Fritar em Casa: O Guia Definitivo
A diferença entre um exterior crocante e uma massa oleosa está quase inteiramente no controle da temperatura. Quando você mergulha o alimento no óleo, a temperatura cai; se ela permanecer baixa, a cobertura absorverá o óleo em vez de selá-lo.
Controle a temperatura, controle a textura.
Nunca encha sua panela mais da metade com óleo, pois ele transbordará quando você adicionar o alimento. Use um óleo com ponto de fumaça alto, como óleo de amendoim refinado, canola ou semente de uva.
- Panela holandesa de fundo grosso
- Termômetro de fritura com clipe
- Escumadeira tipo aranha
- Grade de resfriamento sobre uma assadeira
What goes in.
- 2-3 litrosóleo neutro com ponto de fumaça alto
- 450galimento, cortado em pedaços uniformes
- 1 xícaracobertura de sua preferência
Gerenciando a queda de temperatura
Mantenha o termômetro no óleo o tempo todo. Aumente ligeiramente o fogo antes de adicionar cada leva para compensar a queda de temperatura iminente.
The method.
Prepare sua estação
Coloque a grade de resfriamento sobre a assadeira. Forre o balcão ao redor com jornal ou papel toalha para capturar respingos.
Aqueça o óleo
Encha a panela holandesa, sem ultrapassar a metade. Aqueça em fogo médio-alto até o termômetro registrar 175°C.
Frite em pequenas levas
Adicione os pedaços um de cada vez. Não sobrecarregue a panela, pois a temperatura do óleo cairá drasticamente, fazendo com que a cobertura fique mole.
Monitore a cor
Procure por um tom dourado-escuro uniforme. Quando a cor estiver consistente, retire o alimento com a escumadeira.
Escorra e tempere
Transfira imediatamente para a grade de resfriamento. Tempere enquanto a superfície ainda estiver quente e oleosa, para que o sal grude.
When it doesn't go to plan.
Seque bem o alimento antes de empanar; a umidade é inimiga da crocância e causa respingos perigosos.
Deixe o óleo retornar à temperatura desejada entre cada leva.
O óleo usado pode ser filtrado através de um filtro de café e reutilizado 2-3 vezes, se não tiver cheiro de queimado.
The ones that keep coming up.
Como sei se o óleo está muito quente?
Se o óleo começar a fumegar ou a cobertura ficar marrom-escura quase instantaneamente enquanto o centro permanece cru, seu fogo está muito alto.
O que faço com o óleo usado?
Deixe esfriar completamente na panela. Assim que esfriar, despeje de volta no recipiente original usando um funil e descarte no lixo, nunca na pia.
How real cooks make it.
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