Espargos Crocantes na Frigideira
O segredo para espargos salteados na frigideira é manter a frigideira suficientemente cheia para concentrar o calor, e depois deixar os talos quietos até desenvolverem uma crosta profunda e chamuscada. Calor alto e uma frigideira pesada transformam os talos de moles para firmes, retendo um centro verde vibrante enquanto o exterior adquire um acabamento tostado e com sabor a nozes.
A secura é sua aliada
Lave os espargos com antecedência e seque-os bem com papel de cozinha. A água é inimiga de um bom selado; se os talos estiverem húmidos, eles vão cozer a vapor em vez de dourar.
- frigideira grande de ferro fundido ou aço inoxidável
- pinça
- faca de chefe
What goes in.
- 450 gespargos, com as pontas lenhosas removidas
- 1 colher de sopaóleo neutro, como de grainha de uva ou abacate
- 1 colher de chásal kosher
- 1/2limão, cortado em gomos
Confie na crosta
Resista à tentação de mexer nos espargos assim que entram na frigideira. Os talos precisam de contacto constante com o metal quente para criar bolhas e desenvolver essa textura tostada essencial.
The method.
Aqueça a frigideira
Coloque a sua frigideira em lume alto por dois minutos. Adicione o óleo e mexa para cobrir todo o fundo; o óleo deve ondular e brilhar, mas não fumegar.
Disponha os espargos
Coloque cuidadosamente os espargos na frigideira numa única camada. Não os empilhe. Deixe-os repousar sem mexer por 3 a 4 minutos.
Vire e termine
Use uma pinça para virar os espargos assim que os lados de baixo estiverem bem dourados e ligeiramente com bolhas. Cozinhe por mais 2 a 3 minutos, até os talos estarem tenros mas ainda com uma firmeza distinta.
Tempere e sirva
Retire do lume, misture com sal kosher e esprema sumo de limão fresco sobre os talos pouco antes de os colocar no prato de servir.
Other turns to take.
Finalização com Alho e Manteiga
Adicione uma colher de sopa de manteiga sem sal e um dente de alho fatiado finamente durante o último minuto de cozedura.
Queijo Parmesão Ralado
Finalize os espargos no prato com uma generosa cobertura de lascas longas e finas de queijo Parmesão envelhecido.
When it doesn't go to plan.
Quebre as pontas lenhosas segurando ambos os lados do talo e dobrando até quebrar naturalmente; ele encontrará o ponto perfeito sempre.
Se a sua frigideira for pequena demais para 450g de espargos, cozinhe em duas levas em vez de sobrecarregar; sobrecarregar faz com que os espargos fervam nos seus próprios sucos.
Use um óleo com um ponto de fumo alto para evitar que a cozinha fique cheia de fumo enquanto a frigideira está em lume alto.
The ones that keep coming up.
Como sei se estão cozinhados o suficiente?
Teste a parte mais grossa do talo com a ponta de uma faca de legumes. Deverá oferecer pouca resistência, mas o talo ainda deve manter a sua forma.
Posso usar manteiga para selar os espargos?
A manteiga tem sólidos de leite que queimam rapidamente no calor alto necessário para selar. Se quiser um acabamento amanteigado, use óleo para selar e adicione a manteiga no final.
How real cooks make it.
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