Batatas Assadas Crocantes
Uma batata assada perfeita não se trata de complexidade; trata-se de gerir a textura. Se apressar a fase de cozedura ou encher demasiado a frigideira, acabará com pedaços moles e oleosos em vez da textura crocante de referência.
O tamanho e o amido importam mais do que a variedade.
Use uma batata rica em amido, como uma Russet ou Maris Piper; variedades cerosas nunca lhe darão aquela borda farinhenta necessária.
- Panela grande
- Escorredor
- Assadeira resistente com borda
- Batedor de arame
What goes in.
- 1,4 kgbatatas ricas em amido, descascadas e cortadas em pedaços de 5 cm
- 120 mlgordura de pato, sebo de vaca ou óleo neutro com ponto de fumo elevado
- 1 colher de sopasal kosher
- 2 ramosalecrim fresco
A Agitação no Escorredor
Depois de escorrer as batatas cozidas, agite-as vigorosamente no escorredor até as superfícies ficarem esfareladas e amassadas. Isto cria a pasta de amido que forma a crosta.
The method.
Aquecer o forno e a gordura
Coloque a assadeira vazia no forno e pré-aqueça a 220 °C (425 °F). Verta a gordura na assadeira nos últimos 10 minutos de aquecimento, até que esteja quase a fumegar.
Cozer as batatas em água
Adicione as batatas a uma panela com água fria e sal. Leve a ferver e cozinhe por 8-10 minutos. As bordas devem parecer macias e erodidas, mas os centros devem permanecer firmes.
Criar a textura
Escorra as batatas e deixe-as secar ao vapor por 5 minutos. Coloque-as num escorredor e agite-as agressivamente para esfarelar o exterior.
Revestir e assar
Verta cuidadosamente as batatas na assadeira quente. Use pinças para as virar na gordura quente até todas as superfícies estarem revestidas. Espalhe-as — se tocarem umas nas outras, cozerão a vapor em vez de ficarem crocantes.
Finalizar o assado
Asse por 45-50 minutos, virando uma vez a meio. Estão prontas quando estiverem de cor âmbar profunda e rígidas ao toque.
Other turns to take.
Infusionadas com Alho
Esmague três dentes de alho com casca e adicione-os à gordura nos últimos 15 minutos de assado.
Polvilhadas com Ervas
Misture as batatas acabadas com alecrim finamente picado e sal em flocos imediatamente após retirá-las do forno.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione batatas frias à assadeira; certifique-se de que a gordura está a borbulhar antes de elas atingirem a assadeira.
Seque bem as batatas após cozer; a humidade é inimiga de uma crosta crocante.
Se as batatas não estiverem a dourar, aumente a temperatura do forno em 25 graus nos últimos 10 minutos.
The ones that keep coming up.
Posso usar azeite?
Pode, mas tem um ponto de fumada mais baixo e falta-lhe a profundidade saborosa e profunda que as gorduras animais como o sebo de vaca ou a gordura de pato proporcionam.
Por que é que as minhas batatas grudam na assadeira?
A assadeira provavelmente não estava quente o suficiente quando as batatas foram adicionadas, ou tentou virá-las antes que uma crosta adequada se formasse.
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