Molho Clássico com o Fundo da Assadeira
Um bom molho é a ponte entre a proteína assada e o resto do prato. É uma lição de paciência e controle de calor, construída inteiramente sobre a base dos sucos deixados na assadeira.
Observe a cor, não o relógio.
Seu roux precisa ter a cor de pasta de amendoim antes de você adicionar o líquido; se ficar pálido, o molho terá gosto de farinha crua. Use uma assadeira ou frigideira de fundo grosso para evitar queimar de forma desigual.
- Assadeira ou frigideira de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Peneira fina
What goes in.
- 3 colheres de sopagordura (gordura da assadeira ou manteiga)
- 3 colheres de sopafarinha de trigo comum
- 2 xícarascaldo de carne ou frango morno
- a gostosal kosher
- a gostopimenta do reino moída na hora
Levantando o fundo
Quando adicionar o primeiro fio de caldo à panela quente, raspe vigorosamente o fundo com uma colher de pau. Aqueles pedacinhos escuros e grudados são toda a personalidade do seu molho.
The method.
Coar a gordura
Despeje a gordura da assadeira através de uma peneira para um copo medidor. Separe a gordura dos sucos. Guarde 3 colheres de sopa da gordura e retorne-a à assadeira em fogo médio.
Fazer o roux
Misture a farinha na gordura quente. Mexa constantemente por 3 a 5 minutos até que a mistura fique de cor marrom dourada torrada e cheire a nozes torradas.
Adicionar o caldo
Despeje o caldo morno, meia xícara de cada vez, mexendo agressivamente. O roux irá endurecer e engrossar imediatamente, portanto, certifique-se de que esteja liso antes de adicionar o próximo fio.
Reduzir e temperar
Leve o líquido a um leve fervilhar. Cozinhe até que o molho cubra as costas de uma colher. Prove e tempere com sal e pimenta. Despeje através de uma peneira fina em um molheira aquecida antes de servir.
Other turns to take.
Infusão de Ervas
Deixe um ramo de tomilho ou alecrim fresco em infusão no caldo enquanto ele aquece, antes de adicioná-lo ao roux.
Escuro Profundo
Adicione meia colher de chá de extrato de tomate ao roux durante o último minuto de cozimento para uma cor e acidez mais profundas.
When it doesn't go to plan.
Use sempre caldo morno; caldo frio adicionado a um roux quente criará grumos que são quase impossíveis de desfazer com o batedor.
Se o molho ficar muito grosso, adicione mais caldo, uma colher de sopa de cada vez.
Se ele ficar muito ralo, deixe cozinhar por mais tempo ou misture um pequeno pedaço de manteiga e farinha amassadas.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho tem gosto de farinha?
A farinha não foi cozida o suficiente na gordura. Você deve torrar o roux até que ele mude de cor e aroma.
Posso fazer isso sem gordura da carne?
Sim, use manteiga como fonte de gordura. O sabor será mais suave, portanto, certifique-se de que seu caldo seja de alta qualidade.