Batatas Assadas Crocantes
O objetivo é a área de superfície máxima. Ao sacudir as batatas depois de fervidas, você cria uma camada de penugem amilácea que se transforma em uma crosta quebradiça, semelhante a vidro, no forno.
Temperatura e área de superfície são suas ferramentas principais.
Não sobrecarregue a assadeira; se as batatas se tocarem, elas cozinharão no vapor em vez de ficarem crocantes. Use uma gordura com alto ponto de fumaça para garantir que elas sobrevivam ao calor necessário de 220°C.
- panela grande
- escorredor
- assadeira com borda
- fouet
What goes in.
- 1,35 kgbatatas Yukon Gold, descascadas e cortadas em cubos de 4 cm
- 1 colher de sopasal kosher
- 1/2 colher de chábicarbonato de sódio
- 120 mlgordura de pato ou óleo com alto ponto de fumaça, como óleo de semente de uva
- 3 ramosalecrim fresco, folhas retiradas
- 4 dentesalho, amassados
Criando a borda desgrenhada
O pré-cozimento com bicarbonato de sódio decompõe a pectina externa, permitindo que você crie uma pasta amilácea espessa na superfície ao escorrer e sacudir a panela.
The method.
Pré-cozinhar
Ferva uma panela grande de água. Adicione o sal e o bicarbonato de sódio. Adicione as batatas e cozinhe até que estejam macias o suficiente para serem furadas com um garfo, cerca de 8 a 10 minutos.
Desgrenhar
Escorra as batatas e retorne-as para a panela. Sacuda a panela vigorosamente por 30 segundos até que as bordas das batatas pareçam felpudas e revestidas com uma pasta branca.
Aquecer a gordura
Pré-aqueça o forno a 220°C. Despeje a gordura na assadeira e coloque-a no forno por 5 minutos até começar a brilhar.
Assar
Deslize cuidadosamente as batatas para a assadeira quente, mexendo para cobrir. Asse por 20 minutos, depois vire-as. Adicione o alho e o alecrim.
Finalizar
Continue assando por mais 20 a 25 minutos, mexendo ocasionalmente, até que as batatas estejam com uma cor mogno profunda.
Other turns to take.
Revestidas com especiarias
Misture as batatas prontas com uma mistura de páprica defumada e cominho imediatamente após retirá-las do forno.
When it doesn't go to plan.
Se as batatas estiverem grudando na assadeira, elas ainda não estão prontas para serem viradas; espere até que uma crosta firme se forme.
Use uma assadeira de alumínio de alta espessura para uma distribuição uniforme do calor.
Nunca adicione gordura fria à assadeira; ela deve estar escaldante para que a casca da batata comece a fritar no momento em que tocar a assadeira.
The ones that keep coming up.
Posso usar batatas russet em vez disso?
Sim, mas elas ficarão mais quebradiças. As Yukon Golds oferecem um melhor equilíbrio entre o interior cremoso e o exterior crocante.
Por que o bicarbonato de sódio?
Eleva o pH da água, o que faz com que o exterior da batata se desfaça mais rapidamente, criando mais amido para o processo de crocância.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe