaóleo neutro com alto ponto de fumaça
- 1 colher de chásal kosher
- 1/2limão, para finalizar
Não force a virada
Ao colocar um legume na grelha, ele naturalmente grudará. Ele só se soltará quando as proteínas e os açúcares tiverem selado e caramelizado, sinalizando que o carbonizado está estabelecido.
The method.
Preparo
Corte os legumes em formatos uniformes — fatias longas ou pedaços grossos funcionam melhor — para que mantenham a integridade estrutural sobre as chamas diretas.
Tempero
Misture os legumes em uma tigela com óleo e sal. Não use pimenta aqui, pois ela queimará e ficará ácida antes que os legumes estejam cozidos.
Selar
Coloque os legumes perpendicularmente às grelhas sobre a parte mais quente da grelha. Feche a tampa apenas se os legumes forem densos, como cenouras grossas; caso contrário, deixe-a aberta para monitorar o carbonizado.
Carbonizar
Espere as bordas enrolarem e ficarem pretas. Assim que vir carbonização significativa, use a pinça para virar. Se resistirem, dê mais um minuto.
Finalizar
Retire do fogo quando estiverem macios, mas ainda mantendo a forma. Esprema suco de limão fresco sobre eles imediatamente, enquanto ainda estiverem fumegantes.
Other turns to take.
Glaseado com Balsâmico
Pincele com uma redução de vinagre balsâmico durante o último minuto de grelhar para caramelizar os açúcares.
Infusionado com Pimenta
Misture os legumes carbonizados finalizados com óleo e páprica defumada e flocos de pimenta seca.
When it doesn't go to plan.
Sempre seque bem seus legumes com uma toalha antes de untar; a umidade cria vapor, o que impede o carbonizado.
Use um fogo de duas zonas: mantenha um lado da grelha em calor máximo para carbonizar e o outro lado desligado para descansar, caso o centro do legume precise de mais tempo.
Não sobrecarregue a grelha; se os legumes estiverem se tocando, eles cozinharão no vapor uns aos outros em vez de selar.
The ones that keep coming up.
Como saber se o carbonizado é demais?
Carbonizado é marrom escuro a preto; cinza amargo, ácido ou cinza indica que o legume carbonizou demais e perdeu todo o seu sabor. Mire em um mogno escuro.
How real cooks make it.
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