Batatas Crocantes Assadas no Forno
Para obter uma batata que fique estaladiça como vidro por fora e macia como manteiga por dentro, é preciso primeiro escaldá-las em água salgada, depois envolvê-las em gordura enquanto ainda estão quentes e a fumegar, para que o amido na superfície se transforme numa papa grosseira e texturizada que frita no forno.
Raspe a superfície para obter o máximo de crocância.
O objetivo é criar a maior área de superfície possível antes que o calor as atinja. Escolha uma batata rica em amido, como a Russet ou Yukon Gold.
- Panela grande
- Tabuleiro de forno resistente com rebordos
- Escorredor
- Espremedor de batatas ou garfo grande
What goes in.
- 1,36 kgBatatas Russet, descascadas e cortadas em pedaços de 5 cm
- 120 mlGordura de pato ou óleo vegetal
- 1 colher de sopaSal Kosher
- 3Dentes de alho, esmagados
- 1 colher de cháAlecrim fresco, picado
A Criação da Crosta
Após cozer e escorrer, sacuda vigorosamente as batatas no escorredor. Quer que as bordas pareçam felpudas e desfocadas; esse amido solto é o que absorve a gordura e endurece formando a casca.
The method.
Coza as batatas
Coloque as batatas numa panela e cubra com água fria. Adicione uma quantidade generosa de sal. Leve a ferver e cozinhe até as bordas ficarem macias, mas o centro permanecer firme, cerca de 8-10 minutos.
Raspe e deixe vaporizar
Escorra as batatas e deixe-as no escorredor por 5 minutos para libertar o vapor. Sacuda o escorredor com força até a superfície de cada pedaço de batata parecer uma pasta branca e felpuda.
Aqueça a gordura
Verta a gordura no tabuleiro de forno e coloque-o num forno a 220°C por 5 minutos, até o óleo estar a brilhar e quase a fumegar.
Asse
Envolva cuidadosamente as batatas na gordura quente. Disponha-as numa única camada. Asse por 45 minutos, virando-as uma vez a meio, até ficarem de um tom mogno escuro e rígidas ao toque.
Tempere
Envolva as batatas quentes com o alecrim picado e sal extra imediatamente após retirá-las do forno.
Other turns to take.
Limão e Ervas
Envolva com raspas de limão e salsa picada mesmo antes de servir para cortar a riqueza da gordura.
Picante
Polvilhe com pimentão defumado e cominhos nos últimos 5 minutos de cozedura.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a frigideira; se as batatas estiverem a tocar umas nas outras, elas vão cozer a vapor em vez de fritar.
Se as batatas não parecerem felpudas depois de as sacudir, use um garfo para raspar a superfície de alguns pedaços.
Pré-aquecer o tabuleiro de forno faz a diferença entre uma crosta dourada e uma batata gordurosa.
The ones that keep coming up.
Posso usar azeite?
Pode, mas tem um ponto de fumo mais baixo do que a gordura de pato ou óleos vegetais de alta temperatura, por isso vigie a temperatura do forno para garantir que não queima.
Porque é que tenho de usar água fria para cozer?
Começar com água fria garante que a batata cozinha uniformemente de fora para dentro, evitando que o exterior se desintegre antes que o meio fique tenro.
How real cooks make it.
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