Batatas Rústicas Fritas Duplamente
Batatas crocantes são obtidas através de dois ciclos de fritura: o primeiro cozimento em temperatura mais baixa amolece o interior da batata, enquanto a segunda fritura rápida em temperatura mais alta cria uma crosta rígida e dourada. Escorra bem em uma grade para evitar que o vapor deixe o exterior mole.
Controle o amido
Deixar as batatas cortadas em água fria remove o excesso de amido superficial, o que impede que as batatas grudem umas nas outras e garante uma crocância mais pura.
- Panela de fundo grosso ou caçarola
- Escumadeira
- Grade de resfriamento de arame
- Termômetro
What goes in.
- 1.36 kgBatatas Russet, bem lavadas
- 1.42 LÓleo neutro com alto ponto de fumaça (semente de uva ou canola)
- 2 colheres de sopaSal Kosher
A recuperação da temperatura é o seu alvo
A primeira fritura acontece a 150°C até ficarem macias, sem dourar. A segunda fritura acontece a 190°C para selar a crosta instantaneamente.
The method.
Preparar
Corte as batatas em gomos grossos e uniformes. Coloque-as em uma tigela com água fria por 30 minutos, depois escorra e seque-as completamente com panos.
Primeira fritura
Aqueça o óleo a 150°C. Trabalhando em levas, frite por 5–7 minutos. Elas devem estar cozidas por dentro, mas ainda pálidas. Retire e escorra em uma grade de arame.
Descansar
Deixe os gomos esfriarem completamente, por pelo menos 15 minutos. Essa fase de resfriamento permite que a umidade interna se estabilize.
Fritura final
Aumente o calor do óleo para 190°C. Frite os gomos em levas por 3–4 minutos até que as bordas estejam douradas escuras e firmes ao toque.
Finalizar
Transfira imediatamente para uma tigela limpa, polvilhe generosamente com sal e misture antes de servir.
Other turns to take.
Alho e Ervas
Misture os gomos quentes e finalizados com salsa finamente picada e pasta de alho fresco.
Picante
Adicione páprica defumada e caiena à mistura de sal antes de misturar.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a panela, pois isso faz a temperatura do óleo cair muito rápido e resulta em batatas gordurosas e moles.
Use um termômetro para fritura por imersão; julgar a temperatura do óleo visualmente é inconsistente e perigoso.
Mantenha uma assadeira sob a grade de resfriamento para coletar gotas de óleo e manter sua área de trabalho limpa.
The ones that keep coming up.
Posso usar azeite de oliva?
Não. O azeite de oliva extra virgem tem um ponto de fumaça baixo e queimará antes que a segunda fritura termine.
Por que minhas batatas ficaram marrons durante a primeira fritura?
A temperatura do óleo provavelmente estava muito alta. Mantenha estritamente a 150°C durante a primeira etapa.
How real cooks make it.
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