Batatas Crocantes na Frigideira
Batatas crocantes dependem de um amido com pouca umidade e calor constante e sem interrupções. Ao cozinhar levemente até ficarem macias e finalizar numa frigideira pesada com gordura suficiente, você garante uma crosta vítrea que cede a um centro cremoso sem queimar o exterior.
Comprometa-se com a paciência da crosta.
Não mexa nas batatas até que elas se soltem facilmente da frigideira; se você as forçar, perderá a crosta que está a construir.
- Frigideira de ferro fundido de 30 cm
- Panela grande para cozinhar
- Escorredor
- Espátula de metal
What goes in.
- 900 gBatatas Yukon Gold, lavadas e cortadas em cubos de 2,5 cm
- 3 colheres de sopaGordura de pato, banha ou óleo com alto ponto de fumo
- 1 colher de cháSal kosher
- 1/2 colher de cháPimenta preta moída na hora
- 1 colher de sopaAlecrim fresco, picado
Elimine o vapor para ganhar crocância
Após escorrer as batatas cozidas, deixe-as no escorredor por cinco minutos para permitir que a umidade superficial evapore. O vapor é o inimigo de uma crosta crocante.
The method.
Cozinhe as batatas
Coloque os cubos numa panela com água fria e salgada. Leve para ferver em fogo baixo e cozinhe por 8-10 minutos. Devem ficar macias o suficiente para serem perfuradas com uma faca, mas sem desmanchar.
Seque e rale
Escorra bem. Sacuda o escorredor suavemente para ralar as bordas dos cubos de batata; isso cria mais área de superfície para ficar crocante.
Aqueça a gordura
Coloque a sua frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto. Adicione a gordura e espere até que brilhe e comece a girar facilmente.
Doure sem mexer
Adicione as batatas numa única camada. Deixe-as completamente quietas por 5-7 minutos. Vire apenas quando vir uma borda dourada profunda a subir pela lateral dos cubos.
Finalize e tempere
Vire as batatas e continue cozinhando até que todos os lados estejam dourados. Misture com sal, pimenta e alecrim no último minuto de cozimento.
Other turns to take.
Finalização com Manteiga e Alho
Adicione dois dentes de alho amassados e um pedaço de manteiga nos últimos dois minutos de cozimento, regando as batatas com a manteiga espumante.
Páprica Picante
Misture as batatas com páprica defumada e uma pitada de pimenta caiena imediatamente após retirá-las da frigideira.
When it doesn't go to plan.
Escolha batatas Yukon Gold ou outras variedades cerosas para garantir que os cubos mantenham sua forma durante o cozimento.
Se a frigideira estiver muito cheia, as batatas vão cozinhar no vapor em vez de dourar; use duas frigideiras, se necessário.
O ferro fundido é essencial aqui; sua massa térmica evita que a temperatura caia quando as batatas atingem a gordura.
The ones that keep coming up.
Posso pular o passo de cozinhar as batatas?
Pode, mas o interior ficará cru quando o exterior estiver crocante. O cozimento prévio é a única maneira de obter um interior fofo e um exterior quebradiço.
Por que minhas batatas grudaram na frigideira?
A frigideira provavelmente não estava quente o suficiente, ou você tentou virar as batatas antes que a reação de Maillard tivesse sido concluída. A batata se soltará naturalmente do metal assim que uma crosta se formar.
How real cooks make it.
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