Batatas Assadas Crocantes na Gordura de Pato
Estes não são tubérculos cozidos no vapor. São estruturados, intensamente dourados e estalam ao serem cortados. Você precisa de calor alto e da variedade de batata certa para que isso funcione.
A textura é criada na água.
Use uma batata rica em amido, como a Russet ou Yukon Gold; batatas cerosas nunca lhe darão essa superfície irregular necessária.
- Panela grande de fundo grosso
- Assadeira com borda
- Escorredor
- Batedor de arame ou garfo
What goes in.
- 1,4 kgBatatas Russet, descascadas e cortadas em pedaços de 5 cm
- 80 mlGordura de pato, derretida
- 1 colher de sopaSal kosher
- 2 ramosAlecrim fresco
Criando a Micro-Textura
Após cozinhar e escorrer, agite vigorosamente as batatas na panela ou escorredor até que as bordas pareçam felpudas e amassadas. Essa felpa é amido puro que se transforma em uma casca crocante.
The method.
Cozinhe as batatas
Cubra as batatas com água fria e salgada. Leve para ferver e cozinhe por 8-10 minutos, até que um garfo deslize com resistência, mas os centros estejam amolecendo.
Amassar
Escorra a água e deixe as batatas no escorredor por 2 minutos para que o excesso de umidade evapore. Agite-as firmemente até que as superfícies pareçam esbranquiçadas e desfiadas.
Aqueça a gordura
Coloque a gordura de pato na assadeira em um forno a 220°C. Quando a gordura estiver brilhante e com cheiro de tostado, retire a assadeira.
Asse
Adicione cuidadosamente as batatas à gordura quente, misturando para cobrir. Asse por 45 minutos, virando a cada 15 minutos, até que as batatas estejam de um marrom escuro e profundo.
Finalizar
Misture com sal e alecrim 5 minutos antes de retirar do forno para que as ervas fiquem crocantes sem queimar.
Other turns to take.
Infusão de Alho
Adicione 4 dentes de alho amassados à assadeira durante os últimos 10 minutos de cozimento.
Sem Pato
Substitua por banha de boi de alta qualidade; o perfil é mais pesado, mas a crocância permanece idêntica.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a assadeira; se as batatas se tocarem, elas cozinharão no vapor em vez de fritar.
Se as batatas não estiverem com uma cor mogno profunda quando o tempo acabar, deixe-as assar mais. A cor é o indicador da crocância.
Use gordura derretida que foi clarificada para garantir que ela não fume muito cedo.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isso com antecedência?
Você pode cozinhar e amassar as batatas mais cedo no dia, mas o cozimento deve ocorrer logo antes de servir para manter a crocância.
How real cooks make it.
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